Lekker hoppig!
Poperinge is het hart van de hopscheutenkweek. Chef Bert Recour van restaurant Pegasus in Poperinge is superfan van die kleine witte scheutjes van de hoppeplant. Hij brengt 4 gerechten met het witte goud van de Westhoek.
Wie is Bert Recour
Reeds als kind wou Bert Recour kok worden. Zijn ouders vonden dat hij eerst 3 jaar naar het college moest vooraleer naar de hotelschool te gaan. Ze regelden wel een weekendjob in Rust Roest bij Jean Berquin, een restaurant in de buurt. Daar ging een ongelooflijke wereld voor Bert open, de man leerde hem letterlijk hoe een koksmes vast te houden. Na zijn koksopleiding in Ter Duinen in Koksijde en patisserieopleiding in Ter Groene Poorte in Brugge, werkte Bert bij Bruneau in Brussel, De Karmeliet in Brugge en Hof van Cleve in Kruishoutem. Daarna volgde Zuid-Frankrijk waar hij als kok – hij stond helemaal alleen in de keuken – werkte op een luxejacht met vaste stek in Cannes. In 2002 startte Bert zijn eigen restaurant Pegasus (met hotelaccommodatie) in een 18-eeuws geklasseerd herenhuis aan de Paardenmarkt in Poperinge.
Van armeluiskost tot culinaire top
De hopaanplanten staan er vandaag nog kaal en desolaat bij, maar onder de donkere aarde, piepen kleine witte scheuten voorzichtig uit de knoestige wortelblokken. Hopscheuten werden reeds door de Romeinen gewaardeerd voor hun fijne smaak. Waren ze vroeger armeluiskost, sinds enkele decennia zijn ze niet meer weg te denken uit het culinaire voorjaarsaanbod.
Bert: “Poperinge is sinds de middeleeuwen synoniem voor hop. Toen de weefgetouwen er stilvielen – concurrent Ieper bleek sterker – diende immers uitgekeken naar een ander inkomen. De monniken van de Sint-Bertinusabdij van St.Omer introduceerden de Humulus lupulus ofte hop. Monniken brouwen bier en hop is daar een essentieel onderdeel van voor de bewaring én voor de smaak.
“Hopscheuten – de jonge uitlopers van de hoppeplanten – zijn de voorboden van al het lentelekkers dat er aankomt. Hun seizoen start begin maart en loopt tot pakweg begin april.
Het is een typisch streekproduct dat tot midden vorige eeuw vooral door de hoppeboeren zelf werd gegeten. Van elke hoppewortelklauw mogen immers maar drie scheuten omhoog gaan ranken. De andere belanden op het bord.
“Hopscheuten zijn een puur bio- en streekproduct dat je enkel vers kunt eten. Hoe meer scheuten aan een wortelblok, hoe fijner ze zijn. Hun smaak is fris en aards zoals truffel of schorseneer en hoe fijner de scheuten, hoe intenser de smaak. Nu is een wortelblok wel groot, maar hij levert relatief weinig scheuten. Per soort hop is er een smaakverschil en een verschillende opbrengst. Omdat de teelt arbeidsintensief is, hebben hopscheuten hun prijs, maar die zijn ze meer dan waard.”
“Van echt verse scheuten hoef je enkel het onderste – wat harde deel – te verwijderen en ze daarna kort te spoelen. Belangrijk is ze zo puur mogelijk klaar te maken. Rauw passen ze perfect bij carpaccio van vis, coquilles en rund. Goede olijfolie onder de rauwe scheuten mengen en er peper en zout overstrooien, maar ze niet laten marineren want dan worden ze taai. Kort gebakken in geklaarde boter met wat peper, zout en nootmuskaat zijn ze heerlijk met gepocheerd hoeve-ei en grijze garnalen. Even opgewarmd in al deels ingekookte room, matchen ze mooi met kabeljauw en zalm.”
Hopscheuten vind je in het seizoen bij de groentespeciaalzaak. Leuker en interessanter: rij eens naar de Westhoek en koop ze bij een hoppeboer die scheuten oogst.
Voor de namen:
www.toerismepoperinge.be/nl/hopscheuten-kopen-
Restaurant Pegasus
Guido Gezellestraat 7, 8970 Poperinge
www.pegasusrestaurant.be
TB
