Als Belgisch pionier op het vlak van ambachtelijke gepersonaliseerde speculaas is Meester Speculaasbakster Erika Vanvuchelen hét uithangbord bij uitstek van dit erkende ambacht. In 2016 werd ze uitgeroepen tot de eerste erkende ambachtsvrouw van het Vlaams Gewest, en in 2023 volgde de prijs van de Best European Traditional Pastry Master. Een portret.
Er is speculaas, en er is speculaas… Onder het ‘Masters in speculaas’ motto haalt Meester speculaasbakster Erika Vanvuchelen dagelijks kraakverse speculaas tevoorschijn uit haar oven in de Ambachtelijke Speculaasbakkerij in Grazen, een deelgemeente van Geetbets. Het bedrijf is dan ook dé referentie als het aankomt op artisanale speculaas met een toets uit eigen streek. In september 2021 ontving Erika Vanvuchelen een officiële Vlaamse erkenning als streekproduct vanwege de VLAM. Als streekproducent is ze ook lid van de vzw Straffe Streek, een vereniging die de steekproducten uit Vlaams-Brabant promoot.
“Het was dan ook de logica zelf dat ik in 2021 lid werd van Euro Toques België, zo stelt ze. Onze hoofdzaak op het terrein is de vervaardiging van ambachtelijke speculaas met als specialiteit de Grazense speculaas, en het vervaardigen van gepersonaliseerde speculazen. Het ambachtelijke wordt ook bewezen door de toekenning van het label ‘erkend ambacht’, een officieel wettelijk label toegekend aan ambachtelijke ondernemingen en uitgereikt door de FOD economie”.
Hoe het allemaal begonnen is?
“In 2014 ben ik gestart met een algemene bakkerij met 14 broodautomaten; speculaas zat toen al in elke automaat. In 2016 heb ik alles verkocht en omgebouwd naar een speculaasbakkerij, omwille van gezondheidsredenen. Vermits er toen al succesvol speculaas verkocht werd, was deze stap richting speculaasbakkerij zeker een logische gok, ook al werd dit niet warm onthaald door de mensen rondom mij.”
Welke opleiding heb je genoten?
“Ik was niet bepaald de beste studente ter wereld, in die zin dat de klassieke manier van ‘naar school gaan’ mij niet bepaald lag; er zat ook een stukje rebel in mij. Mijn punten waren hoog, maar ik verveelde me snel vanaf de leerstof ‘op’ was. Daarom ook zit er een stukje autodidacte in mij.
Ik startte met industriële wetenschappen, maar die leerstof was te snel verzadigd en verveelde dus snel. Ik wou eerder met mijn handen leren werken, en koos voor een opleiding houttechnieken, waar ik dus ook in contact kwam met autocad, het programma waar ik anno 2024 alle speculaasvormen mee uitteken. Daarnaast was er altijd al de passie voor lekker eten en desserten. Ik begon een hotelopleiding in de provinciale school van Tienen, om daarna echt mijn draai te vinden in het leercontract systeem van Syntra. Nadien werd dit nog gevolgd door een bijkomende ondernemersopleiding bakkerij, in tussentijdse combinatie met toegepast bedrijfsbeheer.”
Vanwaar die liefde voor het bakkerijgebeuren?
“Ik werd door het bakkerijgebeuren aangetrokken tijdens mijn stage in een hotel in Tienen. Maar: er was toen nog een vestigingswet, en je mocht dan ook niet zomaar een bakkerij openen. Ik ging studeren voor diverse diploma’s (zie supra), en in mei 2014 opende ik de bakkerszaak. Mede om medische redenen, die nachtwerk minder interessant maakten voor mij, stapte ik twee jaar later over naar het bakken van speculaas, met als eerste specialiteit de Grazense speculaas. Ondertussen is het gamma uitgegroeid tot tientallen variëteiten die we het ganse jaar door bereiden.
Doorheen het leerproces in de bakkerij heb ik altijd kunnen rekenen op mijn mentor Benny Swinnen, zelf ook een streekproducent van de Hagelandse Moutspeculaas en mumbollen. Vanaf dag 1 vestigde hij een groot geloof in het speculaas project. Hij is ook de ere-voorzitter van de Richemont Club Belgium, onderdeel van Richemont Club International en een vereniging van meesterbakkers die hun kennis delen om zich op die manier steeds verder te verbeteren. Je kan lid worden van de club door zelf een geslaagde introductie demonstratie te geven van uw kunnen. Wat ikzelf begin 2024 ook gedaan heb, waardoor ik sinds april zelf ook een Richemont bakker ben. Benny Swinnen is dan ook mijn peter bij de Richemont Club”.
Speculaas is alvast veel meer dan enkel een standaardassortimentje koekjes bakken. Er duiken dan ook meer en meer gepersonaliseerde speculazen op.
“Wij maakten als eerste ambachtelijke speculaasbakkerij in België gebruik van de 3D printtechniek. Nog steeds tekenen en printen wij de speculaasmal zelf in eigen huis, en dit op een 100% voedselveilige manier en met dito materiaal. En, niet onbelangrijk: het materiaal bestaat uit 70% gerecycleerd PET. Eenmaal de mal geprint, produceren we speculazen op een volledig ambachtelijke manier met de gepersonaliseerde mal, en dit vanaf 100 stuks. In den beginne zou ik al tevreden geweest zijn met een omzetaandeel van 20% van de speculaas op maat, maar ondertussen is dit uitgegroeid tot onze core business. Speculaas op maat is een dagelijks leerproces, en heeft ook het voordeel dat het niet dagelijks hetzelfde werk is”.
Hoeveel tijd is er nodig om speculaas op maat te realiseren?
“Maatwerk heeft een doorlooptijd van 1 à 2 weken. Het enige wat we vragen aan de klanten is een logo of een tekening (JPG of PDF) waarmee we vervolgens aan de slag kunnen en een digitaal voorbeeld maken”.
Wat is het geheim van de vele variëteiten?
“Dat heeft te maken met de kruidenmengelingen. Bij maatwerk bieden we de klant altijd een 4 à 5tal variëteiten met verschillende intensiteit aan, waaruit dan gekozen kan worden. Zo blijft ieder product verschillend van het andere. De vele receptuur-mogelijkheden bieden bedrijven ook de mogelijkheid om zich te differentiëren van de concullega’s.
De gekste aanvraag die ik tot nu toe vanuit de bedrijfswereld ontving, was de vraag om 1.000 speculazen te produceren om in een …9 meter hoge kerstboom te plaatsen. Ik heb toen 1.000 bedrijfsmascottes van 30 cm. lang gerealiseerd, versierd met lintjes in de huisstijl kleuren van het desbetreffende bedrijf. Het was… crazy, toch voor een project dat niet gericht was op consumptie”.
Overigens heeft speculaas ook wel degelijk een swingend kantje. Je ziet meer en meer speculaasijs opduiken, met allemaal een aparte smaak. Er is ook speculaasjenever verkrijgbaar waarin onze Grazense speculaas verwerkt zit. En er is ook een op Grazense speculaas gebaseerde, harde snoepsoort onder de merknaam Suutse, een bedrijfsonderdeel van de speculaasbakkerij dat onder leiding staat van mijn partner. Kortom: er zijn al heel wat spin offs ontstaan, en er zullen er nog bijkomen”.
Waar is speculaas eigenlijk origineel afkomstig van?
“Speculaas is sowieso een typisch product uit de Lage landen, maar een speculaas uit Nederland is moeilijk te vergelijken met degene uit onze contreien: in Nederland wordt de speculaas immers veel kruidiger gemaakt. De onze is sowieso ook gekruid, en dat maakt het gemakkelijker om zaken te doen in Nederland. Het verkoop aandeel in Nederland stijgt dan ook jaar na jaar, en zit nu aan 20%”.
Hoe sta je overigens tegenover een wereldspeler als Lotus Bakeries?
“Het is en blijft een publiekslieveling, maar je kan het niet vergelijken wat wij produceren uiteraard. Ik ga hun product zeker niet afbreken. Ik zeg altijd: er zijn meer dan 11 miljoen Belgen, en die hebben drie keer per dag honger…”
Heeft speculaas een groeipotentieel?
“Zeker en vast. Er zijn zoveel variëteiten die op de kruidenbeleving inspelen, en die maken dat het zoete smaakaspect niet het eerste is wat je proeft; dat maakt het product ook zo bijzonder. Als ik alle speculaas ideeën die door mijn hoofd zwermen, nog wil uitwerken, dan kunnen we nog een ongelooflijke groei tegemoet zien. Maar dan zou ik minstens moeten leven tot mijn 120ste…”.
Voor meer info, surf naar www.grazensespeculaas.be, www.streekproduct.be,
www.straffestreek.be en www.richemontclub.be
[ Danny Verheyden ]
