Le vin
L’Amarone della Valpolicella 2020 est un vin italien remarquable issu de la région de la Vénétie. Ce vin rouge est produit principalement à partir des cépages corvina et molinara, caractéristiques de l’appellation. Le millésime 2020 de Vecchio Marone se distingue par sa richesse et sa profondeur. Les arômes sont intenses, avec des notes de cerise noire, de prune, des touches de chocolat et d’épices douces. En bouche, il offre une structure veloutée et une belle complexité, soutenue par des tanins fins et une acidité équilibrée.
Le mot de l’œnologue
Issu des cépages corvina & rondinella, ce DOCG italien est produit à Valpolicella en province de Vérone (lac de Garde). Les raisins sont vendangés en octobre à la main et mis au séchage 3 à 4 mois en chais (passerillage). Les baies riches au caractère concentré sont ensuite foulées puis vinifiées lentement. Suit un élevage en fûts. Cela donne ce vin puissant, chaleureux, aux notes de cerise, de prune et de chocolat noir. Servez-le vers 16°.
LE CHEF
L’humilité du chef Giovanni Bruno est émouvante, tout comme sa cuisine, où le bon goût des produits est sublimé par une présentation élégante. Depuis plus de vingt ans, il élabore ses plats au Senzanome, situé à Bruxelles. Ce restaurant offre un voyage entre les saveurs familières de l’Italie et la créativité d’un chef incontournable de notre capitale.
Originaire du centre de la Sicile, Giovanni Bruno arrive en Belgique avec sa famille à 16 ans. Ses parents, ayant ouvert le restaurant Senzanome en 1991, envisagent de passer la main à l’aube des années 2000. Avec sa sœur Nadia, Giovanni décide de reprendre le flambeau. En 2004, le restaurant obtient une étoile au guide Michelin qu’il conserve depuis 20 ans. Aujourd’hui, élu 13e meilleur restaurant italien au monde (hors Italie) par le guide en ligne Top Italy, Giovanni se distingue par sa cuisine respectueuse des saveurs authentiques et des bons produits. Une cuisine où le bon goût prime mais aussi le ‘beau’… Ne mange-t-on pas avant tout avec les yeux ?
Incontournable de la gastronomie italienne, Senzanome incarne la générosité italienne avec une exécution élégante et maîtrisée, offrant aux convives une redécouverte des saveurs familières sublimées grâce au talent du chef et de son équipe.
Poursuivant son aventure culinaire, le chef étoilé a ouvert fin 2023, à quelques pas du Senzanome, un bistro-galerie. Miss Rose propose des cocktails, des plats à partager et rend hommage aux femmes, offrant l’endroit rêvé pour un tête-à-tête.
Dégustation en pleine conscience : la recette du chef
L’Amarone della Valpolicella, a inspiré au chef une tagliata de bœuf et légumes de saison, à la fois pleine de saveurs et de générosité. « C’est un plat gourmand parce que le vin est très riche et assez puissant : il enrobe tout le palais. Cette appellation bénéficie d’une vinification complexe. La grande particularité de l’Amarone réside dans le passerillage des raisins : après une vendange tardive, ils sont placés en une seule couche dans des caisses en bois afin de favoriser une ventilation parfaite et un séchage adéquat. La période de séchage est d’environ 8 à 12 semaines. Cet Amarone della Valpolicella de Vecchio Marone est intéressant mais j’ai aussi une affection particulière pour d’autres maisons comme notamment Quintarelli. »
Dégustation les yeux fermés : les souvenirs du chef
« Il y a quelques années, j’étais au salon Vinitaly, à Vérone, le cœur de l’appellation de l’Amarone. J’ai la chance de connaître des vignerons de toute l’Italie. Nous nous étions donné rendez-vous dans une bottega qui foisonne de références plus merveilleuses les unes que les autres. Je connaissais déjà l’Amarone mais je l’ai redécouvert à cette occasion et c’est devenu l’un de mes vins préférés, un grand vin. Ceci dit, j’apprécie énormément aussi énormément le Valpolicella de qualité qui est plus accessible au niveau du prix mais aussi de la dégustation. »
Tagliata de bœuf écossais ‘Dry Aging’ à l’huile d’olive extra vierge et vinaigre balsamique de 25 ans d’âge, ‘spuma di parmigiano’
(4 personnes) :
200gr par pers.de viande de bœuf, 1 branche de romarin, 150 g de lait, 150 g de crème, 150 g grana padano, 150 g de roquette, 2 pommes de terre par pers., 8 haricots par pers., 1 navet ½ par pers., artichauts, 1 citron , 1 chou-fleur par pers., vinaigre balsamique, sel et poivre
Coulis de roquette :
Blanchir la roquette 10 sec à l’anglaise et la rafraichir directement dans l’eau glacée. Mixer les feuilles de roquette au robot et ajouter un filet d’huile d’olive, sel et poivre.
Spuma :
Faire chauffer lait, crème, grana padano sur feu moyen pendant 30 min. Laisser infuser 30 min à couvert. Verser dans le siphon et injecter le gaz. Peler les pommes de terre, les blanchir à l’anglaise, refroidir et ensuite sauter à l’huile d’olive et romarin. Cuire les haricots, navets, artichauts (citron) et chou-fleur à l’anglaise, refroidir, sauter les légumes de saison à l’huile d’olive, assaisonner de sel, poivre noir au dernier moment. Laisser la viande 30min à température ambiante, colorer la viande avec le romarin dans une poêle bien chaude antiadhésive pendant 2 min (1min recto 2min verso) Dresser les légumes chauds et les pommes de terre. Passer la viande au four 3 min à 200°C, découper et placer directement sur l’assiette. Ajouter le jus de cuisson, un trait de vinaigre balsamique.
Terminer par le spuma et quelques pointes de coulis de roquette.
[ Muriel Lombaerts – photos : Menno de Jong ]
