De wijn
Amarone della Valpolicella 2020 is een opmerkelijke Italiaanse wijn uit de Veneto regio. Deze rode wijn wordt voornamelijk gemaakt van corvina- en molinara-druiven, die kenmerkend zijn voor deze oorsprongsbenaming. De Vecchio Marone van het jaar 2020 springt eruit door zijn rijkdom en diepgang. De aroma’s zijn intens, met toetsen van zwarte kers, pruim, een vleugje chocolade en zoete specerijen. De wijn geeft in de mond een fluweelachtige structuur en een mooie complexiteit, ondersteund door fijne tannines en een evenwichtige zuurgraad.
Woordje van de oenoloog
Deze Italiaanse DOCG, gemaakt van corvina- en rondinella-druiven, wordt geproduceerd in Valpolicella in de provincie Verona (Gardameer). De druiven worden in oktober met de hand geplukt en 3 tot 4 maanden te drogen gelegd in de kelders. Daarna worden de rijke, geconcentreerde bessen geplet en langzaam omgezet in wijn, gevolgd door de rijping in vaten. Het resultaat: een krachtige, warme wijn met toetsen van kersen, pruimen en pure chocolade. Serveren op een temperatuur van ongeveer 16°.
DE CHEF
De nederigheid van chef Giovanni Bruno is al net zo aangrijpend als zijn keuken, waar de goede smaak van de producten wordt verrijkt met een elegante presentatie. Hij bereidt zijn gerechten al meer dan twintig jaar bij Senzanome in Brussel. Dit restaurant brengt de vertrouwde smaken van Italië en de creativiteit van één van de meest toonaangevende chefs van onze hoofdstad op uw bord.
Giovanni Bruno is afkomstig uit het hart van Sicilië, en kwam op 16-jarige leeftijd met zijn gezin aan in België. Zijn ouders openden het restaurant Senzanome in 1991, en wilden aan het begin van het nieuwe millennium de fakkel overdragen. Giovanni en zijn zus Nadia besloten om samen de zaak over te nemen. In 2004 kreeg het restaurant een Michelinster, die het al 20 jaar weet te behouden. Giovanni is door de Top Italy online gids uitgeroepen tot het 13e beste Italiaanse restaurant ter wereld (exclusief Italië), en onderscheidt zich door het respecteren van de authentieke smaken en goede producten in zijn keuken. Een keuken waar niet alleen de smaak, maar ook het ‘zicht’ primeert… Want eten we niet in de eerste plaats met onze ogen?
Senzanome, niet weg te denken uit de Italiaanse gastronomie, belichaamt het gulle karakter van de Italianen met een elegante, meesterlijke uitvoering. Tafelgasten herontdekken er de vertrouwde smaken, die dankzij het talent van de chef en zijn team tot een hoger niveau zijn gebracht.
De met een Michelinster bekroonde chef zet zijn culinaire avontuur verder en opent eind 2023 een bistro-galerie, op een steenworp van Senzanome. Miss Rose serveert cocktails en gerechten om te delen en brengt een ode aan de vrouw, de perfecte plek voor een tête-à-tête.
Mindful tasting: de chef proeft de wijn en stelt de perfecte pairing voor
De Amarone della Valpolicella inspireerde de chef tot een tagliata van rundvlees en seizoensgroenten, een rijk en smaakvol gerecht. “Het is een gastronomisch gerecht omdat de wijn erg rijk en vrij krachtig is: je smaakt hem met de volle mond. Deze oorsprongsbenaming profiteert van een complexe vinificatie. Wat de Amarone zo bijzonder maakt, is het drogen van de druiven: na een late oogst worden ze in één enkele laag in houten kratten gelegd voor perfecte ventilatie, zodat ze goed kunnen drogen. De droogtijd is ongeveer 8 tot 12 weken. Deze Amarone della Valpolicella van Vecchio Marone is interessant, maar ik heb ook een bijzondere voorliefde voor andere wijnhuizen zoals Quintarelli.”
Degustatie met de ogen dicht: de herinneringen van de chef
“Ik was enkele jaren geleden op de Vinitaly-beurs in Verona, het hart van de Amarone-oorsprongsbenaming. Ik heb het geluk dat ik wijnmakers uit heel Italië ken. We hadden afgesproken in een bottega vol prachtige referenties. Ik kende de Amarone al, maar het was bij deze gelegenheid dat ik hem voor het eerst ontdekte. Intussen is het een van mijn favorieten, een geweldige wijn. Dat gezegd zijnde, weet ik ook de kwalitatieve Valpolicella te waarderen, die zowel qua prijs als qua degustatie toegankelijker is.”
Tagliata van ‘Dry Aging’ Schots rundvlees met extra vierge olijfolie en 25 jaar oude balsamicoazijn, ‘spuma di parmigiano’
(4 personen):
200 g rundvlees per persoon , 1 takje rozemarijn, 150 g melk , 150 g room, 150 g grana padano, 150 g rucola, 2 aardappelen per persoon, 8 sperziebonen per persoon, 1 raap per persoon, ½ artisjok per persoon, 1 citroen, 1 bloemkool per persoon, balsamicoazijn, zout, peper
Coulis van rucola:
De rucola 10 seconden blancheren in gezouten water en meteen afkoelen in ijswater. De rucolablaadjes mixen in een keukenrobot en een vleugje olijfolie, zout en peper toevoegen.
De spuma:
De melk, room en grana padano 30 minuten verwarmen op een middelhoog vuur. Afdekken en 30 minuten laten trekken. In een sifon gieten en het gas injecteren. De aardappelen schillen, blancheren in gezouten water (max. 5 min.), laten afkoelen en vervolgens bakken in olijfolie en rozemarijn. De bonen, rapen, artisjokken (citroen) en bloemkool in gezouten water koken, laten afkoelen, de seizoensgroenten fruiten in olijfolie met zout, en op het laatste moment met zwarte peper. Het vlees 30 minuten op kamertemperatuur laten rusten, daarna met de rozemarijn 2 minuten in een hete pan met antiaanbaklaag rondom bruin bakken (1 minuut aan de bovenkant, 2 minuten aan de onderkant). De warme groenten en aardappelen schikken. Het vlees 3 minuten in de oven zetten op 200°C, in stukken snijden en direct op het bord leggen. Kookvocht en een scheutje balsamicoazijn toevoegen.
Afwerken met de spuma en puntjes coulis van rucola.
[ Muriel Lombaerts – foto’s: Menno de Jong ]
