Potiron rôti, noix, chocolat et préparations crémeuses : l’automne met à l’honneur des saveurs riches et généreuses. Les fraises de Hoogstraten permettent aux chefs d’y associer une note fraîche et sucrée. En effet, ces fruits bien de chez nous sont encore récoltés en abondance à l’automne. De quoi multiplier les possibilités en cuisine professionnelle, d’une entrée surprenante à un dessert raffiné.
Le savoir-faire, aussi en automne
Alors que les journées raccourcissent et que les températures baissent, la récolte des fraises de Hoogstraten bat encore son plein chez le producteur Luc Krijnen. Membre de Coöperatie Hoogstraten, il sait ce qui est nécessaire pour récolter des fruits savoureux même en automne.
« Les fraises sont souvent associées à l’été, mais nous pouvons aussi cultiver de superbes fruits savoureux en automne », explique Luc. « Nous permettons ainsi à chacun d’apporter une touche fraîche et sucrée à ses menus, même en automne. »
Pour les chefs, c’est une invitation à intégrer les fraises dans la composition de leur carte d’automne. Leur caractère frais et sucré s’accorde avec les ingrédients et les préparations à l’honneur durant cette période.
Une attention particulière au goût et à la texture
La culture des fraises nécessite un suivi rigoureux tout au long de l’année. En automne, la diminution de la luminosité et les variations de température rendent cette attention quotidienne d’autant plus importante.
« Chaque jour, nous évaluons les besoins des fraisiers », explique Luc. « Température, lumière, arrosage… tout a une influence sur la qualité du fruit. Il faut constamment rechercher le juste équilibre. »
Au sein de Coöperatie Hoogstraten, les producteurs partagent leurs connaissances et leur expérience afin d’affiner en permanence leurs méthodes de culture, en plaçant toujours la qualité et le goût au centre de l’attention.
Une bonne connaissance du produit est également importante pour les brigades de cuisine. Les variétés de fraises diffèrent par leur goût plus ou moins sucré, leur arôme et leur fermeté. Ces caractéristiques peuvent contribuer à déterminer l’utilisation la mieux adaptée au fruit. Renseignez-vous donc auprès de votre fournisseur sur la variété proposée et goûtez les fraises en tenant compte de la préparation à laquelle elles sont destinées.
Une place dans les préparations salées
Sur une carte d’automne, les fraises de Hoogstraten permettent de créer d’intéressants jeux de saveurs et de textures. Associées à une burrata crémeuse, du basilic et du balsamique, elles apportent couleur et fraîcheur. Dans une salade à base de potiron rôti, de fromage de chèvre et de noix croquantes, elles ajoutent une note fruitée aux saveurs chaudes et rôties.
De telles associations peuvent servir de point de départ pour une entrée, un plat de lunch ou une suggestion à la carte. Donnez alors à la fraise un rôle bien défini : apporter de la fraîcheur à un élément crémeux, une touche sucrée à du fromage de chèvre ou une note fruitée à des légumes rôtis.
Du petit-déjeuner d’hôtel à la carte des desserts
Les possibilités sont également nombreuses pour le petit-déjeuner et le brunch. Pensez par exemple à un porridge chaud à la cannelle accompagné de fraises de Hoogstraten fraîches, à du yaourt accompagné de granola maison ou à des crêpes fraîchement préparées garnies d’une touche fruitée. Le produit trouve ainsi sa place à différents moments de la journée.
Sur la carte des desserts, les fraises de Hoogstraten se prêtent aussi bien aux préparations chaudes que froides. L’association avec une sauce au chocolat chaud reste un classique. En automne, un crumble aux pommes et aux fraises est tout indiqué, tout comme un cake intégrant ces fruits.
Des fraises fraîches peuvent aussi apporter une note de fraîcheur à une panna cotta crémeuse. Un choix de fruits ciblé permet ainsi de revisiter une base de dessert classique.
Une conservation soignée et une préparation adaptée
Pour mettre pleinement en valeur la saveur des fraises de Hoogstraten, leur conservation et leur préparation méritent elles aussi une attention particulière.
« Conservez les fraises au frais, mais sortez-les du réfrigérateur environ une demi-heure avant de les déguster. À température ambiante, leurs arômes s’expriment beaucoup mieux », conseille Luc.
En cuisine professionnelle, il convient donc d’adapter les quantités sorties du réfrigérateur au nombre de portions à servir. Rincez les fraises de préférence juste avant utilisation et laissez la collerette en place pendant le rinçage, afin d’éviter qu’elles ne se gorgent inutilement d’eau. Séchez-les ensuite délicatement en les tamponnant.
Selon Luc, la collerette verte se prête elle aussi à l’expérimentation : elle est comestible et présente une saveur légèrement herbacée.
« C’est une astuce que m’a donnée Roger van Damme, notre ambassadeur des fraises de Hoogstraten », explique-t-il. « Elle a une saveur légèrement herbacée et permet de laisser libre cours à sa créativité. »
De l’inspiration pour la carte d’automne
Même après l’été, les fraises de Hoogstraten méritent leur place en cuisine professionnelle. Leur couleur, leur saveur et leur polyvalence offrent aux chefs de nombreuses possibilités pour revisiter des plats classiques. D’une burrata à la fraise à un dessert aux pommes ou au chocolat, la carte d’automne regorge elle aussi d’occasions de mettre en valeur ce produit bien de chez nous.
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