Hammetje is veelzijdig, gul en tijdloos. Het verovert zowel de keukens van chefs als gezellige eettafels. Alexandre Lerouge, chef en medeoprichter van Les Secrets du Chef, deelt hier zijn visie op een product dat blijft verrassen door zijn rijkdom en moderniteit.

Iedereen houdt van hammetje. Wat vind jij zo goed aan dit product?

Vandaag heb ik niet het klassieke hammetje klaargemaakt, maar ‘jambonnette’, en dat was een aangename verrassing. In mijn cultuur staat hammetje synoniem voor een royaal gerecht van 600 tot 700 gram, vaak gecombineerd met Elzasser zuurkool of andere traditionele bereidingen. Maar tegenwoordig is het moeilijk om zoveel vlees per persoon te serveren. Jambonnette behoudt het karakter van hammetje, maar in een meer geschikte portie. Je herkent het product op je bord en dat is zeer aangenaam.

Het is een ‘vierseizoenenproduct’. Hoe past het hammetje zich volgens jou aan de verschillende jaargetijden aan?

Ik ben volledig overtuigd van het vierseizoenenkarakter van hammetje. Varkensvlees en gerookte bereidingen passen heel goed bij allerlei ingrediënten. In het voorjaar denk je aan groene lentegroenten, voor een lichte, dynamische maaltijd. In de zomer past het uitstekend bij zonnige groenten, zoals gegrilde paprika’s. Zelf voeg ik er graag een vleugje citrus aan toe: sinaasappel, bijvoorbeeld, geeft het gerecht pit en maakt het vlees minder vet. In de herfst combineer je het met pompoen of paddenstoelen, en in de winter kun je er rond de feestdagen volop mee aan de slag. Het is een product waarmee je echt kunt ‘spelen’ met de seizoenen.

En hoe heb je het vandaag concreet bereid?

Voor het recept van vandaag heb ik het hammetje in een cocotte bereid, bijna als een Provençaals stoofpotje. Het idee is dat van een traag gegaard gerecht dat heerlijk geurt. Als het product al voorgekookt en gerookt is, is de bereidingstijd korter, maar kun je spelen met de sappigheid en smeuïgheid. Dit gezegd zijnde, leent hammetje zich ook heel goed voor andere bereidingswijzen: een mooi gebraad, gelakt… Het biedt veel mogelijkheden.

Dus het is vooral een gerecht om te delen?

Precies. Voor mij is hammetje zelden een individueel gerecht. Het is een gerecht dat je op tafel zet om te delen. Een grote cocotte, een gezellige sfeer, iedereen schept op en komt terug voor een tweede portie… Het is een gerecht dat mensen verbindt. Je vindt het natuurlijk terug bij zuurkool, maar ook in zuiderse gerechten, met tomaat, of in een herwerkte cassoulet. We vergeten vaak dat varkensvlees in dit soort bereidingen heel goed eend kan vervangen.

Kortom, waarom zouden chefs hammetje moeten herontdekken?

Omdat het zowel authentiek als modern is. Het heeft die gulheid van gerechten van vroeger, maar het leent zich ook voor zeer eigentijdse bereidingswijzen, presentaties en combinaties. En bovenal is het een gerecht om te delen. Voor mij is het een vaste waarde, een gerecht dat mensen samenbrengt rond de tafel en dat is uiteindelijk de essentie van koken.

Imperial zal dit jaar ook, en dit voor het eerst, aanwezig zijn op ­Horeca Expo, en dit op stand 8625.

Vraag een gratis staal aan via www.imperial.be/readytoheat

Minihammetjes op Provençaalse wijze, texturen van butternutpompoen

Voor 6 personen

Gekonfijte hammetjes
6 gerookte minihammetjes / 2 el olijfolie / 3 wortelen in fijne blokjes gesneden / 3 stengels selder in fijne blokjes gesneden / 3 uien in fijne blokjes gesneden / 4 geplette knoflooktenen / 50 cl rode wijn / 50 cl kalfsfond  / 1 takje tijm / 1 laurierblad / 3 kruidnagels / ½ kl nootmuskaat / 4 jeneverbessen / 1 el tomatenconcentraat / Peper en zout

Leg de  hammetjes  in een gietijzeren pan op een hoog vuur, als ze mooi gekleurd zijn eruit halen. Giet dan de mirepoix (wortel, selder, ui in fijne blokjes) in de pan, laat ook kleuren, blus dan af met de rode wijn en voeg de fond en de aromatische garnituur toe. Zeef de jus aan het einde van de kooktijd, breng op smaak en leg de hammetjes terug in de saus.

Butternutpuree
1 butternutpompoen / 20 cl room / 200 g boter / Andalusische olijfolie / Peper, zout en nootmuskaat

Snijd de pompoen in de lengte in 2, hol uit en bewaar de pompoenpitten. Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd de pompoen lichtjes in met een ruitjespatroon alvorens op smaak te brengen met een scheutje olijfolie, zout en peper en laat roosteren (geen look of kruiden om de smaak zo zuiver mogelijk te behouden). Neem het vruchtvlees en mix het in de blender met de room, de boter en de kruiden. Zet aan de kant.

Afwerking en bordschikking
100 g gedroogde en ontpitte zwarte olijven / 3 sinaasappels  / Olijfolie look en tijm / Verse tijm of bonenkruid / Goudsbloemblaadjes / Geroosterde, gehakte en gezouten pompoenpitten

Hak de ontpitte olijven, maak met een fijne rasp een zeste van de sinaasappelschillen. Schik op een diep of plat bord: puree / hammetjes  / saus / olijven / zeste / pitten / kruiden of bloemen.

publireportage