Le gagnant de MasterChef Thailand, Chef Zetrong, et le NorthSeaChef brugeois Bruno Timperman y ont cuisiné des poissons de la mer du Nord.
Que se passe-t-il lorsque la cuisine raffinée de Thaïlande rencontre les poissons durables de la mer du Nord ? Les élèves de septième année de la section Cuisine de l’École hôtelière Spermalie ont pu en faire eux-mêmes l’expérience le jeudi 24 septembre. À l’occasion d’un atelier exceptionnel, ils se sont initiés à la cuisine thaïlandaise sous la conduite du gagnant de MasterChef Thailand, Chef Zeetrong, et du NorthSeaChef brugeois Bruno Timperman. Les élèves de la section Tourisme ont eux aussi eu l’occasion de découvrir la Thaïlande sous un angle plus large, à la fois touristique et culturel.
Cette rencontre ne se limitait pas à la cuisine. Elle a surtout montré comment différentes cultures culinaires peuvent s’enrichir mutuellement. Techniques et saveurs thaïlandaises ont été associées à des produits de notre région, avec les poissons de la mer du Nord comme fil rouge.
De la Thaïlande à la mer du Nord
Chef Zeetrong a tout d’abord fait découvrir aux élèves quelques plats issus de la cuisine royale thaïlandaise. Lors d’un atelier pratique, il a préparé deux plats thaïlandais, chaque fois à base de poisson durable de la mer du Nord.
La première préparation consistait en un délicat dumpling à la roussette, à la coriandre et aux cacahuètes. Vint ensuite un tom kha kai, la célèbre soupe thaïlandaise à base de lait de coco, de citronnelle et de galanga. Traditionnellement préparé avec du poulet, le tom kha kai a reçu à Spermalie une interprétation locale, à base de poisson de la mer du Nord et de champignons des bois.
L’exercice a immédiatement mis en évidence l’importance de la connaissance des produits et de la maîtrise technique dans la cuisine thaïlandaise. Herbes aromatiques, épices, acidité et noix de coco créent un équilibre gustatif très différent de celui auquel les élèves sont généralement confrontés dans la cuisine européenne classique. Ils ont également pu constater qu’un produit local peut parfaitement trouver sa place dans une tradition culinaire totalement différente.
Bruno Timperman a ensuite pris le relais aux fourneaux. Le chef du restaurant Bruut, situé sur la Groenerei à Bruges, est réputé pour sa cuisine singulière, dans laquelle les produits locaux issus de la mer et des polders occupent une place importante. Dans son restaurant intimiste, il propose un menu unique qui évolue constamment au fil des saisons. Gault&Millau a attribué la note de 16/20 à Bruut.
Poissons durables de la mer du Nord
Timperman est également membre des NorthSeaChefs, une organisation qui encourage les chefs à inscrire davantage de poissons durables, parfois moins connus, de la mer du Nord à leur carte. Cette philosophie était également au cœur de l’atelier.
Avec les élèves, il a tout d’abord préparé un plat à base de vive, accompagnée de carottes travaillées en différentes textures. Il a ensuite proposé du cabillaud avec un jus puissant de moules, de plancton et de persil, du chou-fleur et une sauce meunière.
Pour le directeur Philip Curvers, cet atelier s’inscrit parfaitement dans la vision de Spermalie. « Nous voulons bien entendu apprendre à cuisiner à nos élèves, mais notre ambition va plus loin. Aujourd’hui, un bon cuisinier doit aussi être curieux, ouvert aux autres cultures et connaître les influences internationales. C’est précisément ce qui se passe ici. Nos élèves apprennent aux côtés d’un chef thaïlandais et découvrent d’autres techniques et saveurs, tout en partant d’un produit bien de chez nous : le poisson de la mer du Nord. De plus, ils ne travaillent pas aujourd’hui dans une situation scolaire simulée. Ils côtoient des chefs et cuisinent pour des invités internationaux. »
La Thaïlande, destination touristique internationale
La collaboration allait par ailleurs bien au-delà de la cuisine. Les élèves de la section Tourisme ont eux aussi été associés à l’événement. Car outre sa dimension gastronomique, la Thaïlande est également une importante destination touristique internationale. Aux côtés de professionnels du secteur du tourisme, ils ont découvert le pays sous ses aspects touristiques et culturels.
La présence de l’ambassadrice de Thaïlande, Kanchana Patarachoke, et du bourgmestre de Bruges, Dirk De Fauw, a par ailleurs conféré une dimension internationale supplémentaire à cette rencontre.
L’ambassadrice Mme Patarachoke s’est, elle aussi, réjouie de cette collaboration. « Il est très beau de voir nos deux cultures se rencontrer ici. La Thaïlande et la Belgique diffèrent à bien des égards, mais nous avons une chose en commun : l’amour de la bonne cuisine. »
Selon l’ambassadrice, cette rencontre ne doit pas nécessairement rester sans lendemain. « Ce magnifique événement mérite une suite. Nous sommes déjà en discussion avec l’école hôtelière et envisageons d’inviter des étudiants de Spermalie en Thaïlande, par exemple dans le cadre d’une collaboration avec une école hôtelière de Bangkok. »
RDV
