Thijs Vervloet (° 1990) was in 2019 ‘Jonge Chef van het Jaar’ voor Vlaanderen voor Gault-Millau. Vandaag kookt deze sterrenchef in een ruim en modern gebouw aan de vijvers van Averbode.
Hoe hij in het beroep terecht kwam? “Mijn grootmoeder Colette was kok op het kasteel De Merode. Als kleine jongen keek en proefde ik, en kreeg de kookmicrobe te pakken. Aan een ander vak heb ik nooit gedacht”.
Thijs studeerde aan de Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Na een aantal stages startte hij een circuit dat hem twee jaar bij Joël Rebuchon en Viki Geunes bracht. Twee chefs waar hij vandaag nog steeds het grootste respect voor heeft.
“Ik leerde van hen heel veel, en vooral ook loyaal zijn aan je chef.
Je steelt tijdens die eerste jaren wel wat ideeën, maar als je het echt wil maken is eigen inbreng en ambitie een must. Die instelling deel ik met mijn team, en dat werpt zijn vruchten af, zij blijven gemiddeld heel lang bij mij werken”.
In 2016 opende Thijs zijn restaurant in Westerlo. Maar al snel bleek dat te klein. Daarom verkaste hij in 2020 naar een pand aan de Vijvers van Averbode. In de zomer opent hij op een honderdtal meters verder aan de vijvers nog een bistro. Thijs zit vol goesting en duidelijk niet verlegen om inspiratie.
“Mijn keuken is nog steeds gebaseerd op Escoffier, noem het maar klassiek, maar opgefrist en eigentijds, met gebruikmaking van de nieuwe technieken van vandaag. En ja, ik hou nog sommige tradities in ere: ik stel de kaart zelf voor aan tafel, en à la carte wordt hier nog groot geschreven”.
“Hoe ik mee blijf met de snelle veranderingen in de gastronomie? Veel culinaire boeken en magazines lezen, uit gaan eten bij andere, toonaangevende chefs en reizen. Reizen staan bij ons steeds in het teken van leren: ik wil op de hoogte blijven van wat topchefs in New-York, Londen of Parijs brengen, en dan steel ik een beetje met mijn ogen”.
Tekst: HW
