Un petit-déjeuner savoureux, nutritif et varié est ce qu’attend le client d’aujourd’hui. Que ce soit à l’hôtel, dans un B&B ou dans tout établissement proposant le petit-déjeuner. 

La grande majorité des Belges prennent toujours principalement leur petit-déjeuner chez eux. On constate néanmoins qu’aujourd’hui trois fois plus de personnes prennent leur petit-déjeuner en dehors de leur domicile qu’il y a une vingtaine d’années.

Les raisons qui les motivent : ils souhaitent un petit-déjeuner plus varié ou plus savoureux, ils veulent prendre leur petit-déjeuner dans un endroit plus agréable, ou apprécient de rejoindre d’autres personnes pour le premier repas de la journée.

L’Horeca a donc tout intérêt à tirer parti de cette tendance à prendre le petit-déjeuner à l’extérieur. Le petit-déjeuner dans l’Horeca est une histoire segmentée. La plupart des hôtels proposent un petit-déjeuner, qu’il s’agisse d’hôtels de chaîne ou de stations balnéaires, en passant par les petits hôtels familiaux et les chambres d’hôtes. Vous pouvez également prendre votre petit-déjeuner dans des chaînes de restauration rapide, des stations-service, des buffets de gare, des aéroports ou même dans certains magasins. Et bien sûr, il existe actuellement des établissements qui ont fait du petit-déjeuner leur spécialité, que ceux-ci soient rattachés ou non à une boulangerie. Ces établissements ont poussé comme des champignons ces dernières années.

Bake-off

Les vacanciers qui séjournent dans les centres de vacances ou les hôtels ont généralement le temps et apprécient un petit-déjeuner varié et complet. La plupart des hôtels travaillent sous forme de buffet, permettant ainsi d’économiser sur le personnel et en outre, nombreux sont les clients des hôtels qui apprécient cette formule, notamment parce qu’elle procure au client un sentiment de liberté de prendre ce qu’il veut à volonté. Un buffet de petit-déjeuner standard se compose de divers pains, de confitures, de pâte à tartiner au chocolat, de jambon, de fromage, de yaourts, de céréales, de viennoiseries, de café, de thé et de jus de fruits.

De nos jours, les jus de fruits pasteurisés à base de concentré ne font plus le bonheur du consommateur. Mais pour l’exploitant, presser lui-même les fruits demande beaucoup de travail. Heureusement, de nombreuses entreprises produisent actuellement des jus de fruits frais de très bonne qualité. Rien ne vous empêche bien sûr de placer sur le buffet une machine à presser les fruits robuste et pratique, avec une grande corbeille d’oranges à côté. Le client qui souhaite un verre de jus de fruits savoureux et frais ne se privera pas d’accomplir ce travail lui-même. 

Cela semble évident, mais le bon pain reste la base d’un bon petit-déjeuner. Vous pouvez bien sûr vous associer à une bonne boulangerie. Cependant, beaucoup d’hôtels optent de plus en plus pour le pain bake-off dont il suffit de terminer la cuisson dans un four de qualité. La qualité du pain bake-off en soi augmente également d’année en année, tout comme l’offre. Pour l’hôtelier, le système du pain bake-off est intéressant : meilleure durée de conservation, bonne qualité et faible coût.

Le miel du rucher

Le petit-déjeuner est un élément qui vous permet assurément de vous démarquer en tant qu’hôtel. Outre les offres standard décrites précédemment, n’hésitez pas à servir également du saumon fumé, des préparations à base d’œufs, des saucisses et du bacon frits et des fruits fraîchement coupés. 

Et plus luxueux encore, avec les meilleurs jambons espagnols, des fromages raffinés, des pâtisseries fines et un verre de cava ou, pourquoi pas, de champagne. Un jour, nous avons pris le petit-déjeuner dans un hôtel sur le buffet duquel était posée une ruche d’où s’écoulait lentement du miel. Pour qui veut impressionner ses clients !

Et n’oubliez pas, quiconque propose un petit-déjeuner aujourd’hui se doit de tenir compte des exigences diététiques, des choix alimentaires et des intolérances ou allergies.

Il est bien sûr impossible de satisfaire tout le monde, mais un effort est certainement apprécié. C’est ainsi que vous en contenterez plus d’un en proposant du lait d’origine non animale, comme le lait de soja, le lait d’amande ou le lait de riz. Les diabétiques vous seront reconnaissants pour les confitures à faible teneur en sucre. Le pain sans gluten est facile à trouver de nos jours et pour les végétaliens, n’hésitez pas à proposer des crêpes à base de banane et de
flocons d’avoine.

Les B&B et les petits hôtels ruraux proposent, quant à eux, un autre type de petit-déjeuner. À plus petite échelle et parfois avec un service à table. Les propriétaires mettront généralement l’accent sur les produits locaux, ou l’hôtesse ou l’hôte proposera des confitures faites maison avec les fruits de leur propre verger, par exemple. Ou des gâteaux faits maison ou du pain et des croissants sortis tout chauds de chez le boulanger du village.

Éviter les excédents

Les produits alimentaires coûtent cher, aujourd’hui plus que jamais, et en tant qu’exploitant, vous voulez éviter les excédents. Il est donc important de ne pas présenter trop d’aliments en une seule fois au buffet et de les réapprovisionner au fur et à mesure de l’arrivée de nouveaux clients. Pour éviter les excédents, les hôteliers ont tendance à travailler avec des aliments conditionnés en portions individuelles. Pensez ici aux mini-pots de confiture, de pâte à tartiner au chocolat, de beurre… Pratiques, mais tous ces emballages (en plastique) génèrent évidemment beaucoup de déchets. Éviter les déchets est un objectif que nous devons poursuivre tous ensemble, et cela vaut également pour le secteur hôtelier. Une solution est de (recommencer) à travailler davantage avec des produits en vrac, ceci afin d’éviter les emballages jetables. Cette tendance gagne en popularité et les emballages de recharge jouent un rôle important à cet égard.

Certains hôtels installent également des fontaines à eau, ce qui réduit l’utilisation de bouteilles en plastique ou en verre. 

Si, en tant qu’hôtelier, vous vous engagez en faveur de l’environnement, n’oubliez surtout pas de le communiquer à vos clients, par exemple via le site web, sur les médias sociaux ou dans les chambres de l’hôtel. Cela se reflétera positivement sur votre activité.

Des petits-déjeuners dignes d’Instagram

Entre-temps, de nombreux établissements de petit-déjeuner ont ouvert leur porte dans nos villes, ciblant un public jeune et branché. Ils répondent au souhait de disposer de petits plats de petit-déjeuner sains et attrayants. Des produits tels que l’avocat, les yaourts biologiques, les baies et les céréales sont devenus monnaie courante. Les smoothies et les boissons détox (au curcuma ou au gingembre, par exemple) figurent également au menu. 

Chez Nomad à Bruges, vous pouvez ainsi commander un ‘granola bowl’, avec un mélange de granola maison, du yaourt à la noix de coco, des fruits de saison et du miel de fleurs. Ou des crêpes de sarrasin (sans gluten, sans lactose et sans sucre) avec des myrtilles, de la banane et du sirop d’érable.

Bon appétit !

[ Ruben De Ville ]