Recette de Kris De Roy de restaurant Hofke van Bazel

Ingrédients

(4 personnes)

  • 1 kg de betteraves rouges
  • 50 g de fromage Comté
  • 125 g de lait
  • 1,75 g de kappa
  • 2 g de gellan
  • 75 g de beurre
  • 75 g de Comté râpé
  • 12,5 g de maïzena
  • 90 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf
  • 20 g de poudre de betterave rouge
  • 0,5 dl de vinaigre de cabernet sauvignon

Préparation

Lavez et faites mi-cuire les betteraves rouges dans de l’eau salée, réservez 2 betteraves rouges crues à part. Poursuivez et finalisez la cuisson des betteraves rouges cuites avec peau au BBQ. Ensuite, épluchez-les et réduisez-les en une crème onctueuse, assaisonnez de sel et de poivre. Epluchez les 2 betteraves rouges crues restantes et coupez-en quelques tranches, découpez quelques perles à l’aide d’une parisienne et faites mariner le tout dans une préparation aigre-douce.

Extrayez le jus de toutes les parures et tamisez.

Pour la gelée, portez à ébullition 2 dl de jus de betterave rouge avec le gellan et le vinaigre de cabernet sauvignon.

Pour l’appareil de tartelette. Mélangez le tout de préférence la veille. Déroulez le lendemain et faites cuire 6/7 min à 180°C.

Pour la crème de Comté. Portez le lait à ébullition avec le Comté râpé et du kappa. Lorsqu’il bout, déversez sur une plaque et laissez figer. Ensuite, mixez jusqu’à obtention d’une structure lisse et tamisez.