Recette de Emanuele Indorato de Mona Lisa à Yvoir
Tourbillon au yaourt
250 ml de crème 35 %, 190 g de yaourt, 125 ml de lait entier,
60 g de sucre SO, 8 g de feuille de gélatine
Chauffez tous les ingrédients puis ajoutez la gélatine. Laissez refroidir et ensuite ajoutez le yaourt. Mettez la préparation dans des moules en silicone.
Glace pistache
200 g de lait entier, 60 g de crème 35 %, 20 g de sucre SO, 10 g de glucose, 2 g de stabilisateur, 32 g de sucre so, 60 g de jaunes d’œufs, 45 g de pâte de pistaches pure de Sicile
Faites bouillir le lait et ajoutez le sucre, le glucose, le stabilisateur. Pendant ce temps, faites monter les jaunes d’œuf avec 32 g de sucre. Une fois le lait bouilli, versez sur la préparation de jaunes d’œufs. Faites monter à la nappe à 85°C. Placez ensuite dans un bol Pacojet et laissez reposer durant 24 heures. Après 24 heures, turbinez.
Crème Namelaka à la noisette
100 ml de lait, 200 ml de crème 35 %, 200 g de chocolat blanc, 4 g de feuilles de gélatine, 200 g de praliné de noisette
Faites chauffer le lait et le chocolat blanc. Ajoutez la gélatine et, une fois la préparation chaude, versez sur la pâte de praliné de noisettes. En dernier lieu, ajoutez la crème en émulsionnant. Quand la préparation est prête, mettez-la sur une plaque et filmez à contact afin d’éviter que la préparation ne sèche.
Ingrédients de l’éponge au chocolat
75 g de blancs d’œufs, 15 g de sucre, 15 g de lait entier,
15 g de poudre d’amande, 5 g de farine, 5 g de cacao
Placez tous les ingrédients dans le Thermomix. Mixez à haute vitesse. Filtrez puis mettez dans un syphon (chargé de 2 capsules de gaz). Laissez reposer pendant 1 heure. Mettez dans un gobelet en carton biodégradable et faites cuire au micro-ondes pendant 30 secondes. Sortez du four et retournez les gobelets pour démouler à l’envers.
Pistaches caramélisées
150 g de pistaches avec peau : mettez-les au four à 180°C pendant 5 min.
150 g de sucre, 15 g d’eau : faites un caramel à 121 °C et ajoutez-y les pistaches.
Déposez ensuite sur un silpat placé sur une plaque. Laissez refroidir. Une fois refroidies séparez les pistaches les unes des autres.
Dressage
Agencez harmonieusement tous les éléments du dessert sur une originale assiette de présentation. Eventuellement, ajoutez un crumble au chocolat sous la glace afin que celle-ci ne glisse pas.
