In deze moeilijke tijden is het, meer nog dan anders, noodzakelijk om zich op de hoogte te stellen, om de trends te ontcijferen die zich over de hele wereld in onze sector ontwikkelen.
Alles is nu mondiaal, de pandemie heeft dat ook laten zien, en dat geldt ook voor de trends en modes in de voedingssector, ook al doen die zich in ons land soms met enige vertraging gelden.
Elke crisis is een versneller van veranderingen en veel gedragingen die ermee gepaard zijn gegaan, zullen er niet mee verdwijnen. Het lijdt geen twijfel dat de bevolking zich meer zal bekommeren om hygiëne en gezondheid in het algemeen, en meer aandacht zal besteden aan de kwaliteit en de oorsprong van producten.
Op dezelfde manier brengt elke beproeving, elke crisis, haar aandeel technische of sociale uitvindingen met zich mee. Laten we positief zijn, het is soms onder druk dat we de beste vooruitgang boeken.
Vóór deze tsunami konden wij ons beroep uitoefenen zonder ons al te veel zorgen te maken over de evolutie van de maatschappij rondom ons. Vanaf nu zal het waarschijnlijk moeilijker zijn om daar geen rekening mee te houden. Sommige parameters in het landschap zijn radicaal veranderd en wij zullen te maken krijgen met nieuwe gedragingen en zelfs nieuwe concurrenten.
Thuiswerken, om maar een voorbeeld te noemen, heeft de situatie voor de Horecazaken in de buurt van kantoren of voor bedrijfskeukens snel veranderd. Niemand weet vandaag met zekerheid hoe deze markt zich zal ontwikkelen. Aan het begin van de crisis voorspelden sommigen dat thuiswerken voortaan de norm zou zijn. Enkele maanden later werd duidelijk dat het niet geschikt was voor iedereen en niet voor alle bedrijven, en vooral dat een groot deel van de werknemers het thuiswerken nu beu is.
Vertrouwen op één model zou dus een grote vergissing zijn. Zoals altijd moeten we de dingen de tijd geven om te bezinken, en de mensen en de markt de tijd om zich aan te passen.
Hier zijn de belangrijkste trends die we hebben geïdentificeerd en die naar verwachting een grote impact zullen hebben op de Horecasector in 2021:
- Thuisbezorging
- Afhaalmaaltijden
- Evolutie van de verpakkingen
- Opkomst van dark kitchens
- Reclame en communicatie via verschillende kanalen
- Digitalisering
- Contactloze betalingen
- Een zeker migratie van de Horeca naar de detailhandel
- Gezond, lokaal, seizoensgebonden en flexitarisch
- De catering vindt zichzelf opnieuw uit
- Een zekere professionalisering van de sector
- Plezier boven alles
- Behoefte aan menselijk contact
1. Thuisbezorging
De eerste trend die zich voordoet is uiteraard de ontwikkeling van de thuisbezorging. Sommige restauranthouders zijn er met veel succes aan begonnen, terwijl de pogingen van anderen eerder hebben gefaald omdat het menu van het restaurant zich niet vanzelf leent voor verpakking en vervoer. De groothandelaars zijn zich terdege bewust van deze moeilijkheden en bieden advies en aangepaste recepten aan (bv. ‘De 8 mogelijke valkuilen van take-away én de oplossingen’ van Solucious).
Met uitzondering van de concepten (bedrijfsmodellen) die specifiek gericht zijn op deze manier van werken, vertegenwoordigen afhaalmaaltijden voor de meeste restaurants slechts een paar % van de gebruikelijke omzet, maar wanneer de restaurants weer open kunnen gaan, zullen de meeste ervan deze extra omzet behouden. Het is dus van alle belang om zich in te werken en professioneler te worden op dit gebied.
Want de ontwikkeling van deze manier van consumeren brengt ook andere overwegingen met zich mee: thuisbezorging of afhaalmaaltijden, naast kwesties zoals de verpakking of het behoud van de temperatuur van de gerechten moeten ook de stromen georganiseerd worden. Hoe wordt de vloot van bezorgers beheerd? Waar moeten ze parkeren, wachten, passeren met hun niet altijd even propere grote tas zonder de werking van het restaurant te hinderen? Op de fastfoodketens na, die tot nu toe heer een meester waren op dit gebied, hadden de meeste restaurants zich niet georganiseerd in die zin.
Het is dus niet ondenkbaar dat er binnenkort een nieuwe generatie verkooppunten zal opduiken die zijn ontworpen voor de dubbele functie van eten ter plaatse en afhaalmaaltijden.
Een andere kwestie is die van de kwaliteit van de gerechten. We moeten oppassen dat we onze culinaire knowhow niet verliezen om aan deze nieuwe gewoonten te voldoen, want volgens de statistieken zijn de gerechten die het vaakst voor thuisbezorging worden besteld altijd pizza’s, hamburgers of sushi’s.
2. Afhaalmaaltijden
Over het algemeen hebben afhaalmaaltijden de klanten minder verleid dan thuisbezorging. De crisis heeft echter vele hoogstaande restaurants ertoe aangezet zich op dit terrein te begeven en gezien het succes dat zij hebben geboekt, zou deze distributiewijze zich duurzaam moeten vestigen.
Een van de gevolgen van deze ontwikkeling is dat restaurants en chefs zichzelf als het ware uitnodigen in de keukens van particulieren. Met de lockdown zijn de klanten meer geïnteresseerd geraakt in de keuken, zij zijn fans van advies en recepten. Sommige restauranthouders hebben hiervan gebruik gemaakt om het kasticket te verhogen door de vinaigrette of saus van de chef, een huiswijn, een kruidenmix of een schort met de naam van het restaurant erop te verkopen.
Wat de menu’s en de kaart betreft, zijn ze over het algemeen:
- steeds korter
- met een opkomst van specialisten (meer geruststellend dan een allrounder met een lange kaart waarbij men twijfelt aan de versheid van de voedingsmiddelen)
- met een steeds hogere omloopsnelheid (een verandering van gerechten elke maand, elke week of zelfs elke dag)
- steeds meer seizoensgebonden
- steeds meer geëngageerd (vegan, lokaal, sociaal, ethisch enz.)
(enquête uitgevoerd door de onderzoeksbureaus Kantar, ProtéinesXTC en Gira voor rekening van SIAL) (studie van Sial Insight)
3. Evolutie van de verpakkingen
Uit deze nieuwe gewoonten vloeit onvermijdelijk het belang van de verpakking voort. Vanwege de lockdown heeft iedereen alles aan huis laten bezorgen, niet alleen voeding, en ondanks de excessen en de verspilling die deze gewoonte met zich meebrengt, zal ze niet meteen verdwijnen. De opeenstapeling van verpakkingen heeft echter het belang ervan duidelijk gemaakt.
De explosieve groei van de afhaalmaaltijden heeft onvermijdelijk eerst tot een hoop plastic afval geleid.
Gelukkig zijn er steeds meer alternatieve materialen beschikbaar. De verpakkingen moeten nu steeds meer biologisch afbreekbaar en innovatief zijn. De klanten hebben hier aandacht voor, maar pas op, het is niet hun prioriteit. Snelheid, gemak en plezier komen nog steeds op de eerste plaats!
Merk op dat sommige restauranthouders dat in hun voordeel hebben aangewend: aangezien de verpakkingen alomtegenwoordig zijn, waarom ze dan niet gebruiken om te communiceren? Een troostend woord, een grapje, de cocktail van de maand: alles wat toelaat om te communiceren, zelfs op een ambachtelijke manier, schept een band en bindt de klant.
4. Opkomst van dark kitchens
Deze ‘spookkeukens’, die uitsluitend bedoeld zijn voor thuisbezorging zonder ruimte om klanten te ontvangen, bestonden al eerder. Ze waren al lang voor de crisis begonnen te bloeien, maar namen een nog grotere vlucht met de sluiting van restaurants, de ontwikkeling van thuisbezorging en de digitalisering van bestellingen.
Dit concept zal zich uiteraard verspreiden omdat het de mogelijkheid biedt om de kosten te rationaliseren en tegelijkertijd een groter aantal verkooppunten te bedienen… Kortom, het is efficiënt.
Zijn zij daarom een gevaarlijke concurrent voor traditionele restaurants? A priori niet, omdat zij een andere rol vervullen en aan andere verwachtingen voldoen. Zoals we zojuist hebben gezien, hebben bestellingen op afstand voornamelijk betrekking op zeer eenvoudige gerechten en biedt de Horeca een veel breder scala van diensten aan dan alleen maar eten en drinken.
In vergelijking met de buurlanden zoals Engeland of Spanje moet de out-of-home food zich in België nog enorm ontwikkelen. Er zou dus genoeg ruimte zijn voor beide concepten.
5. Reclame en communicatie via verschillende kanalen
Logischerwijs volgt uit de eerste twee punten dat communicatie in al haar vormen van cruciaal belang is geworden. Het is moeilijk voor een zaak om de digitalisering aan zich voorbij te laten gaan. Iedereen maakt er gebruik van met een eigen website, Facebook- of Instagram-account.
Voortaan raadpleegt een groot deel van de klanten het menu, de sfeer van de bar of de inrichting van het restaurant alvorens te boeken. Aangezien klanten op verschillende media surfen, zoals de vaste computer, de tablet of heel vaak de smartphone, wordt het essentieel om een website te hebben die leesbaar is op al deze media en om op een regelmatige basis aanwezig te zijn op alle sociale netwerken.
Sommige distributeurs hebben het belang hiervan ingezien en bieden, zoals Metro, aan om hun klanten gratis te helpen bij het maken van een website, net zoals bezorgplatforms u een fotograaf sturen om uw gerechten beter in de kijker te zetten.
6. Digitalisering
Om het menu te lezen of om de klanten te identificeren in het kader van de anticovidmaatregelen wordt de QR-code, een toepassing die vóór de crisis zelden door restaurants werd gehanteerd, nu vaak gebruikt.
De QR-codes hebben trouwens hun grenzen nog niet laten zien. Het zou ons niet verbazen dat ze binnenkort worden gebruikt om de klanten, terwijl zij op hun maaltijd wachten, toegang te geven tot een hele reeks gegevens zoals de oorsprong van de producten, de traceerbaarheid van een vlees- of landbouwproduct of zelfs een kort interview met de chef…
Digitale toepassingen hebben zich overal in de restaurantsector ontwikkeld, zowel voor de klanten (om te raadplegen, te kiezen, te reserveren, te beoordelen) als voor de professionals (om producten te bestellen, voorraden te beheren, leveringen te doen en zelfs afval te beheren zoals via de toepassing TooGoodToGo).
Wat de robotica betreft, deze is weliswaar grotendeels binnengedrongen in de technologie van de apparatuur, maar heeft nog geen plaats gevonden in de restaurants, waar pogingen om restaurants volledig te robotiseren (Japan, Verenigde Staten) niet het verwachte succes hebben opgeleverd.
7. Contactloze betalingen
Als gevolg van de gezondheidscrisis zijn contactloze bankbetalingen nu wijdverbreid. Deze techniek, die vóór de pandemie werd ontwikkeld dankzij de ontwikkeling van de NFC-technologie (Near Field Communication – enkele centimeters), heeft zich snel moeten aanpassen: het plafond voor contactloze betalingen per kaart werd opgetrokken van 25 euro tot 50 euro per transactie in 2020.
Volgens een enquête van de Payconiq-toepassing van Bancontact heeft 72% van de Belgen sinds de crisis minstens één keer contactloos betaald, een stijging met 123% ten opzichte van het jaar voordien.
8. Een zeker migratie van de horeca naar de detailhandel
Aangezien de winkels voor de eerste levensbehoeften open mochten blijven, terwijl de Horeca wanhopig gesloten bleef, kwamen sommige logischerwijze op het goede idee om hun cateringruimte om te vormen tot een hybride ruimte (zoals Fabrizzio Chirico en zijn Comptoir de la Table). Dit soort business model bestond natuurlijk al, maar het heeft met de crisis een nieuwe vlucht genomen, net als creatieve hybride concepten zoals de WASBARS (wasserij en catering).
In de komende maanden zullen we ongetwijfeld een reeks leuke en innovatieve verkooppunten zien die zich situeren tussen bar, restaurant, winkel en vele andere creatieve concepten.
9. Gezond, lokaal, seizoensgebonden en flexitarisch
Gezonde menu’s, vegetarische aanbiedingen, vleesvervangers, insecten, vergeten groenten, algen… deze nieuwe trends zullen zich uitbreiden tot de Horeca.
Met de occasionele consumptie van vlees en vis wordt het flexitarisch dieet steeds populairder. Als ze dan toch minder vlees eten, gaan de aanhangers op zoek naar producten van betere kwaliteit, dus zijn zij geïnteresseerd in de herkomst en de bewarings- en bereidingswijzen.
De pandemie heeft de gevaren van de mondialisering aangetoond terwijl studies blijven wijzen op de excessen van een te rijke en te bewerkte voeding. In hun privéleven zijn de consumenten geïnteresseerd in lokale, meer geruststellende producten, in seizoensgebonden groenten en minder bewerkte voedingsmiddelen. Deze trend zal zich ook uitbreiden tot de Horeca.
Volgens de Sial Insight-enquête heeft 73% van de consumenten zijn eetgedrag in de afgelopen 2 jaar gewijzigd, waarbij de overgrote meerderheid kiest voor een gezondere voeding (70%), maar ook voor lokaal en seizoensgebonden (53%), voor veiligere of gezondere ingrediënten (44%), en ten slotte voor het milieu (37%). Kortom: we willen beter, beter geproduceerd, beter voor ‘mij’.
Bio heeft dan weer niet echt veel succes in de Horeca, omdat voor de puristen de echt biologische oorsprong moeilijk te verifiëren is.
10. De catering vindt zichzelf opnieuw uit
Gedwongen om zichzelf opnieuw uit te vinden vanwege de lockdown en vooruitlopend op een veralgemening van het thuiswerken gaat de catering op zoek naar nieuwe bronnen van inkomsten.
Minder mensen op kantoor, dus hoe kan de consumptie van de weinige aanwezigen dan worden verhoogd? Door een stevig ontbijt, gezonde en energierijke snacks of afhaalmanden voor ‘s avonds aan te bieden? Om aan te moedigen tot meer consumptie op andere momenten van de dag doen de met het internet verbonden koelkasten hun intrede.
11. Een zekere professionalisering van de sector
Zoals ook in andere domeinen het geval was, zullen sommige verkooppunten onvermijdelijk worden overgenomen door grotere structuren. De toekomst zal ons hier meer over vertellen.
12. Plezier boven alles
Gretig om hun achterstand in te halen, meer nog dan voor de crisis, zullen de klanten op zoek gaan naar een ervaring, iets anders, iets spectaculairs, iets Instagrammeerbaars en bereid zijn om daarvoor de prijs te betalen.
Een schijnbare tegenstelling, maar een gelijktijdige trend tot enthousiasme voor goedkope gerechten vanwege de ontwikkeling van de fastfood en de take-away (het gemiddelde ticket voor een thuisbestelling bedroeg vorig jaar tussen 6 en 10 euro) en de komende financiële crisis.
Plezier is ook smaak. Hoewel de consument steeds meer op zoek gaat naar gezonde of snelle voeding, moet die daarom niet minder smakelijk zijn. Plezier is in de eerste plaats smaak en onmiddellijk plezier.
En ongetwijfeld zal de ‘revenge spending’, de onbedwingbare drang om geld uit te geven om de frustraties van dit rotjaar te wreken, veel aanhangers hebben!
13. Behoefte aan menselijk contact
Het isolement heeft het belang van sociaal contact benadrukt.
Niemand twijfelt eraan dat de Horeca perfect in die levensnoodzakelijke behoefte voorziet en dat, zodra ze opnieuw opengaan, veel mensen zich naar de restaurants en cafés zullen haasten. Bij het begin van de crisis vreesden sommige onheilspellende vogels dat de klanten de gewoonte om uit te gaan zouden verliezen, maar gelukkig wijzen enquêtes op het tegendeel!
Diversificatie, digitalisering, een zekere professionalisering, maar ook enthousiasme, creativiteit … klanten die bereid zijn om snel terug te komen en zelfs meer te betalen voor een kwaliteitsvolle dienstverlening, wat kan men zich nog meer wensen? Een echte boodschap van hoop voor de sector, op voorwaarde dat hij zo snel mogelijk open kan gaan uiteraard!
Tekst: PVW
