Waren zeekatten ofte sepia decennialang een verwaarloosbare bijvangst voor onze Belgische vissers, vandaag zijn ze hun tweede belangrijkste vangst en wordt er gericht op gevist. Zowel chefs als consumenten weten deze kleine, fijne inktvis best te waarderen. Lekker en lokaal op de feesttafel!
Geen vis
Qua looks zijn het misschien niet de mooiste dieren uit de zee, maar wat smaak betreft is het vlees van zeekatten overheerlijk. Deze kleine inktvis – met een maximale lengte van 25 cm – is eigenlijk steeds een vaste gast geweest voor onze kust. Zijn lichaam is breed met acht korte armen waartussen een snavelvormige bek en twee veel langere tentakels liggen waarmee het voedsel gevangen wordt.
Heel kenmerkend is het intern kalkbeen (zeeschuim of ossia sepia) dat je vaak op het strand ziet liggen en als kalk aan tamme vogeltjes gegeven wordt. Zijn tweede naam, sepia, dankt hij aan de kleurstof in zijn inktzak die wordt gebruikt om er de kleur sepia van te maken.
Je zou het op het eerste zicht misschien niet zeggen, maar zeekatten behoren tot de schelpdieren, zoals ook oesters, mossels en slakken. Door de pigmentcellen in zijn huid kan hij van kleur veranderen en zijn uiterlijk aan de omgeving aanpassen. Meestal gaan ze daardoor goed op in de achtergrond. Net als andere inktvissen bezit de zeekat een ‘sipho’ voor de voortbeweging, waarbij het water wordt opgezogen in de mantelholte en met een krachtige straal naar buiten wordt gespoten. Krabben en garnalen zijn hun hoofdvoedsel, waardoor zijn vlees heel fijn van smaak is. Zeekatten leven vooral in open water in de ondiepe zee. Mannetjes worden niet ouder dan twee tot drie jaar, het vrouwtje leeft zelfs maar één jaar.
De aanvoer en kwaliteit van de zeekat zijn optimaal van het najaar (oktober) tot net voor de paaiperiode (maart). Van een zeekat van 100 g hou je netto 60 g over.
Tips van de chef
Filip Claeys, **chef van De Jonkman in Brugge en medeoprichter van ‘NorthSeaChefs’, gebruikt graag zeekat in zijn keuken en is blij met de gerichte vangst.
Filip: “Het vlees van zeekat, net als van andere inktvissen zoals pijlinktvis en octopus, is vrij stevig, en het is dan ook noodzakelijk om het eerst in te vriezen voor je het gaat verwerken, zo wordt het mooi mals. Om het lekker te houden is het belangrijk het vlees of superkort te bakken of heel lang te stoven.
“Bij het kuisen van een zeekat kan je al eens pech hebben dat de inktzak breekt en dan… zit alles onder de inkt. (lacht) Dit is geen drama, wel heel kleurrijk. Je spoelt de inkt zo af, zowel van het visvlees als van de snijplank. De zeekat draagt niet voor niets ook de naam sepia. Op een rustige manier kop en ingewanden verwijderen is het allerbelangrijkste. De inkt hou je bij om te gebruiken in saus, risotto of pasta. Het vliesje rondom het lijf wrijf je moeiteloos af met je vingers.
“Voor mij het lekkerst is het lijf van de zeekat in niet te dunne repen snijden, en heel kort bakken in een scheutje maïsolie, met een beetje peper en zout erop, alsook een paar druppeltjes citroensap, en klaar.
Mooie reepjes snij je door het lijfje met de rugkant naar boven te leggen en tijdens het snijden zachtjes plat te duwen.
“Ook lekker is het vlees ruitvormig insnijden, inwrijven met lookolie – mix 2 dl maisolie met 1 teentje look en kruid met peper en zout – of kruidenolie – enkele takjes rozemarijn, tijm, dragon en basilicum, opwarmen in olijfolie tot 80°C en 10 min. laten trekken – en op de BBQ, onder de grill of met een brander garen. Lekker in een salade, in pasta en als fingerfood om te delen bij bijvoorbeeld het aperitief.”
Veelzijdig
Met zeekat kan je dus veel kanten uit. Kleine sepia’s kan je vullen met een gecutterde farce van de tentakels, eiwit en kruiden als koriander, pikante pepertjes, gember en look. De gevulde lijfjes paneren en bakken in olie.
Het zacht zoete zeekatvlees matcht mooi met spicy smaken zoals een vinaigrette op basis van Vietnamese vissaus met gember, pilipili en pittige pepertjes. Vietnamese vissaus is heel puur: ansjovis, water en zout. Het is dé smaakmaker in de Vietnamese keuken. De pittigheid van de saus bepaal je zelf. Verwijder je zaadlijsten en pitjes uit de pepers, dan krijg je een mildere saus. Laat je pilipili weg, dan is het resultaat nog zachter. Afwerken kan je doen met munt, maar om in de sfeer te blijven kan je ook rau ram ofte Vietnamese koriander gebruiken. Dit groene kruid met spitse blaadjes is vers te koop in Aziatische winkels. Een ideaal sharinggerechtje dat ik at bij Bún Bar & Restaurant van chef Huibrecht Berends in Antwerpen.
Het inktvissentrio
Pijlinktvissen, zeekatten en octopussen zijn alle drie ‘koppotigen’, want hun armen en tentakels komen direct uit hun kop. Toch zijn het drie verschillende dieren.
Octopussen hebben acht armen, pijlinktvissen en zeekatten tien. Die twee extra armen zijn voedingstentakels. Met een lengte van soms 2 meter is de octopus de grootste van de drie. Met een maximale lengte van 25 cm is de zeekat de kleinste van ons trio.
De pijlinktvis kan tot 90 cm lang worden en komt in zowat alle zeeën voor. Ze danken hun naam aan hun uiterlijk. Aan hun achterlijf hebben ze twee zijwaarts gerichte vinnen, waardoor ze een ‘pijlvorm’ hebben. Pijlinktvissen staan in zowat alle wereldkeukens op het menu. Wellicht het best bekend bij ons zijn de ‘calamares’, de gefrituurde ringetjes van de ‘calmar’, het Franse woord voor deze inktvis.
De meeste recepten voor pijlinktvis zijn ook op zeekat van toepassing.
