La viande de bœuf locale au barbecue, c’est ‘splendide’ ! Pour Des moments authentiques, le chef montois Jean-Philippe Watteyne promeut le modèle européen d’élevage bovin, hautement exigeant. En bon locavore, il a rencontré des producteurs extraordinaires, aux histoires et produits magnifiques.

Pourquoi vous associer à la campagne de l’APAQ-W, Des moments authentiques,
co-­financée par l’UE ?
Elle informe sur les qualités du bœuf européen et sa production. Son objectif est en cohérence avec mes valeurs : je travaille en circuit court. J’ai visité de nombreux élevages locaux et je veux montrer aux professionnels que la qualité existe chez nous. Aujourd’hui, on veut une viande savoureuse, respectueuse de l’animal, de l’environnement. Celle de bœuf a toute sa place dans ces nouvelles habitudes alimentaires. 

Comment abordez-vous les normes européennes au quotidien ?
Je sais d’où vient la viande que je travaille et l’alimentation qu’a eu le bovin. Je suis obligé. Je rencontre régulièrement les producteurs. Ainsi, j’ai une histoire à raconter au consommateur. Et puis je produis le moins de déchets possible. C’est devenu facile, il suffit de le vouloir. 

Comment aimez-vous préparer votre viande ?
Pour une côte à l’os au barbecue et au goût exceptionnel : je cuis les deux faces, simplement assaisonnées, je jette des branches de romarin dans le feu et je mets un couvercle. J’accompagne de légumes. En mai, c’est la saison des asperges, je les cuis à la plancha, déglacées à la sauce soja. 

Quelles races trouve-t-on chez nous ? Laquelle préférez-vous ?
Je travaille avec du limousin élevé dans des prairies vallonnées, à Ciney. Rouge, foncée, bien persillée, avec pas mal de mache, la viande a un gout puissant et du bon gras. Splendide ! Outre le limousin et le Blanc-Bleu (majoritaire), on trouve toutes les races dans de petits élevages : du Charolais, de l’Aubrac, du Wagyu (très grasse et gouteuse)… 

La campagne Des moments authentiques veut redonner à la viande bovine de chez nous ses lettres de noblesse ! Quels sont ses points forts ?
Les normes sont exigeantes, c’est un gage de qualité, et le circuit est transparent. Souvent, les éleveurs cultivent eux-mêmes l’alimentation qu’ils donnent à leur bétail. La qualité vient de là : les belles prairies et l’alimentation des bovins. Notez qu’il existe un esprit belge de partage. Nous ne sommes pas du genre à garder nos secrets. Je promeus le terroir local et je mets en avant mes producteurs. Quand on est curieux, le plaisir est sans fin ! Quand on a un bon produit – qu’on sublime – et un beau retour des clients, c’est magique.

Le contenu de cette campagne de promotion n’engage que son auteur et relève de sa seule responsabilité. La Commission européenne et l’Agence Exécutive pour la Recherche Européenne (REA) déclinent toute responsabilité quant à l’usage qui pourrait être fait des informations qu’il contient.