Gitte groeide op in ‘t Zilte in Mol, het restaurant van haar ouders chef Viki Geunes en gastvrouw Viviane Plaquet. Als kind zag ze haar ouders vooral werken en hield ze zich ver van het culinaire. Maar (zoals ze zegt ) “De horecakriebels zaten toch in het bloed” en vandaag is ze de Restaurantmanager van haar ouders’ driesterrenrestaurant Zilte, hoog gelegen in het Antwerpse MAS.
Opgroeien in een sterrenrestaurant
Gitte: “Mijn ouders startten met ‘t Zilte in Mol in 1996, zelf ben ik in 1997 geboren. Ik heb dus nooit anders geweten dan dat mijn ouders dag in dag uit aan het werken waren. Als kind vond ik dat absoluut niet fijn. Het is immers moeilijk om te snappen met wat je ouders nu juist bezig zijn. Ik had wel hele goede grootouders langs mijn vaders kant, heel fijne mensen, wat niet wil zeggen dat je je ouders niet mist. Achteraf bekeken was dat niet slecht. Ik denk dat ik hetzelfde zou doen.
“Er is nooit druk geweest, ik mocht kiezen, doen wat ik graag deed. Ik heb snel aangegeven dat schoolbanken niets voor mij waren. Een beetje zoals mijn vader eigenlijk, dat was ook niets voor hem. Ik ben kunsthumaniora gaan volgen hier in Antwerpen, eerst podiumkunsten en dan audiovisuele kunsten. In het laatste jaar moesten we een evenement organiseren, ik was de eindredacteur, voelde aan alles dat dit hét was wat ik wou gaan doen, en ging Eventmanagement volgen. Mijn stage deed ik bij Tomorrowland en bleef daar met een vast contract.”
Van Tomorrowland naar Zilte
Gitte: “In 2020 beslisten mijn ouders om het restaurant en de feestzaal om te wisselen en Zilte – de ‘t werd weggelaten – te verbouwen. Plots was er een ruimte voor evenementen. Het kriebelde om daar ‘mijn’ ding te gaan doen. Toen ik het mijn vader voorstelde, zag hij dat wel zitten, maar hij wou wel dat alles vooraf goed doorgepraat werd. Dat deden we, en ik begon als evenementmanager, maar dan… kwam corona. (zucht) De evenementlocatie kon/mocht niet openen en tussen de coronagolven door begon ik mee te helpen in het restaurant. (lacht) Ik ben daar een beetje blijven plakken en werd de Restaurantmanager.
“Nu heb ik niets meer te maken met de evenementen. (denkt na) Ze zeggen dat ‘het lot niet bestaat’, maar op een gegeven moment komt er dan toch iets onverwachts op je weg. Je kan je toekomst mooi plannen, maar dan zijn er toch momenten die kantelpunten zijn waarbij omstandigheden samenkomen die je een bepaalde richting uitsturen. Achteraf bekeken is het misschien zelfs beter uitgekomen…”
Werkdag
Gitte: Die begint om 10 u, (lacht) mooi uur, met tafellakens strijken, zaal indekken, menu’s voor de dag afdrukken. Daarna ga ik langs mijn bureau om te kijken of er nog iets is binnengekomen van mails of last minute reservaties.
“Alles moet dan klaarstaan in de keuken voor een vlotte service. Om 11.30u is er briefing en om 12u ontvangen we onze eerste gasten. We ronden af om 17u en om 19u ontvangen we de avondgasten. Misschien klinkt dit heel routineus, maar dat is nodig op dit niveau. We zijn zeker niet stijf. We willen dat onze gasten zich thuis voelen, je komt terecht in een kleine familie, die we eigenlijk ook wel zijn. Voel je thuis, zit op je gemak en laat je verwennen. We ontvangen de gasten in de lounge, zodat er meteen een huiselijke sfeer is. Natuurlijk moet het wel allemaal correct zijn.
“De 3sterrenzaken zijn geëvolueerd, tijden zijn veranderd, het menselijke aspect moet ook naar boven komen. De etiquette is er, maar we wijken soms wel af om onze gasten niet te storen.”
In familieverband
Gitte: “In het begin waren er – zoals in elke familie – wel eens strubbelingen. Maar omdat je elkaar zo goed kent, weet je hoe iemand gaat reageren, en dat lost zichzelf dan op. Het is een groeiproces naar samen beter worden.
“Aan werken met familie hangen volgens mij enkel voordelen vast. Mijn papa zei: “Ik heb niet langer vier ogen die kijken, maar acht”. Hij heeft veel meer controle, dus dat is enkel een voordeel. Mijn vriend Aaron (sommelier Aaron Moeraert) en ik werken met net dat beetje extra respect voor mijn ouders. We zijn fier op wat ze hebben bereikt en steken dan ook graag een tandje bij.”
“Zilte heeft nu 2 jaar 3 sterren, dus eigenlijk zijn we maar een ‘beginnende’ 3sterrenzaak. We vinden dat we veel dingen beter kunnen doen, babbelen daarover zowat elke dag. Hoe we het beter, fijner en gezelliger kunnen maken. We zijn nog maar net uit de startblokken. Ons doel voor de komende jaren is een sterke 3sterren worden die jaren bijblijft.”
Ontspannen
Gitte: “Neen sporten doe ik niet. Ik denk dat we door de week wel genoeg ‘sporten’. (lachend) Onze kilometers en stappen wel doen.”
“Ontspannen doen Aaron en ik met zelf uit eten te gaan. We spelen dag in dag uit op zo’n hoog niveau dat we zin hebben om zelf eens aan te schuiven, en dat in een combinatie van sterrenrestaurants en een brasserie, met om de hoek genieten van een goed stukje vis, of een goede spaghetti. Op elk niveau kan je voor jezelf iets leren en meenemen, dingen die je fijn vindt. En natuurlijk bezoeken we de familie, dat is ook heel belangrijk.”
Toekomst
Gitte: “Aaron en ik zijn nu acht jaar samen. Hij was al sommelier in Zilte toen ik hem er toevallig ontmoette en… de vonk oversloeg. (lachend). Net zoals bij mijn ouders ooit, dat was ook bij de eerste blik. Nu lachen we erom, toen was het iets moeilijker. Je dochter die plots samen is met een van je werknemers…
“Acht jaar, ja dan valt het woord kinderen wel eens. Volgens mij is er nooit een goed moment, zijn er altijd oplossingen, dat heb ik zelf ervaren. Ik sta daar heel ontspannen tegenover. Ik wil best wel kinderen, maar toch alles op zijn tijd, ik ben maar 26.
“Ja, horeca zijn veel uren, maar dat is voor elke zelfstandige zo. We weten dat we zeker ook iets zelf gaan doen. Voor horeca moet je een passie hebben en dat kan op elke leeftijd. Ik had dit als tiener nooit gedacht! Als iets je triggert, waarom niet! Er zijn zoveel aspecten het is een stiel en een vak. Je moet willen bijleren. Als je de stap hebt gezet, wordt het alleen maar leuker. Het is niet iets dat je voor het leven moet doen, maar je kan het wel je hele leven doen.”
Zilte***
MAS, Hanzestedenplaats 5,
2000 Antwerpen
www.zilte.be
[ Tine Bral ]