De vele smaakcombinaties van de Peruviaanse keuken

De Peruviaanse keuken is een van de beste ter wereld. Tijdens de World’s Best Travel Awards werd Peru tijdens de laatste 11 jaar liefst 10 keer uitgeroepen tot de beste culinaire bestemming ter wereld (enkel Italië kon deze indrukwekkende reeks eenmalig onderbreken), en er staan verschillende restaurants uit de Peruviaanse hoofdstad Lima (zeer) hoog gequoteerd in allerlei gastronomische rankings. Zo behaalde het restaurant Central uit Lima dit jaar een vierde plaats in de gerenommeerde World’s 50 Best Restaurants ranking, en werd het ook uitgeroepen tot het beste restaurant van Latijns-Amerika.

Wat maakt de Peruviaanse keuken zo aantrekkelijk? We vroegen het Mayra Linares, die met LIMA Nikkei izakaya een Peruviaans-Japans restaurant uitbaat in het historisch centrum van Antwerpen. 
“De goede reputatie van de Peruviaanse keuken heeft vooral te maken met de mix van culturen terplekke en de oneindige bron aan producten die in het land beschikbaar zijn, zo stelt ze. In Peru zijn er verschillende culinaire invloeden aanwezig uit Japan en China, maar ook uit Europa, Afrika enz. Het maakt dat vele smaken uit de Peruviaanse keuken voor een Europeaan herkenbaar zijn, maar dat er tegelijkertijd ook veel nieuwe smaakcombinaties te ontdekken zijn. Meer dan andere landen in de regio heeft Peru zich immers specifiek toegelegd op die cultuur van nieuwe smaakcombinaties. Er zijn ook goede hotelscholen, er worden ettelijke opleidingen aangeboden, en er zijn ook verschillende onderzoekslaboratoria over voeding in het algemeen. Daarnaast is het land ook heel rijk aan biodiversiteit, en een belangrijke exporteur van bio-producten naar Europa”. 

Waar staan de termen nikkei en izakaya uit de benaming van uw restaurant synoniem voor?
“Nikkei is een verwijzing naar de eerste generatie van Japanners die geboren zijn buiten Japan, wat resulteert in een fusion keuken tussen Peru en Japan, terwijl izakaya voor casual staat. Nikkei is weliswaar slechts één van de vele fusion keukens die in Peru worden aangeboden, maar buiten Peru wordt vooral de link naar Japan en de populaire sushi gepromoot. 

In ons restaurant bestaat 80% van de kaart uit nikkei fusion gerechten. Daarnaast heb je ook een paar traditionele gerechten zoals lomo saltado (Peruviaans stoofvlees zeg maar), alsook een aantal fusion gerechten met Chinese of Creoolse ingrediënten. Sharing is ook een belangrijk aspect in onze keuken”.

Komt het culinaire Zuid-Amerika aan bod, dan denkt de consument vrijwel automatisch aan ceviche…
“Ceviche is van origine een creatie van de Inca’s, en is dus niet, zoals men soms wel eens denkt, ontstaan uit de Japanse keuken. In onze contreien wordt het wel vooral op Japanse manier bereid, waarbij men de in limoensap gemarineerde vis zo rauw mogelijk wil serveren. De Inca’s lieten de vis echter urenlang garen om zo geen rauwe vis te moeten eten. Zij gebruikten ook andere citrussen dan thans het geval is. Een tip: serveer eens een sake bij ceviche, en je zal een verrassende smaakcombinatie ontdekken.”

Het in maart 2022 opgestarte LIMA nikkei izakaya, goed voor een 26tal couverts, werd in de Gault & Millau 2022 gids opgenomen als één van de betere nieuwe pop up restaurants in Antwerpen.

“Onze head chef Diego is de ‘machine’ in de keuken, en werkte o.a. voor de veelvuldig-gelauwerde chef Albert Adria in Barcelona, aldus Mayra Linares. Hij staat in voor de warme gerechten, terwijl mijn echtgenoot Luis Garcia zich over de koude gerechten ontfermt. Carlos ontfermt zich dan weer over de sushi bereidingen. Zelf is hij ook nikkei”.

Hoe zien de toekomstplannen eruit?
“Wij willen een referentiepunt worden voor de Peruviaanse keuken in België, en eventueel een tweede restaurant, bv. in Brussel, openen. Onze chefs zijn alvast met al die smaken opgegroeid, en we hebben toegang tot alle nodige producten. Waarom zou het in België niet lukken, als het in de rest van de wereld wel kan?” 

Is Peru ook een wijnland?
“We beschikken over een aantal goede wijnen die, net zoals het eten, vaak iets sterker zijn van smaak in vergelijking met gangbare wijnlanden. Maar in het algemeen ligt de focus meer op het eten, en werken we, ook in ons restaurant, met Europese wijnen.

Maar daarnaast biedt Peru ook eigen whiskies, wodka’s, gins en cocktails zoals de steeds populairder wordende pisco’s aan, die ook gemakkelijk te combineren zijn met cocktails. Pisco sour, een zeer verfijnde cocktail, vind je alvast in steeds meer bars in ons land. Het succes van pisco heeft te maken met de druiven; je kan het bijna vergelijken met wijnen”. 

Eén en ander wordt beaamd door Bob Zaman, in 2001 uitgeroepen tot de Beste Sommelier van het land, en na zijn carrière als eigenaar van het Kasteel van Rullingen in Borgloon vooral actief is als wijnproever (en van olijfoliën) voor verschillende importeurs en producenten.

“Pisco heeft een goede aciditeit en proeft ontzettend lekker, zo stelt hij. Er is ook een groot verschil tussen de grondstoffen van pisco (dat zijn druiven) in vergelijking met bijvoorbeeld tequila (guave) en rum (rietsuiker). Bij pisco worden enkel natuurlijke producten gebruikt, en het resulteert in een vrij spicy drankje. Door de fraîcheur (zuurtegraad) komen de gerechten en dranken alleszins lichter over en zijn ze ook als dus danig beter verteerbaar.”

Recepten met pisco 

Alain Vervoort van Brussels Bar Connector, een opleidingscentrum waar men zowel als professional als particulier terecht kan voor verschillende bartender en barista workshops, staat bekend als een ‘Pisco College Ambassador’ en presenteerde ter gelegenheid van de Peruviaanse avond in Excellis enkele recepten met pisco.

Voor meer info, mail naar
vervoort.alain@gmail.com en surf op
www.brusselsbarconnector.com 

PISCO SOUR
(Classic Recipe)
Pisco from Peru
Sugar Cane Syrup
Fresh Lime Juice
Egg White

MARACUYA SOUR 
(Classic Recipe)
Pisco from Peru
Maracuya Puree
Fresh Lime Juice
Egg White