Een Italiaanse specialisatie. Wie hij is en wat hij doet.
Op het gebied van wijn is er een woord dat ook in België steeds vaker wordt gebruikt: de Italiaanse term ‘assaggiatore’, waarvan geen exacte vertaling bestaat. In het Italiaans verwijst de term ‘assaggiatore’ naar de persoon die als beroep heeft te proeven om de kwaliteit te beoordelen of de kenmerken te bepalen van een product en die ‘proever’ kan zijn van wijn, thee, koffie, water, kazen enz. De ‘assaggiatore di vino’ wordt vaak vergeleken met de figuur van de sommelier, maar het is niet precies hetzelfde. Het belangrijkste verschil tussen een sommelier en een assaggiatore is dat de sommelier zich bezighoudt met het beheren en serveren van wijn in restaurants en veel tijd wijdt aan het bestuderen van combinaties van gerechten met wijnen. De assaggiatore beoordeelt de kwaliteit van een wijn, beschrijft deze met technische precisie en verspreidt, meer in het algemeen, de cultuur van het drinken van wijn met wetenschappelijke kennis.
Hoewel er in de loop der jaren vele sommelierverenigingen zijn opgericht, eerst in Frankrijk, daarna in Europa en in de rest van de wereld, is de kwalificatie als ‘assaggiatore di vino’ specifiek voor een Italiaanse vereniging, de ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vini, de Nationale Organisatie voor Wijnproevers), die op 28 oktober 1951 werd opgericht in Asti, in Piemonte, op initiatief van de lokale Kamer van Koophandel, met oenlogiedeskundigen, omdat het noodzakelijk was een groep technici op te leiden die kwaliteitswijnen konden onderscheiden, wier bekwaamheid en kwalificatie zouden worden erkend door het lidmaatschap van een specifieke orde waartoe ze toegang zouden krijgen na een examen. Op 2 juli 1981 verleende de Italiaanse staat bij decreet van de president van de Republiek een officiële wettelijke erkenning, waardoor de ONAV aanwezig kon zijn in de hoogste openbare controle- en verificatieorganen van het Italiaanse wijnclassificatiesysteem.
De hoofdzetel van de vereniging is in Asti gebleven, waar zij werd opgericht, maar in de loop der jaren werden afdelingen van de ONAV opgericht in heel Italië en meer recentelijk ook in het buitenland. In België is de ONAV al meer dan tien jaar aanwezig in Brussel en heeft ze al tientallen assaggiatori en assaggiatori-experts opgeleid. Er zijn drie inschrijvingsniveaus bij de orde: Assaggiatore, Assaggiatore Esperto (Expert) en Assaggiatore Maestro (Meester). De eerste twee niveaus kunnen worden gevolgd in een van de meer dan tachtig afdelingen van de ONAV in de wereld, terwijl het derde niveau noodzakelijkerwijs de aanwezigheid van de aspirant-meester in Italië vereist, althans voor een deel van de lessen, omdat de cursus, die zeer technisch en diepgaand is, wordt georganiseerd in samenwerking met de Universiteit van Turijn, meer bepaald door de prestigieuze SUMAV, de Scuola Universitaria Maestri Assaggiatori di Vino (de universitaire school voor meester-wijnproevers).
Hoewel in het studietraject van een sommelier en een assaggiatore het eerste en het tweede niveau vergelijkbaar zijn, is het derde totaal anders. Laten we niet vergeten dat in het eerste niveau de techniek van het proeven wordt bestudeerd, zoals in de wijngaard en de kelder, en de belangrijkste soorten wijn; in het tweede niveau worden de belangrijkste Italiaanse producties bestudeerd, per regio, en de laatste lessen zijn gewijd aan Frankrijk en aan de wijnen van de rest van Europa en de wereld; maar het derde niveau voor sommeliers is volledig gewijd aan het combineren van gerechten en wijnen, terwijl voor assaggiatori het derde niveau gewijd is aan het verdiepen op universitair niveau van wat eerder is bestudeerd, met name de meest geavanceerde methoden voor het technisch proeven van wijn.
Een ander belangrijk verschil is dat sommeliers pas aan het eind van het derde niveau hun diploma krijgen, terwijl bij de ONAV op elk niveau een examen wordt afgelegd waarmee, zoals uitgelegd, een specifieke kwalificatie overeenkomt. Zo heb je vanaf het eind van het eerste niveau, als je slaagt voor het examen, al de kwalificatie van assaggiatore, je hoeft dus niet te wachten tot de drie niveaus afgerond zijn om een titel te krijgen.
Daar waar de assaggiatore in staat is zelfstandig de kwaliteit van een wijn te beoordelen en deze bewust te appreciëren; is de Esperto Assaggiatore voorbereid om wijnen te beoordelen in wedstrijden en commissies voor de Italiaanse kwaliteitscertificaten van DOC-wijnen (gecontroleerde oorsprongsbenaming) en DOCG-wijnen (gecontroleerde en gegarandeerde oorsprongsbenaming). De Maestro Assaggiatore, ten slotte, wordt beschouwd als een topmanager in de wijnsector die beschikt over een gedegen technische, wetenschappelijke, communicatie- en marketingkennis.
Met andere woorden, assaggiatore worden betekent wijn leren beoordelen en definiëren, maar ook wijn beschrijven met behulp van de juiste terminologie, die op internationaal niveau is gecodificeerd met behulp van het door de Internationale Unie van Oenologen (UIOE) opgestelde wijnbeoordelingsformulier. Dit betekent dat je moet kunnen beoordelen of een wijn in een typologie past, onderscheid moet kunnen maken tussen kwaliteiten en gebreken, huidige en toekomstige sterke en zwakke punten. Dit zijn vaardigheden die zowel bij een wijnhandel als bij een enotheek of een organisatie voor kwaliteitscertificering kunnen worden gebruikt.
Maar, zoals bij veel sommelierverenigingen, worden de ONAV-cursussen steeds vaker gevolgd door liefhebbers en niet alleen door degenen die professioneel met wijn willen werken. Daarom wordt enerzijds tijdens het eerste niveau van de cursus Assaggiatore een les gewijd aan de grondbeginselen van combineren van gerechten en wijnen. Anderzijds is er een onlinecursus #vinodentro gecreëerd, die overal en altijd kan worden gevolgd, met het proeven van ministaaltjes die naar huis worden gestuurd, waarmee je de kwalificatie van ‘wine connoisseur’ kunt verkrijgen en vervolgens, indien je dat wenst, door het volgen van specifieke cursussen en het slagen voor het examen, assaggiatore kunt worden.
De ONAV-cursussen zijn gebaseerd op het proeven van Italiaanse wijnen en vooral in het buitenland is een andere belangrijke reden voor hun succes dat zij een unieke gelegenheid zijn om op een technische manier de kennis van Italiaanse wijnen te verdiepen. De cursussen worden meestal in het Italiaans gegeven, en zijn dus tevens een gelegenheid om de Italiaanse taal te oefenen en te perfectioneren terwijl je plezier beleeft aan het proeven, maar het is mogelijk om bij voldoende aanvragen de lessen in andere talen te krijgen.
Daarnaast organiseert de ONAV ook verdiepingsmasters, zoals die over Franse wijnen en die over natuurlijke wijnen, en studiereizen om verschillende wijngebieden op het terrein te leren kennen. En om tegemoet te komen aan de vraag van liefhebbers zijn er recentelijk minicursussen ontstaan over producten als olie, kaas, bier en ook meer in het algemeen over het combineren van gerechten en wijn in samenwerking met de ASPI (vereniging van Italiaanse professionele sommeliers). De ONAV publiceert ook een gids over Italiaanse wijnen, Prosit, die alleen online beschikbaar is en voortdurend wordt bijgewerkt. Het is een zeer nuttig instrument omdat hij het resultaat is van selectiewerk van de beste assaggiatori. Vandaag is de ONAV juridisch gezien een vereniging zonder winstoogmerk, die sinds 2014 wordt voorgezeten door de Milanese zakenman Vito Intini. De verantwoordelijke voor België is journaliste Alma Torretta, die in Brussel werkt.
[ Artikel geschreven door ONAV Brussel ]
