Werner Loens blikt terug op 37 jaar bij Michelin Benelux

Anno 2024 telt ons land een record aantal van 141 Michelin sterren. De 62jarige Brusselaar Werner Loens was gedurende liefst 37 jaar verbonden aan de Michelin gids, eerst 20 jaar als inspecteur en daarna 17 jaar als hoofdinspecteur/algemeen directeur voor de Benelux. Nu hij afzwaaide, kan hij praten…Een portret.

“Eigenlijk ben ik er heel toevallig ingerold, zo stelt hij. Op 8 à 9jarige leeftijd wist ik dat ik kok wou worden. Het eerste gerecht dat ik klaarmaakte was…goulash. Via mijn vader papa ging ik als 11jarige mee helpen in een buurtrestaurant in Woluwe, waar ik frietjes en chocolade mousse leerde maken. Daarna trok ik naar het PIVA in Antwerpen. Mijn ultieme droom was om te gaan koken aan boord van een zeilboot, een kans die ik greep tijdens mijn legerdienst bij de marine, waar ik 5 jaar lang de enige chef was voor een 20 à 25 maandelijks wisselende bemanningsleden aan boord van het zeilschip Zenobe Gramme. Nadien ging ik aan de slag als assistent-­manager bij de toenmalige Beefeater Pub & Grill aan de Mellaerts vijvers in Brussel”.

Hoe is dan de overstap naar Michelin tot stand gekomen?

“Mijn schoonzus had een advertentie gezien van Michelin. Op dat ogenblik zocht ik geen werk, maar dacht ik bij mezelf: waarom niet proberen…Er waren toen 450 kandidaten voor 2 functies, en alle sollicitanten werden ontvangen voor een gesprek in de toenmalige Michelin vestiging in Sint-Pieters-Leeuw; nu heeft Michelin een kantoor in Zellik. Iedere sollicitant diende 4 interviews en verschillende testen te realiseren, een proces dat ruim 6 maanden duurde. Dat was nog in de tijd dat de grote directie uit Frankrijk naar ons land afzakte om na te gaan wie ze zouden aanwerven. Ik geloofde er niet meteen in, tot ik vernam dat ik bij de laatste 20 was. Ik heb in mijn carrière aan 67 gidsen meegewerkt, en alle geëtoileerde zaken in de Benelux bezocht, op uitzondering van mijn laatste jaar, toen ik vooral in het buitenland actief was voor Michelin”.

Hoe kijk je op die beginperiode terug?

“In het begin werkte Michelin enkel met pictogrammen, en het was pas omstreeks het jaar 2000 dat er met kleine teksten werd begonnen. Elk restaurant “kreeg” toen 175 tekstkarakters. Onze job was toen en is nog steeds beoordelen, en niet schrijven. Wij zijn geen journalisten. Je kan de Michelin gids ook niet vergelijken met een Gault&Millau, waar men meer de nadruk legt op wervende teksten om de mensen naar het restaurant te lokken. Wij leggen meer de nadruk op een selecteren van het restaurant aanbod in een land”.

Anno 2024 is de gids nog bijna uitsluitend digitaal te raadplegen, ook in ons land.

“Er zijn nog gedrukte gidsen in Frankrijk, Duitsland, Italië en Spanje, maar ik verwacht dat in de toekomst alles puur digitaal zal gaan. Er zijn wel nog gedrukte versies in opdracht van bepaalde bestemmingen. Zo komen er dit jaar twee nieuwe Chinese steden alsook eentje in de staat Texas bij. Het doel is om elk jaar een 8tal nieuwe bestemmingen te gaan presenteren.

Ergens is het wegvallen van de gedrukte gids wel jammer uiteraard, maar drukken kost geld, het productieproces duur al snel een drietal maanden, eventuele fouten in een gedrukte gids kunnen niet verwijderd worden, het uitwerken van verkoopkanalen is vaak een logistieke uitdaging enz. Papier is ook niet duurzaam (er moeten bomen voor sneuvelen), én de gids is ook maar voor 1 jaar geldig. Vandaag beoordelen wij 17.500 restaurants jaarlijks en wereldwijd, en dankzij het digitale kan je in de loop van het jaar ook zaken aanpassen”.

Hoe snel komt een beoordeling online?

“Een restaurant kan om de 2 maanden geselecteerd worden in de zogenaamde ‘Rentrées du Trimestre’. Wij maken daar dan een online artikel over, en éénmaal per jaar geven we de restaurants een podium en reiken we bib gourmands en sterren uit tijdens een ceremonieel event met een 800tal genodigden. Voor België is dat in principe begin maart, voor Nederland doorgaans in oktober”.

Hoe was het om steeds onder die bijna geheimzinnige anonimiteit te moeten werken?

“Anonimiteit is onze sterkte. Ik reserveerde steeds onder een schuilnaam, en mede daardoor kon ik mijn werk altijd anoniem doen, wat maakte dat je behandeld werd zoals iedereen. Er werd ook nooit door één persoon alleen beslist. Elk restaurant wordt door 4 à 5 inspecteurs bezocht, vooraleer er een belangrijke beslissing genomen werd. Dit is het verschil tussen Michelin en de mening van 1 journalist/recensent. Bovendien wisselt elke inspecteur na 1 jaar van regio of provincie, zodat de restaurateur de inspecteur niet meteen snel zal terugzien (en dus zal herkennen). Daarnaast is er ook een internationale uitwisseling onder de inspecteurs om kandidaat 2 – en 3 sterren restaurants te gaan beoordelen. Zelf heb ik ook nooit enige druk ervaren, en onder de directeurs in Europa beschouw mezelf ook als de laatste der Mohikanen die op het loopbaaneinde niet meer zo onbekend was, op mijn werkterrein in de Benelux”.

Hoeveel inspecteurs zijn er eigenlijk actief op het terrein in België?

“Dat is de enige vraag waar we nooit op antwoorden, zo glimlacht hij. Weet dat elke inspecteur 280 maaltijden per jaar moet realiseren, en dat er wereldwijd 17.500 bedrijven zijn die beoordeeld dienen te worden, nog te vermeerderen met bijna een derde aan te prospecteren bedrijven. Dan kom je snel aan een 24 à 25.000 bedrijven op jaarbasis uit, te delen door 280. Maar wees gerust: er zijn meer inspecteurs actief dan het resultaat dat je met deze rekenoefening bekomt…”

Hoe wordt je overigens inspecteur?

“In het algemeen komen de kandidaat-inspecteurs/inspectrices uit de restaurantwereld met een opleiding in een hotelschool, en varieert hun leeftijd tussen 35 en 45 jaar; noem het een tweede carrière. Zij/hij moet minstens 3 talen goed beheersen, zijnde de landstalen en het Engels, wat een absolute vereiste is.

Vervolgens worden er een aantal interviews gepland, alsook een maaltijd in een restaurant met een ervaren inspecteur. De kandidaat moet dan hierover een rapport schrijven. Nadat hij/zij is aangeworven, wordt hij/zij nog gedurende meerdere maanden door verschillende zeer ervaren collega’s opgeleid vooraleer zij of hij zelfstandig op het terrein wordt ingezet”.

Is Michelin, waarschijnlijk mede onder druk van sociale media en reviews allerhande, niet opener en toegankelijker geworden met de jaren?

“Lange tijd werden we als een vreemde eend in de bijt ervaren, maar de perceptie klopt toch niet helemaal. Vroeger mochten wij chefs nog op het kantoor van Michelin ontvangen, wat nu nier meer kan, om hun dossier te bespreken en/of bijkomende info te vragen. Toen waren er ook nog geen sociale media. Overigens: kritiek op onze selectie is super belangrijk, ook concurrentie is belangrijk, en maakt ons beter”.

Hoe sta je tegenover reviews allerhande?

“Voor ons is dat zeer goed, in die zin dat mensen vaak door het bos de bomen niet meer zien, terwijl ze eigenlijk wel een bepaalde selectie opnieuw nodig hebben. Daarom ook zullen wij, in tegenstelling tot andere gidsen, misschien wat minder bedrijven selecteren, maar enkel de beteren. Dat geldt trouwens ook voor de hotelselectie waarmee we sinds 2023 ook op het digitale platform begonnen zijn, en waarbij we sinds kort ook een onderscheiding hebben voor de betere hotels door het uitreiken van één, twee of drie sleutels”.

Hoe zijn die chefs over al die jaren heen geëvolueerd?

“De keuken is sowieso al geëvolueerd, net als de manier om mensen op te leiden. De motivatie van de jongeren is ook anders dan 30 jaar geleden. Het restaurantwezen is ook een industrie die altijd veel obstakels heeft moeten overwinnen; nog altijd trouwens.

Je merkt ook dat er meer en meer restaurants opstarten, en dat er ook veel meer concepten ontwikkeld worden. Wat mij betreft mag het aantal restaurants blijven groeien. Mensen hebben minder tijd tegenover vroeger om lang te koken in de eigen keuken, en gaan op steeds jongere leeftijd uit eten.

Toekomstgericht mag de topgastronomie prijzig blijven. Luxe en kwaliteit hebben nu eenmaal een prijs, en mensen zullen altijd wel iets te vieren hebben. Ik denk wel dat het middensegment het moeilijk gaat hebben. Hoe kunnen zij aantrekkelijk blijven voor de consument? Ik denk ook dat ze het moeilijk gaan krijgen om personeel te blijven vinden”.

Wat brengt de toekomst?

“Voortaan kan ik als gewone consument gaan eten zonder specifiek te moeten nadenken over alle details, maar het beoordelen zal altijd een passie blijven en in mijn DNA blijven zitten”…

[ Danny Verheyden ]