Waar de koffiebessen groeien, hoe ze gedroogd worden en hoe de groene koffieboontjes verder worden verwerkt, is uiteraard zeer belangrijk, maar een van de grootste factoren voor de definitieve smaak van de koffie is het branden. Wij volgden het proces bij WAY Coffee Roasters en ontdekten de fascinerende wereld van ‘speciality koffie’.
Dok Noord is een begrip in Gent, de place to be voor wie artisanaal en/of creatief aan de slag wil. Dat vond ook barista Charlene De Buysere toen ze een locatie zocht voor haar koffiebranderij. Zoeken moeten wij vanmorgen niet echt, want de geur van versgebrande koffie komt ons tegemoet. Het is nog vroeg en we starten de dag met een cappuccino.
Charlene: “Met WAY koffie zijn we bezig sinds 2017, branden doen we sinds 2020. In het begin waren we dus enkel een koffiebar. We kochten koffie van heel wat verschillende Europese branderijen om zo de verschillende stijlen te ontdekken en om er onze klanten mee kennis te laten maken. Ik was echt fan van een handvol branderije, en toen we zelf wilden starten, ben ik gaan kijken bij hen om te zien welk toestel ze gebruikten. Toeval of niet, allemaal hadden het merk Diedrich, een zeer precieze en gevoelige brander die werkt met infraroodwarmte door gasbranders in combinatie met een stevige airflow. Wanneer deze samen juist worden aangestuurd, resulteert dit in een zeer clean eindproduct waarin je duidelijk het terroir kan terug vinden.”
Branden maar
Tot zover de theorie. We klimmen naar het brandplatform waar Ward ons meeneemt in een cyclus van branden en afkoelen.
Ward: “Heel veel toestellen werken met automatische systemen. De onze zou je als echt artisanaal en ambachtelijk kunnen beschrijven, maar alles wordt wel heel precies geregistreerd via sondes op meerdere plaatsen in de brander; zo kan ik het hele proces nauwkeurig volgen. Hierbij zijn zowel de omgevingstemperatuur, de temperatuur in de trommel als die in de uitlaat belangrijk en daar pas ik de instellingen aan aan. Ook het gedrag van de boon zelf, zoals de verkleuring, volg ik nauwgezet. De verschillende curves op het scherm geven mij inzicht in het brandingsproces en ik zie meteen of er moet bijgestuurd worden. Branden is voor ons, op alle vlakken, tot na de komma; het kan snel verkeerd gaan. Per batch duurt het branden zelf, afhankelijk van het type koffie, zo’n 10 tot 14 minuten. Daarom: constant in de gaten houden, nooit alleen laten!
“Koffiebonen, op zich kleine harde pitten van de koffiebes, hebben toch een bepaald gehalte aan vocht, dat tijdens het brandproces ontsnapt. Twaalf kilo groen geeft ons zo net iets meer dan 10kg eindproduct. Het verlies ligt bij ons tussen de 13 en 15%, maar ondanks dat de bonen lichter worden, zwellen ze op en verdubbelen ze bijna in volume. Voor elk type boon die we in huis halen, en het zijn er nogal wat, ontwikkelen we een specifiek profiel, met bijhorende procedure die we het toestel moeten laten volgen. Zo starten we de bonen die we vandaag branden aan 190°C, waarbij in de eerste minuten vocht verdampt en groene boontjes wat gelig worden. Vanaf dan ga je over in de volgende fase, waarin je die lichtgele bonen bruin ziet worden en steeds meer op ‘echte’ koffiebonen gaan lijken. De energie in de boon loopt verder op, waardoor ze gaat barsten, en dat hoor je dan- zoals bij popcorn – poppen. Op dat moment komt er vet en suiker vrij. Vanaf dan wordt het een spel van seconden en percentages, waarbij het snel mis kan gaan en de bonen verbranden. De eindtemperatuur bij deze branding is 219°C.
“We lossen ze uit de trommel en laten ze afkoelen. Dit moet snel gaan, maar de machine is daarop voorzien; vandaar de schoepen die door de bonen draaien. Zoniet zouden ze verder blijven ontwikkelen.”
Ward neemt enkele van de boontjes die aan het afkoelen zijn , proeft en geeft er me ook eentje.
“Langzaam kapotbijten en met je speeksel koffie maken.”
Ik ben verrast: zo lekker!
“Proeven, quasi onmiddellijk na het branden, is iets dat ik heel vaak doe omdat je op een heel eenvoudige manier instant feedback over de kwaliteit hebt.”
Filter of espresso
Zeg nooit zomaar koffie tegen koffie want volgens de manier waarop je koffie wil zetten, moet ook de branding aangepast worden. Vandaag wordt er vooral gebrand voor espresso.
Ward: “Als branderij maken wij de keuze om te differentiëren tussen filterkoffie en espresso. Voor filterkoffie wordt altijd wat lichter gebrand, voor espresso altijd wat donkerder, zeg maar langer branden dus. Bij filterkoffie is de contacttijd tussen koffie en water bij het zetten langer, zijnde een aantal minuten; de koffie mag minder snel reageren want hij heeft meer tijd. Bij espresso is de contacttijd tussen de 25-35 sec. en aan hoge druk. De reactie van de koffie op het water is dus veel sneller, en die donkerder gebrande bonen komen daar beter tot hun recht. Het ambacht zit dus ook in de vraag welke koffie we voor wat gaan gebruiken, en hoe gaan we die optimaal branden. Je moet als brander precies weten met welke bonen je gaat werken. Om een voorbeeld te geven: koffieplanten die hoog in de bergen groeien, geven hardere bonen, en die hebben meer hitte nodig om tot in de kern te raken.
“Met onze meest verkochte koffie, van het Bota Fora project uit Brazilië, proberen wij een brug te slaan tussen de hoogste kwaliteit en toch een smaakreferentie naar wat consumenten altijd al als koffie ervaren hebben. Op die manier raken ze sowieso betrokken binnen het gebeuren van specialty koffie. Eens je die eerste stappen hebt gezet, zal je zien dat er dankzij de traceability achter elke zak en achter elk label, een verhaal schuilgaat van betrokken hardwerkende boeren die het verdienen dat hun product met de grootst mogelijke zorg wordt behandeld.
“We hebben steeds genoeg versgebrande koffie in huis, maar we hebben er nooit op het schap staan. Koffie is immers het lekkerst versgebrand!”
[ Tine Bral — foto’s: ©Marc-Pieter Devos ]
