Het wildseizoen komt eraan! Wat mag het zijn? Een jonge patrijs, met zijn delicate en fijne smaak, een machtig everzwijngebraad of een botermals stukje hertenkalf?

De festivals zijn stilaan afgelopen, de pop-up zomerbars sluiten de deuren en de meeste barbecues gaan weer op stal. Tijd voor iets anders dus, ook op de menukaarten.

Als de dagen stilaan korter worden, is het tijd voor wild. Wildgerechten spreken nog altijd tot de verbeelding. Waarom is dat zo? In een tijd van digitalisering, van grootschaligheid en van uniformiteit grijpen we graag even terug naar de tijd van toen, terug naar de natuur. Met wild gaat sowieso een stukje nostalgie gepaard.

Waarom is het vlees van wilde dieren nu zo bijzonder?

Dieren die in het wild leven, genieten van volledige vrijheid om te eten wat ze onderweg tegenkomen. Hun dieet is daardoor zeer gevarieerd, afkomstig uit bossen, velden en heide. Dit valt te proeven in de smaak van het vlees. Deze wilde dieren bewegen ook constant. Hierdoor ontwikkelen hun spieren zich anders dan van dieren die op een weide grazen of op stal staan. Deze factoren samen resulteren in vlees dat donker van kleur is, beter doorbloed en rijker van smaak.

Nu er een algemene trend is naar het eten van minder maar beter vlees, en naar een lagere footprint, is wild serveren dus een goede optie.

Wild is ook een gezond voedingsmiddel dankzij de overvloed aan mineralen, sporenelementen en vitaminen. De vleesvezels van wild zijn fijner dan die van vee, en bevatten bovendien minder vet. Door hun natuurlijke dieet is het vlees rijker aan onverzadigde vetten en omega-3-vetzuren.

De jachtgebieden in ons land zijn te klein om aan de grote vraag naar wild te kunnen voldoen. Veel van het wild dat in de handel wordt aangeboden, komt dus uit het buitenland. De betere wildhandels zullen waar mogelijk Belgisch wild inkopen en zoveel mogelijk Europees. Hert, hinde en haas komen veel uit Oost-Europa, fazanten uit Schotland en wilde eenden uit Nederland. Maar er wordt ook buiten Europa gekeken, bijvoorbeeld haas uit Argentinië of hert uit Nieuw-Zeeland.

Zomers wild?

Wild wordt met de herfst geassocieerd, en dat klopt ook grotendeels. Toch is het eerste wild er al vanaf 15 augustus, met name de wilde eenden. Tamme eenden hebben meer vlees dan wilde eenden, en bevatten ook meer vet. Qua smaak zit er een enorm verschil tussen de beide. De wilde eend heeft een rijkere, volle wildsmaak. Het lekkerst is de wilde eend aan het karkas rosé gebraden en in fijne plakjes versneden. Voor extra smaak bij het braden kan je de holte van de eend vullen met fruitvulling of sinaasappels. Wilde eend wordt vaak geserveerd met een portosaus of – heel klassiek – met een sjalottensaus. Wilde eend past goed met iets zoets; kort in rode wijn gepocheerde vijgen vormen dus een mooie begeleider.

Patrijzen zijn er per 15 september. Wilde patrijs is eerder zeldzaam en dus ook duur. Het is niet altijd haalbaar om dit op de kaart te plaatsen, maar het succulente vlees van jonge patrijs kent wel grote fans. Een oplossing kan zijn om dit op bestelling in het restaurant aan te bieden. Een jonge patrijs herken je aan de puntige, soepele bek en de spits toelopende vleugelveren. De poten zijn geelachtig. De oudere dieren daarentegen hebben grauwe poten en zijn gastronomisch veel minder interessant.

Het meest populaire en ook meest toegankelijke wild gevogelte is de fazant.

Een van de meest geliefde bereidingen is de fazant ‘fine champagne’, met een saus op basis van wildfond, room en cognac. Fazant heeft de neiging om ietwat droog te worden, maar je kunt dit op een aantal manieren vermijden: barderen met lapjes spek, geregeld arroseren met braadvocht en voldoende lang laten rusten vooraleer aan te snijden.

Haarwild

Haarwild is beschikbaar vanaf 15 oktober. Het grootste grofwild is het edelhert. Hert is ook vrij goed beschikbaar. Er is trouwens het hele jaar door gekweekt hert te verkrijgen. Dit komt dan uit Nieuw-Zeeland, waar er uitgestrekte weidearealen zijn voor het fokken van herten. Nieuw-Zeelands hert heeft een mildere smaak en proeft dus minder naar echt wild.

Velen aanzien ree als het wild met de meest verfijnde smaak. Dit smaakvol vlees is vooral te danken aan hun voeding. Ree eet onder meer kruiden, knoppen van bomen, gewassen en zachte blaadjes.

Wild met de ‘strafste’ wildsmaak is ongetwijfeld de haas en dus echt iets voor de liefhebbers. Hazen die in november en december worden geschoten, hebben de meest intense wildsmaak.

Het meest prijsgunstige wild is het everzwijn. Jong everzwijn kun je braden of grillen, terwijl oudere exemplaren zijn meer dienstig zijn in stoofpotjes.

Wildmenu’s

Als restaurateur kun je van het wildseizoen een feestelijk gegeven maken. Er zijn de klassieke wildmenu’s met bijvoorbeeld een plakje wildpaté met konfijt, een consommé van wild en fazant, haas of hert als hoofdgerecht. Je kan ook een woordje uitleg geven over de herkomst van het wild of de zaak subtiel aankleden in wildthema.

Het marineren van wild is enigszins uit de mode en vaak ook niet nodig. Zeker jong wild, dat al mals van zichzelf is, heeft geen marinade nodig. De marinade zou zelfs de lekkere smaak van het wild kunnen maskeren. Bij ‘ouder wild’ kan een marinade van rode wijn, ui, wortel, kruidnagel, tijm en laurier wel diensten bewijzen. Bij edel wild met een fijne smaak als ree en patrijs horen geen al te zware sauzen. Roomsauzen zijn hier dus niet aangewezen. Ga eerder voor de braadjus met wildbouillon en eventueel wat wijn die je laat inkoken, opgewerkt met een klontje boter.

Wild met een sterkere smaak, zoals haas en everzwijn, kan wel een saus en garnituren met wat meer zoet en power gebruiken. Zoals bekend wordt voor een saus voor bij haas wel eens wat fondant chocolade gebruikt.

De wildkeuken kent een aantal emblematische gerechten. Een ervan is de ‘lièvre à la royal’, een bewerkelijk en machtig gerecht waarbij de haas wordt gevuld met een farce van onder andere het hart en de lever van de haas. Het vergt veel kennis en kunde van de chef om dit correct te kunnen bereiden. Heel vaak zie je dit niet meer op de menukaart staan. Geert Van Hecke is een van de chefs die op tijd en stond nog de ‘koninklijke haas’ klaar maakt.

Wild anders

We associëren wild vaak met de klassieke keuken, maar toch zijn er mogelijkheden om origineel aan de slag te gaan met wild. Denk bijvoorbeeld aan gevulde wontons van haas in bouillon, waarbij je een civet van haas in een wonton velletje plaatst en pocheert in een bouillon. Je kunt dit serveren als hapje, maar in een grotere portie ook als hoofdgerecht. Ook ravioli met een ragout van everzwijn is een leuk gerecht. Of om in Italiaanse sferen te blijven: probeer eens een carpaccio van hert met Parmezaan en wintertruffel.

Wat drinken we nu bij al dat wild? Bij bepaalde stoofschotels als een civet van haas of een ragout van everzwijn zal een donkere trappist of zelfs een quadrupel het goed doen, maar de meeste gasten zullen toch voor wijn opteren. Een van de vaak gehanteerde stelregels voor wijn is ‘hoe roder het wild, hoe krachtiger de wijn’. Uiteraard is dit wat te eenvoudig, veel hangt ook af van de sauzen of de garnituren. Fazant kan zowel met wit als met rood. Voor wit is een volle wijn als een chardonnay, een riesling of een chianti classico geschikt. Ga je voor rood, dan kies je best een verfijnde wijn met niet al te veel tannines. Bijvoorbeeld een lichte pinot noir of merlot. Haas vraagt naar een krachtige rode wijn, een barolo is ideaal.

Geef je rood bij patrijs, dan opteer je best voor een lichtere rode wijn uit de koelere klimaten. Een witte wijn is dan weer best vol en kruidig; denk aan een viognier. Everzwijn doet het goed met een krachtige en kruidige rode wijn als cabernet sauvignon, chianti classico of bourgogne.

[ Ruben De Ville ]