Kris De Roy - Hofke van Bazel

Élu Meilleur Restaurant de Légumes de Flandre en 2017-2018, le restaurant Hofke van Bazel est au sommet du végétarisme de notre pays. Le chef De Roy est également le fier détenteur d’une étoile rouge et d’une étoile verte Michelin. « Pour prouver que l’on peut en effet être créatif avec les légumes, nous servons toujours des amuse-bouche 100% végétariens et au moins un plat entièrement végétarien dans nos menus. Un client sur cinq opte également pour le menu entièrement végétarien », déclare Kris De Roy.

Son propre potager le hisse au sommet du végétarisme

Bercé dès son enfance par la cuisine française classique, Kris De Roy a rejoint la brigade du Hofke van Bazel en 1999, fondé à l’époque par la femme d’affaires vénitienne Gina Miurin.

La multifonctionnalité, l’espace et l’abondance de verdure qu’offre le Hofke van Bazel, situé à l’ombre de l’église du charmant village qu’est Bazel, sont assurément uniques.

Un sentiment de paix et de verdure vous envahit également lorsque vous entrer dans le potager, une parcelle de terrain située à quelques pas du restaurant de Kris De Roy que le Vlaamse Waterweg met à sa disposition. La parcelle borde les polders de Kruibeke, qui ont récemment été déclarés parc national.

« Le parc national s’étend sur une superficie de 680 ha, et est une attraction touristique pour les cyclistes et les randonneurs. Ici, vous ne rencontrez pas de voiture. Je le nomme parfois le nouveau Zwin… Nous sommes donc reconnaissants au Vlaamse Waterweg et à la commune de nous avoir permis de réaliser notre rêve de posséder notre propre jardin potager. Nous pouvons également organiser des visites guidées pour des groupes de 6 à 8 passionnés ».

Dans son jardin potager Kris De Roy prend soin d’une cinquantaine de légumes différents, de quelque 120 fleurs comestibles et d’un arsenal d’herbes aromatiques couvrant pas moins de 6.000 m².

« Les jeunes particulièrement, ont oublié qu’un légume comme la tomate par exemple offre d’innombrables possibilités, en divers formats et saveurs ; je le souligne dans la recette qui suit dans cet article.

La taille et la cueillette quotidiennes dans le jardin potager font également une énorme différence en termes de qualité. Ce travail quotidien me donne aussi de l’énergie ; en fait, il me rend joyeux. Tout ce qui concerne les légumes, les fleurs et les herbes est un processus d’apprentissage qui dure des années. Un jardin potager ‘vit’ énormément et est différent chaque année.

Saviez-vous d’ailleurs qu’il existe au moins 50 techniques différentes pour travailler les légumes ? On remarque également que les ‘vieilles’ techniques de travail des légumes sont redevenues trendy : saumurage, fermentation, etc. Les écoles hôtelières devraient y prêter plus d’attention ».

Dès le lancement de cette distinction en 2020, Michelin a immédiatement décerné une étoile verte au Hofke van Bazel. Le Mastercook Kris De Roy peut donc s’enorgueillir de posséder à la fois une étoile rouge et une étoile verte. Dans le cadre de We’re Smart World, le programme de marketing ‘vert’ du propriétaire Frank Fol, le Hofke van Bazel a obtenu la note maximale de 5 radis, tandis que le Gault&Millau lui attribue une note de 15 sur 20.

« En outre, en tant qu’une des rares maisons belges, nous sommes également membres de l’Alliance Gastronomique, un fantastique club néerlandais qui peut se targuer d’être la plus ancienne association gastronomique des Pays-Bas. »

Comment voyez-vous l’avenir de la haute gastronomie dans notre pays ?

« Les gens veulent surtout une cuisine qui ne soit pas trop lourde et ils mangent aussi de manière beaucoup plus consciente. L’impact du CO2, le changement climatique… tout cela occupe les gens, et nous y travaillons depuis de nombreuses années par le biais de notre potager. Nos clients apprécient également le fait que nous agissions en faveur d’un meilleur environnement et que nous essayions de travailler autant que possible avec des fournisseurs locaux.