BEST OYSTER MASTER OF BELGIUM 2022

Et quelques conseils de pro pour la préparation du parfait plateau de fruits de mer

Le concours

Se déroulait le lundi 30 mai, dans la majestueuse Gare Maritime de Tour et Taxi, la deuxième Edition du Meilleur Ecailler de Belgique.  Horeca Magazine y était membre du jury.

En parallèle de la compétition, une Masterclass était organisée, et qui d’autre que le maestro (d’hôtel) Andy De Brouwer pour jouer les maîtres de cérémonie. Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou, Quincy, Reuilly, Coteaux du Giennois et Pouilly-sur-Loire furent dégustés, pour un mariage parfait avec les fruits de mer.

Après une première épreuve de rapidité sur l’ouverture de 50 huîtres, place à l’élaboration du plateau de fruits de mer.  Chaque écailler plaça huîtres, bulots, gambas, amandes, moules, tourteau sur la glace pilée, tel un artiste peaufinant sa sculpture.

Conseils pour un parfait plateau de fruits de mer

  • Des produits trop enfouis seront difficiles à sélectionner. Le client doit pouvoir choisir le produit avec lequel il veut commencer.
  • Casser au préalable les pattes du tourteau, ou autre crustacé, rend la décortication plus facile. Par contre, laisser ses branchies est une erreur à ne pas commettre, car celles-ci ne sont pas comestibles. Une petite astuce donnée par l’incontournable Paulo Tomaz, consiste à « préparer la chair du crabe » et à la remettre ensuite dans sa coquille.
  • Ne pas confondre vitesse et précipitation. Une coquille cassée, une écaille dans le produit sont autant de défauts dont le client s’apercevra et qui rendront la dégustation moins agréable. Attention également à la présence de vase dans certains produits comme les huîtres.
  • Ne pas oublier l’hygiène bien évidemment. Les piques à bulots en cuivre ont tendance à rouiller, surtout au contact de la glace. Le bouchon piqué par les tire-bulots doit être de préférence entouré d’aluminium, car le liège attire les bactéries. Un bouchon en silicone peut servir de compromis.
  • Petit rappel également de préserver une chair non protégée. Si celle-ci est posée sur la glace pilée, elle perdra son goût, sans parler de l’hygiène du contact car la glace est à l’air libre.
  • Si vous avez un doute, même léger, sur la fraîcheur d’un produit, abstenez-vous de le présenter. D’autant plus avec les fruits de mer. Une petite perte vaut mieux qu’une intoxication ou une mauvaise publicité.
  • Le citron bien que simple produit, a également son importance dans le rituel. Beauté n’est pas égal à pratique. Une bonne découpe (cf canapé) épargnera les doigts d’une giclée incontrôlée.
  • La méthode répandue de la pique en bois pour maintenir plusieurs aliments ensemble, n’est pas optimale pour le respect du produit. La chair est abîmée et le goût peut en être altéré.
  • N’hésitez pas à vous servir d’autres produits de la mer, comme la coquille de la St-Jacques ou la coque d’oursin, pour servir de contenant.
  • Les accompagnements comme du pain de mie, des oignons hachés ou autres, sont toujours les bienvenus.
  • Le meilleur conseil, comme pour la plupart des plats à présenter, reste de prendre du recul. Mettez-vous à la place du client, ayez une vue d’ensemble sur le plat.
  • Hormis toutes ces détails de logistique, le jury ou un client quelconque devra être conquis dès le premier regard. Ce qu’on appelle communément ‘l’effet waow’.
  • Au restaurant, le prix du plateau est souvent onéreux, car composé de produits nobles. La dégustation doit donc justifier cette main à la poche.

Et le gagnant 2022 est…

Le jury a tenu compte de la beauté du plateau, de la praticité de dégustation, de la rapidité d’ouverture, de la propreté du travail et de la créativité.

Après délibération, le titre honorifique de ‘Meilleur Ecailler de Belgique’ a été remis à Saïd Alaoui des Brasseries Georges. La même enseigne qui a remporté le titre de ‘Meilleure Croquette aux Crevettes de Bruxelles’ en mars dernier.

Félicitations à eux, à l’année prochaine…

Lionel De Cock