In het hart van de Vurige Stede zijn Italiaanse restaurants en pizzeria’s legio. Maar wat minder vaak voorkomt, is dat je er een pizzaiolo tegenkomt die door de FOD Economie tot officieel ‘erkende ambachtsman’ erkend werd.
Calogero Mendolia is zo iemand, en hij nodigde ons uit om meer te weten te komen over zijn aardig familiebedrijfje, en vooral over de erkenning als erkend ambachtsman die hij onlangs heeft gekregen. Een erkenning die nog te weinig wordt toegekend voor de knowhow en dus het vak van pizzaiolo. Want van een ambacht en handwerk is er wel degelijk sprake bij echte traditionele kwaliteitspizza’s.
‘Vaak zijn het ambachtslieden die hout, keramiek, steen, metaal bewerken of specifieke voedingsmiddelen bereiden die de erkenning als ‘erkend ambachtsman’ krijgen, zelden pizzaiolo’s,’ legt Calogero uit. ‘Ik heb mijn aanvraag ingediend omdat ik erover wilde praten, en mijn vakgenoten bewust wilde maken van die echte toegevoegde waarde voor het vak van pizzaiolo. Nochtans is onze knowhow ambachtelijk en voldoet hij perfect aan de voorwaarden van de FOD Economie, die de titel toekent. Zelfs als we een aanvraag moeten indienen om deze titel te verkrijgen, zijn er een aantal voorwaarden waaraan moet worden voldaan. Deze erkenning legt de nadruk op de ambachtelijke knowhow, de kwaliteit, de traditie, de authenticiteit en het handmatige aspect van een ambacht. Wij voldeden aan alle gevraagde criteria en hebben de erkenning niet alleen voor mezelf maar voor het hele bedrijf gekregen.’
Een verhaal van familie en verdienste
‘Het was mijn vader die met het vak begon,’ vervolgt Calogero. ‘Als kind van een groot gezin werkte hij al op zeer jonge leeftijd in een Italiaans restaurant, waar hij alle functies uitoefende, waaronder die van pizzaiolo. Hij maakte er uiteindelijk zijn specialiteit van en opende samen met mijn moeder hun eigen restaurant-pizzeria, en gaf zijn waarden, technieken en knowhow door aan mij. Ik ben rechten gaan studeren, wat ik heb afgerond, alvorens terug te keren naar de horeca en natuurlijk de pizzeria! Sindsdien hebben we in dezelfde wijk van het Museum Grand Curtius in Luik, na het eerste adres van ‘La Pizzeria’, een Italiaans restaurant geopend, met pizza uiteraard, en afgelopen april een frituur genaamd ‘La Patate’, waar mijn jongere broer ook werkt en waar we geen pizza serveren maar frietjes en traditionele Belgische kwaliteitsgerechten.
Een nieuwe ‘erkende ambachtsman’ met doeltreffend advies
Onze hele familie beoefent nu dit fantastische beroep. Onze kracht ligt in dat werk als gezin, in dezelfde visie op het vak die ik van mijn vader heb geleerd alsook in de nabijheid van onze adressen. In dit vak hebben we consistentie en goede technieken nodig. Er is trouwens geen goede pizzaiolo zonder goede technieken. Bij pizza’s is het anders dan voor een goede chef die producten moet sublimeren. Een pizzaiolo moet de technieken van pizza maken beheersen. Daar zit het verschil. Dus ik raad altijd aan om een goede basistraining te krijgen van een echte professional. Oefenen, je goed laten omringen en niet bang zijn voor het werk, de uren en de inspanning. Dat is de sleutel tot succes!
La pizzeria
Rue Crève-cœur 3 – 4000 Luik
T 04 222 05 66
www.deambachten.be
www.lesartisans.be
[ Joëlle Rochette ]