Een kraakvers stukje kabeljauw met mousseline, in hoeveboter gebakken sliptongetjes of een roggevleugel met kappertjes: vis is in onze horecazaken alomtegenwoordig. Voor die vis in het bord van de klant belandt, is er echter al een hele weg afgelegd: de vangst, het sorteren, het veilen, fileren, portioneren, stockeren, bereiden…Vis is een lekker, maar ook kostbaar en bewerkelijk product dat met de beste zorgen moet omringd worden. We spreken erover met Maarten du Bois, een in Zeebrugge wonende Zeeuw met diepe wortels in de visserij. Maarten runde bijna veertig jaar lang een visgroothandel, is voorzitter van VISGRO (beroepsorganisatie van de vissector) en van de Sectorgroep Visserij en Aquacultuur van VLAM.
Maarten, we mogen wel stellen dat jij echt ‘tussen de vis’ bent opgegroeid, niet?
Maarten du Bois: Dat mag je zeker. Mijn grootouders van beide zijden zaten in de vishandel in Zeeuws-Vlaanderen.
Mijn grootouders van vaders kant hadden een sprotrokerij. Nadat mijn grootvader overleed, is mijn grootmoeder met haar nieuwe man een palinginleggerij gestart, waarbij ze de paling ook zelf kuisten. Een erg arbeidsintensieve stiel dus.
Mijn grootouders van moeders kant dreven een ambulante handel vanuit Breskens, met maatjes en gerookte paling. Ze stonden hiermee ook op de markten van Terneuzen, Hulst en Axel. Mijn ouders hebben die markten dan overgenomen van mijn grootouders. Als kind ging ik al mee met vader en moeder om mee te helpen op de markt. Dat was hard werken. In België stoppen de meeste markten iets na de middag, maar in Nederland blijven die tot 17 uur open. En dan moesten we nog alles afbouwen, terug naar huis rijden en alles klaar maken voor de volgende marktdag. In feite was dat niet te doen.
Ik heb begrepen dat jij niet meteen van plan was om ook in de vishandel te stappen.
Inderdaad. Na mijn middelbaar studeerde ik pedagogiek en fysiotherapie, maar dat bleek toch niet helemaal mijn ding te zijn. Het bloed kroop waar het niet gaan kon, ik wilde terug naar de vis. In die markten zag ik niet meteen toekomst en ik begon, in samenwerking met mijn vader, de horeca te beleveren met verse vis. Mijn eerste klant was Ronny Jonkman, de destijds bekende kok die de naamgever is van het huidige tweesterrenrestaurant De Jonkman van Filip Claeys. De vader van mijn toenmalige vriendin was een wildhandelaar, en hij stelde me voor aan heel wat restauranthouders. Voor ik het wist had ik een eigen visgroothandel, Chef’s Secret, opgezet.
Ik kan me voorstellen dat er heel wat komt kijken bij het runnen van een visgroothandel. De concurrentie is groot en horecaklanten zijn kritisch.
Dat is zeker zo. Ik had natuurlijk het voordeel van mijn achtergrond, maar het vergt toch continue bijscholing.
Ik zorgde er voor dat ik de beste vis van de veiling kocht, en dat alles perfect gefileerd, gelijk geportioneerd en mooi verpakt was. Ik kreeg al snel een goede naam, en had heel wat toprestaurants onder mijn klanten. Zo kocht Sergio Herman vaak bij mij.
Ik ging graag mee in de keuken en leerde zo goed mijn klanten kennen. Die goede relatie is zowel voor de restaurateur als voor de handelaar interessant. Ik had bijvoorbeeld een klant die altijd een tarbot wilde van precies 6,5 kilo; niet meer en niet minder. Zo kon hij die perfect portioneren zonder overschot. Dus ging ik daar specifiek voor hem naar op zoek. Voor een bekend restaurant op de dijk van Knokke moest ik zeetongen leveren van tussen de 450 en de 520 gram. Zo simpel is dat niet, maar wij deden het.
Wij hadden ook een machine waarmee we kreeften konden sorteren tot op 50 gram nauwkeurig. Exact en op tijd kunnen leveren wat de klant vraagt, is heel belangrijk in deze stiel.
Je bent quasi je hele leven in de vissector actief. Wat spreekt je zo aan in dit vak?
Er is iets avontuurlijks en onvoorspelbaars aan, en daar hou ik wel van. Soms moet je een paar dagen doorwerken zonder slaap om een onverwachte bestelling rond te krijgen. Het geeft je een kick als je dan slaagt in je opzet. Je gaat op zoek naar nieuwe producten, tot in Denemarken of IJsland. Je staat ‘s morgens vroeg op de vismijn, benieuwd wat de vangst gebracht heeft. Je gaat al eens mee met de vissers op de boot. Je leert de wereld van de topchefs kennen… Allemaal heel erg boeiend.
‘Onze vis’ uit de Noordzee, hoe moeten we de kwaliteit daarvan beoordelen?
De tong, de tarbot, de zeeduivel of de rog die onze vissers – en dan bedoel ik de Belgische en de Nederlandse schepen – aan land brengen is wereldtop. De smaak en de structuur daarvan is ongeëvenaard. Ze zijn vaster, vleziger, sappiger… Je kunt in Frankrijk ook zeetong bestellen, maar die zal minder zijn van smaak.
Het woord ‘duurzaamheid’ valt vaak als het over voeding gaat. Wat betekent duurzaamheid voor jou in de context van de visserij?
Als je wil dat onze kleinkinderen ook nog vis kunnen eten, dan moeten we de intrest uit de zee halen en niet aan het kapitaal knabbelen. We moeten er dus voor zorgen dat de visbestanden voldoende groot blijven. Daarvoor zijn ook de Europese quota in het leven geroepen. 27 EU-landen hebben een gemeenschappelijk visserijbeleid. In die quota staat waar je van welk vissoort hoeveel mag vangen. Door de quota te volgen, ben je dus eigenlijk al vrij duurzaam bezig.
Vanuit de visprofessionals horen we vaak kritiek op die quota.
Quota zijn op zich een positief gegeven, maar het probleem is dat de wetenschappelijke adviezen waarop ze zijn gebaseerd, vaak achterlopen op de realiteit. Dus zijn ze soms te streng. Op een gegeven moment zat het in de Ierse Zee zwart van de tongen, maar je mocht er geen meer vangen.
Om een meer realistisch beeld te krijgen op de visbestanden is er nu de Vistools technologie. Dat is een kastje, een soort black box, dat gekoppeld is aan de netten, de weegschaal en de brandstofpomp van het schip.
Zo is er dus in real-time informatie over de visvangst en het brandstofverbruik. De wetenschap kan deze data dus heel goed gebruiken. 38 van de 55 Belgische visserijschepen hebben die technologie al aan boord. Jammer genoeg is dit in de rest van Europa nog minder goed uitgerold. We hopen hier nog verandering in te brengen.
Duurzaamheid in de visserij gaat over meer dan quota. Er is bijvoorbeeld ook de VALDUVIS-score.
Inderdaad. Dit is in feite ontstaan omdat de supermarkten vroegen naar een duurzaamheidserkenning. De overheid gaf toen opdracht aan de wetenschap om een standaard te ontwikkelen. Zo is VALDUVIS ontstaan. Er zijn elf indicatoren waarop de reders beoordeeld worden: verloning van de bemanning, gezondheid van de onderneming, de visserijdruk, de bodemberoering enz…
De schepen die een voldoende score halen, krijgen het Visserij Verduurzaamt label. Onze vissers doen heel veel inspanningen om het label te halen, en de meesten hebben het intussen ook. In de visserij is België het braafste jongetje van de klas (lacht). Toen ik in 1981 startte was de Belgische visserij nog een halve stroperij. Nu is dat helemaal veranderd.
Er lopen heel wat campagnes om de consumptie van duurzame, vaak minder bekende vis te promoten. Hebben deze campagnes effect?
We merken dat dit in het begin helpt, maar dat het dan weer afzwakt. Het heeft dus een effect, maar eerder tijdelijk. Met de Vis van het Jaar valt dat op. Het vraagt dus een blijvende inspanning. De Belg blijft een klassieke viseter: tong, kabeljauw, zalm…
Nochtans zijn die minder bekende soorten, bijvoorbeeld steenbolk of heek, heel lekker van smaak. Vaak gaat het om kleinere soorten waar meer verlies aan is bij het fileren en waar ook wel wat graten in zitten.
Wanneer de Belg in Spanje aan het strand zit, eet hij echter wel met plezier gegrilde sardines die vol zitten van de graten. Veel heeft dus ook met de omgeving te maken (lacht)…
Ik zou een project willen indienen om die ondergewaardeerde soorten tot convenience producten te verwerken, bijvoorbeeld tot kroketten of visballetjes.
Er was in de media nogal wat ophef over de hoge prijzen van zeetong en garnalen. Waarom zijn deze zo duur?
Er zijn recent heel wat grote Nederlandse schepen verdwenen die op tongen vissen, en dat heeft gezorgd voor schaarste, waardoor de prijzen dus omhoog gingen. Toch waren de verhalen in de media nogal opgeklopt. Men gaf prijzen mee van de allergrootste maat van tongen. Een restauranthouder kan bijvoorbeeld ook tijdelijk twee kleinere geven in plaats van één grote.
Wat garnalen betreft: dat hangt enorm af van het weer. Er is veel zonlicht nodig om veel garnalen te hebben. Bij mooi, zonnig weer zullen de prijzen dus wel weer dalen. Mensen denken soms dat die prijzen kunstmatig hoog gehouden worden, maar daar is helemaal niets van aan.
Ineens brengen onze vissers veel inktvis aan land, terwijl dat vroeger nauwelijks gevangen werd. Hoe komt dat?
Dat is een rechtstreeks gevolg van de opwarming van de aarde. De Noordzee was vroeger te koud voor inktvis.
De meeste van de door de Belgische vissers gevangen inktvis wordt geëxporteerd naar Frankrijk, Italië en Spanje. Toch promoten we met de VLAM de consumptie van inktvis. Je kunt er echt hele lekkere gerechtjes mee bereiden.
Tot slot: een tweetal jaar geleden werd de Oostendse garnaalkroket door de VLAM erkend als Vlaams streekproduct. In Koksijde, Nieuwpoort en De Panne konden ze er niet mee lachen. Aan de westkust stelden ze dat ook hun garnaalkroketten streekeigen zijn en verweven met hun geschiedenis.
Het compartiment Streekproducten van de VLAM heeft dat inderdaad zo beslist.
Ik kan wel verstaan dat de mensen aan de westkust daar niet zo gelukkig mee waren. Het is moeilijk om een product als garnaalkroketten te koppelen aan één bepaalde stad. Er was misschien beter een erkenning geweest voor de ‘West-Vlaamse garnaalkroket’.
[ Ruben De Ville ]
