Le vin : La Mar de Aresan Verdejo Bio 2023
La Mar de Aresan Verdejo Bio 2023, élaboré à partir de raisins 100% Verdejo, est un vin biologique espagnol fruité et expressif, bien équilibré. Il provient de l’IGP Vino de la Tierra de Castilla, un vignoble d’une superficie de 200 hectares à 750 mètres d’altitude, situé dans les champs de Villarrobledo, sur la plaine de Meseta, au cœur de Castilla-La Mancha. Le vignoble se caractérise par des sols calcaires peu profonds (de 70 à 90 centimètres) et de texture sablonneuse. La vinification comprend l’extraction, la macération en cuves inox, la pré-fermentation, la fermentation, l’extraction des lies, la clarification et la filtration.
Le mot de l’œnologue
En bouche, ce vin se révèle soyeux et frais, avec une finale persistante et savoureuse. Il s’accorde à merveille avec du poulet, des poissons et des fruits de mer, notamment des coquilles Saint-Jacques.
LE CHEF : Dieter Fleurinck – Silo’s
« J’ai suivi l’école Elishout pour l’alimentation à Anderlecht pendant 7 ans, et ai effectué mon premier stage au Hof ter Eycken à Ninove, le restaurant de Philippe Van Heule à l’époque, nous raconte Dieter Fleurinck, 46 ans et originaire de Denderleeuw. Ce stage a été pour moi une excellente école d’apprentissage. Au bout de 9 mois, j’ai été engagé au restaurant Les Six Colonnes à Waterloo. J’y suis resté pendant 17 ans, d’abord en tant que commis pour finir en tant que copropriétaire. Ensuite, j’ai remporté le concours Cuisson D’Or, et ai obtenu un Bib Gourmand chez Michelin (2016-2017). J’ai ensuite été approché par les propriétaires de Silo’s à Boortmeerbeek. Après un an de négociations, nous sommes parvenu à un accord. En décembre prochain, cela fera 9,5 ans que j’y travaille en tant que chef ; depuis 2 ans, je suis également devenu copropriétaire de l’établissement, qui a d’ailleurs toujours le même look industriel qu’au départ. J’ajoute à cela que mon fils Louis a toujours été ma grande source de motivation tout au long de ma carrière dans l’Horeca. »
Avec Silo’s, Dieter Fleurinck, membre des Mastercooks of Belgium depuis 3 ans, a obtenu une note de 14 sur 20 au Gault&Millau et 2 fourchettes au Michelin. En 2016, il a remporté le titre de Meilleure Brasserie au Gault&Millau, et a gagné le prix Golden Goesting 2016 du magazine Goesting.
Quelle est votre philosophie en matière de cuisine ?
« Nous visons une bonne cuisine de brasserie franco-belge ‘avec un petit plus’, et nous nous en tenons à des produits de qualité naturels et saisonniers, tels que les asperges, le coucou de Malines, etc. Je travaille également avec le boucher renommé qu’est Hendrik Dierendonck. Chaque matin, je me rends personnellement à la criée de légumes à Wavre-Sainte-Catherine, après avoir passé commande la veille ou bien, je choisis les légumes le jour même. Je suis également présent chaque jour dans la cuisine pour garantir la continuité et la qualité, et ce du début à la fin de la journée ; je trouve cela également important vis-à-vis de la clientèle. Je dis toujours : ce que l’on fait soi-même, on le fait mieux, mais bien sûr on ne peut pas le faire sans une bonne équipe autour de soi, et c’est ce que j’ai. Nous proposons un concept à la carte, donc pas de menus, parce qu’en 2024, chacun opte de toute manière pour un plat différent. Il y en a dès lors pour tous les goûts sur la carte, allant de la viande au poisson en passant par les plats végétariens. Le jeune pigeon d’Anjou Clamart est l’un de mes plats signature. J’accorde également beaucoup d’importance à un bon accueil et je sais qu’à cet égard nos clients sont en de bonnes mains grâce à notre hôte et co-partenaire Dries Van Dijck. »
Quelle est votre politique en matière de vin ?
« Pour accompagner nos plats, nous proposons, toujours en concertation avec notre sommelier et coassocié Dimitri Cuypers, 45 vins au verre, avec un choix de 2 à 3 vins par plat. L’époque où les clients commandaient 2 à 3 bouteilles de vin appartient définitivement au passé. Nous sélectionnons différents styles de vin, allant de petites à de grandes maisons, de sorte que chacun y trouve son bonheur. »
Les yeux ouverts : Le chef déguste le vin et propose le parfait pairing.
« Le vin blanc sec La Mar de Aresan Verdejo Bio 2023 se marie parfaitement avec la fraîcheur du plat de sashimi. Je suggère également ce vin avec un ceviche, ou avec les cuisses de grenouilles, très appréciées dans notre restaurant. Mais ce vin s’harmonise également avec du poisson, des fruits de mer, des coquilles Saint-Jacques en papillotte, de la charcuterie et du poulet aux herbes, et convient tout aussi bien aux salades et aux plats végétariens.
Dégustation les yeux fermés : les souvenirs du chef
« A la dégustation, je ressens au nez de forts arômes d’abricot et de fleurs blanches. L’attaque est enjouée, avec de beaux accents frais et une palette riche avec le fruit nécessaire. Ce vin biologique sec mais frais me donne une impression d’été, me faisant automatiquement penser à une belle terrasse et quelques tapas à déguster. Il s’agit d’un vin biologique fruité et expressif, doté d’un bon équilibre et d’une longue finale. »
Sashimi de thon, teriyaki, edamame, agrume, sorbet au gingembre et mayonnaise à la coriandre
360 g de thon frais (80 g pp) / 80 g d’édamame / 80 g de petits pois frais / 4 morceaux de radis / Nori séché / Crispy onions
Laque
50 g de soja / 50 g de saké / 50 g de mirin / 1 cc de maïzena / 1 chili émincé / 30 g de gingembre émincé / 2 tiges de sereh
Faire bouillir le tout et tamiser.
Gel d’agrumes
100 ml de jus de citron vert / 100 ml de jus de kalamansi / 100 ml de jus de citron / 7 g d’agar / 200 ml d’eau / 200 g de sucre s2
Faire bouillir le tout, laisser figer et tourner au thermomix.
Mayonnaise à la coriandre
100 g de blancs d’œufs / 50 g de vinaigre de sushi / 2 g de xanthane / 250 ml d’huile de tournesol / 300 g de coriandre / 50 g d’épinards
Battre le tout au thermomix
Sorbet au gingembre
100 g de jus de citron vert / 50 ml de gingembre / 100 g de sucre / 100 g d’eau / 50 g de pro sorbet
Porter le tout à ébullition, puis mettre au congélateur. Ensuite, tourner dans le pacojet.
Dresser
Détailler le thon en fines tranches (2 mm) et laquer avec la laque. Râper les radis, préparez les petits pois et les haricots edamame avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive.
Disposer le thon au fond de l’assiette et compléter avec les légumes, le gel d’agrumes, la mayonnaise à la coriandre et le sorbet de gingembre.
[ Danny Verheyden ]
