Jawel, het is opnieuw ‘die’ tijd van het jaar. Donker buiten en binnen pure gezelligheid met kaarsen, lichtjes, een flikkerende kerstboom en natuurlijk een mooi gedekte tafel en lekkere gerechten. Feestmaaltijden heb je in alle formaten, net als feesttafels. Wij gingen langs bij Bar Bulot in Zedelgem en vroegen hoe restaurantmanager Emile Moerman en chef Destin Cannaert de komende kerst invullen.
In het bord
Omdat kerst vooral een familiefeest is, vindt Destin het belangrijk dat de kok van dienst mee kan aanzitten. Daarom geen ingewikkelde gerechten, maar een eenvoudig menu met topproducten die – geheel volgens de Bar Bulot filosofie – een creatieve twist krijgen. Vergeet ook je planning niet en vooral: ga niet experimenteren, kies gerechten die je door en door kent. Sharing gerechten kunnen altijd, maar zijn misschien meer voor eindejaar, als iedereen maar even aanschuift om dan elders verder te gaan aftellen.
Destin: “Een driegangenmenu is een concept dat goed werkt, omdat zowat alles kan worden voorbereid en het werken à la minute tot een minimum wordt beperkt. Het menu dat ik in de Taste breng start met sint-jacobsvruchten, gevolgd door een royale roulade van kip met winterse groenten en een warm dessert met frangipanne, veenbessen en kaneel.”
“Natuurlijk zijn er nog veel andere invullingen mogelijk. Altijd scoren doe je met als starter een garnalencocktail – het is nu volop de tijd van onze grijze noordzeegarnalen -, gerookte eendenborst in een winterse salade met bramen, bietjes en ganzenlever of een gravlax met komkommer, zure room en groene kruiden.”
“Hou je het graag op vis, dan is een brandade van kabeljauw met gepocheerd hoeve-ei, mousselinesaus en Zeebrugse garnalen een feestelijk hoofdgerecht. Het klinkt misschien dagdagelijks, maar een kraaibiefstuk ‘à l’échalote’ met bordelaisesaus, fine champagne en gesmolten ganzenlever brengt iedere vleesliefhebber in feeststemming. Natuurlijk wel kiezen voor een top stukje vlees!”
“Met de feesten is het volop wildseizoen, dus dat past zeker ook op de feesttafel. Haas, ree, fazant, zelfs hert, ze kunnen allemaal als filet of in een warme stoofschotel. “
“Ben je niet zo aan zoet gehecht als afsluiter, ga dan voor kaas. Ons Bar Bulot kaasassortiment komt van Kaasaffineurs Van Tricht, zij hebben een gevarieerd aanbod en geven graag info over welke kazen nu op punt zijn.”
“Misschien nog even terug naar het begin van de avond. Bij een aperitief horen hapjes, kleine ‘sneukels’ die de appetijt moeten aanscherpen. Hou het eenvoudig, er volgt immers nog veel lekkers. Worden altijd gesmaakt: gevulde mimosa hoeve-eitjes, goujonettes van inktvis met aioli en pimenten, kroketjes van Ibérico ham en misschien minder voor de hand liggend, maar echt winters preskop met mosterdvinaigrette, bieslook en sjalot.”
Aan tafel
Emile Moerman volgde geen horeca-opleiding, maar kreeg thuis de liefde voor ontvangen en verwennen van gasten mee. Na een wiskundige tussenstop, koos hij volop voor de horecawereld. Bij Bar Bulot Zedelgem is hij de restaurantmanager. Samen met de chef is hij een van de eerste van het team die ‘s morgens in het restaurant is. Naast het zaalteam aansturen, checkt hij de reservaties, gaat hij de telefoons en mails beantwoorden en draait hij mee tijdens de twee shiften. Druk, ja, maar ook heel gevarieerd en boeiend.
Voor Emile is planning het allerbelangrijkste om een vlot feestverloop te hebben. Hij vertrekt het liefst van een wit tafellaken waarmee je alle kanten opkan. Kleur kan, maar ook in de tafelaankleding is ‘less, more’.
Emile: “De tafeldecoratie mag met kerstmis wel iets uitbundiger zijn, maar leg de tafel niet vol met slingers en kerstballen. Hou het bij enkele highlights die mooi passen bij wat in de kerstboom hangt. Leg de decoratie wel pas als allerlaatste, zo kan je best inschatten hoeveel en wat. En… absoluut te vermijden: hoge bloemstukken en dito kandelaars!
Het ideale is een ronde tafel, zo kan iedereen elkaar zien en met elkaar praten. Tot 8 personen is dit mijn voorkeur, daarna kun je beter een ovale of lange tafel kiezen. Belangrijk is dat de gasten ruimte hebben. Bij familiefeesten heb je natuurlijk een divers publiek qua leeftijd en dan is het aangenaam om de jongeren een eigen tafel te geven. Ze kunnen dan makkelijk even weg en… belangrijk: er vallen geen gaten in je tafelschikking.
Voor een feest dek je best alle serviesgoed in een keer in: alle glazen en bestek. Zo hoeft er niet worden gestoord tussenin en kan het gesprek gaande blijven. Heel belangrijk vind ik dat je start met een wachtbord. Het oogt veel uitnodigender als er al een bord op tafel staat. Een linnen servet erop vind ik het mooist, maar – het is feest en druk – een goede papieren versie kan ook. Er zijn hele mooie in het aanbod.
Het aperitief neem je best niet aan tafel, wel gezellig in het salon. Vergeet ook de muziek niet, neen… geen kerstliedjes, wel licht klassiek of gewoon easy listing die zonder op te vallen voor sfeer zorgen. EN… vergeet ook het pakjesmoment niet!
Fijne feesten van het Bar Bulot team!
Bar Bulot is niet open tijdens de feestdagen, maar je kan voor de kerst de BBfoodbox afhalen op diverse plaatsen in Vlaanderen. Meer info: www.barbulot.be
Hertog Jan Restaurant Group
In 2005 namen chef Gert De Mangeleer en sommelier Joachim Boudens de brasserie Hertog Jan op de Torhoutsebaan in Sint-Michiels/Brugge over. Het duo legde meteen de lat hoog en in 2012 prijkte de derde michelinster aan de gevel. De locatie was knus, maar klein en in 2014 opende het driesterrenrestaurant op een nieuwe locatie: een gerestaureerde hoeve met een open hedendaagse aanbouw midden een grote moestuin in het nabijgelegen Zedelgem. Najaar 2018 stond de Belgische culinaire wereld even stil: Hertog Jan sloot de deuren! Gert en Joachim wilden meer ondernemersvrijheid.
Die ondernemersvrijheid kwam er met het sharingconcept L.E.S.S. Eatery in Brugge, het klassieke Belgisch-Franse restaurant Bar Bulot in de oude vestiging in Sint-Michiels en het betere burgerconcept BABU in Gent.
Najaar van 2021 staat de culinaire wereld weer even op zijn kop want Hertog Jan heropent in het vijfsterrenhotel Botanic Sanctuary in Antwerpen. Op dezelfde site opent ook een tweede Bar Bulot de deuren.
Zomer 2022 verhuist Bar Bulot Brugge van de oude stek langs de Torhoutsesteenweg naar de Hertog Jan hoeve in Zedelgem.
[ Tine Bral — foto’s: © Menno de Jong ]
