Quatre légumes d’hiver qui ont été relégués aux oubliettes pendant quelques décennies, mais qui figurent désormais en bonne place dans l’offre des légumes et constituent une excellente base pour des plats d’automne et d’hiver savoureux et créatifs.

Michaël Vrijmoed du restaurant Vrijmoed** à Gand à propos du topinambour

« La saison du topinambour débute en septembre pour se terminer au début du printemps. Sous sa peau bosselée se cache une chair ferme, de couleur crème à rouge rosé, au goût agréablement sucré et légèrement noisetté, entre l’artichaut et le champignon.

Des jeunes topinambours, je gratte simplement la peau sous l’eau courante, les tubercules plus mûrs, je les épluche à l’économe. Les jeunes tubercules crus ont une texture semblable à celle d’une pomme et seront coupés finement pour agrémenter les salades. Mais le topinambour est multifonctionnel et se marie avec à peu près toutes les viandes en passant par le gibier jusqu’au poisson.

Les topinambours peuvent être frits, écrasés en purée, étuvés, grillés, cuits au wok, pochés, cuits à l’eau ou à la vapeur et braisés. Je les travaille également dans les pâtisseries et en fait même parfois de la glace.

Ma salade d’automne préférée : marinez de fines tranches de topinambour dans une eau à ébullition et ensuite refroidir avec du vinaigre, des grains de poivre, du sucre et du vinaigre de vin blanc. Mélangez les tranches avec quelques feuilles de chicon, arrosez de vinaigrette (huile d’olive et de noisette, vinaigre de vin rouge et miel), râpez du parmesan sur le dessus et parsemez de noisettes grillées.

Bon à savoir : le topinambour contient de l’inuline, un sucre qui stimule la flore du côlon et provoque donc… des flatulences. 

J’achète mes légumes chez des agriculteurs bio : De Blauwe Spie à Lo Reningen et De Zaailing à Maarkedal.

Vrijmoed, Vlaanderenstraat 22, 9000 Gand, www.vrijmoed.be

Didier Bourdeaux, Maison D à Renaix à propos du panais

« Tant la viande que le poisson apprécie la compagnie du panais. Comme le panais a un goût légèrement sucré, j’aime qu’il soit quelque peu spicy avec le poisson, je l’assaisonne donc de curry ou d’une vinaigrette aux câpres. Avec la viande, on peut aller plus loin dans la saveur sucrée et les purées – des chutes que l’on fait cuire dans du lait – ou un plat au four sont parfaits pour l’accompagner.

Les petits tubercules seront simplement bien lavés, coupés en deux et cuits dans une généreuse noix de beurre. Les plus grands contiennent un cœur filandreux, mieux vaut donc les couper en quatre, ce qui permet d’en extraire le cœur plus facilement. Détaillez-les ensuite en morceaux ou en tranches, saisissez-les dans une belle quantité de beurre, ajoutez un filet d’eau, poivrez, salez et laissez mijoter à feu doux sous un papier-cuisson ou un couvercle dans leur propre jus. Le panais grillé au four avec quelques brins de thym et un généreux filet d’huile d’olive constitue un excellent accompagnement pour le porc et le gibier tels que le faisan, le chevreuil ou le ragoût. 

Dans les desserts à base de poires, celles-ci peuvent être remplacées par des panais. Noix, chocolat, orange, fleur d’oranger, thym, caramel, sirop de Liège, sirop d’érable… tous se marient  à merveille avec le panais.

Cru, le panais peut-être râpé comme la carotte et mélangé à une salade agrémentée de morceaux de pomme par exemple. Vous pouvez bien sûr aussi en faire des chips, veillez toutefois à ne pas les frire à une température dépassant les 150°C parce qu’en raison de sa teneur en sucre, le légume brûle rapidement.

J’achète mes petits panais chez un agriculteur bio Herbs and Flowers à Geluwe. Les grands, que j’utilise principalement pour la purée, je les achète chez De Fruitboetiek à Renaix ou chez le grossiste. »

Maison D., Charles Vandendoorenstraat 10, 9600 Renaix, www.maison-d.be

Peter Goossens, Hof van Cleve*** à Kruishoutem à propos du salsifis

« Autrefois, le salsifis, de l’italien ‘scorzone’ ou vipère noire, se trouvait dans tous les potagers d’hiver. Il s’agit d’ailleurs d’un des rares légumes qui peuvent être récoltés frais durant l’hiver. Les salsifis ont une délicieuse saveur, légèrement sucrée, et regorgent de vitamines. Le caractère collant qui leur donne la réputation d’être ‘sales’ provient du ‘lait’ qui se libère lorsqu’on les épluche.

La terre qui entoure les salsifis quand vous les achetez et qui assure d’ailleurs leur conservation, doit d’abord être soigneusement éliminée. Enfilez ensuite des gants, épluchez les tiges à l’aide d’un économe et plongez-les immédiatement dans de l’eau avec du citron. Cela évite la décoloration et permet de conserver les salsifis pendant un certain temps. 

Faites-les cuire dans de l’eau avec une pincée de sel et un peu de citron pour qu’ils restent bien blancs, la cuisson dans le lait n’a aucun effet. Je préfère les manger cuits al dente et ensuite poêlés dans du beurre. Les salsifis sont excellents avec le poisson, la volaille et les coquilles Saint-Jacques poêlées, combinés à de la mimolette et de la crème de butternut, par exemple. Mais ils s’accommodent également très bien à la cuisson au four, sont excellents en purée ou, très classiquement, agrémentés d’une sauce béchamel pour accompagner un rosbif juteux. Et en chips, bien sûr ! 

Nous achetons nos salsifis et la plupart de nos légumes chez notre fournisseur habituel Atilla Vandenbogaerde à Deerlijk depuis des années. C’est un grossiste qui se charge de la distribution des produits de petits agriculteurs bio locaux. »

Hof van Cleve, Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem, www.hofvancleve.com

Martijn Defauw du Rebelle à Marke à propos du chou frisé

« Le chou frisé est un beau légume, extrêmement polyvalent. En hiver, le chou frisé entre chez nous dans un grand bac que je mets au réfrigérateur avec sa terre pour qu’il reste frais plus longtemps.

Retirez les feuilles de la tige centrale et braisez-les brièvement dans du beurre (le légume doit rester croquant) comme vous le faites avec des épinards. Préparé de cette manière, il fera la part belle au cabillaud accompagné par exemple d’un risotto de céleri-rave. Le risotto dans le fond de l’assiette, le chou dessus et ensuite le cabillaud, un plat à la saveur terreuse éminemment savoureux. Et bien sûr, le chou frisé s’harmonise parfaitement avec le porc, tant dans un hochepot qu’à l’étouffée dans une sauce béchamel légère.

Crues, je trouve les feuilles assez dures, raison pour laquelle je les blanchis, les plonge dans de l’eau glacée (la couleur verte n’en sera que plus intense) et les utilise ensuite dans une salade avec des épinards, des poires et des noix, que je peaufine avec des chips de chou frisé. Pour les chips, lavez les feuilles, séchez-les, mélangez-les à de l’huile d’olive, salez et poivrez, ajoutez un peu de chili et faites-les cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient légères et croquantes.

Avec les parures de chou, je prépare une huile d’un vert éclatant qui confère aux sauces et à la vinaigrette une touche moutardée : une part égale d’huile de pépins de raisins et d’huile de soja, mixer le chou et tamiser.

J’achète mes choux frisés, comme la plupart de mes légumes d’ailleurs à la ferme bio de Blauwe Spie à Lo Reninge.

Rebelle, Rekkemsestraat 226, 8510 Courtrai, www.restaurantrebelle.be

Texte : TB