BEST OYSTER MASTER OF BELGIUM 2022

En enkele professionele tips voor de bereiding van de perfecte zeevruchtenschotel

De wedstrijd

Op maandag 30 mei vond in het majestueuze Gare Maritime van Tour & Taxis de tweede editie plaats van de Beste Oestermeester van België. Horeca Magazine maakte deel uit van de jury.

Parallel met de wedstrijd werd een Masterclass georganiseerd en wie anders dan (hotel)maestro Andy De Brouwer was er om de ceremoniemeester te spelen. Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou, Quincy, Reuilly, Coteaux du Giennois en Pouilly-sur-Loire werden geproefd voor een perfecte pairing met de zeevruchten.

Na een eerste snelheidsproef in het openen van 50 oesters was het tijd om de zeevruchtenschotel te bereiden. Elke oestermeester legde oesters, wulken, garnalen, amandelen, mosselen en krab op het fijngestampte ijs, als een kunstenaar die zijn beeldhouwwerk perfectioneert.

Tips voor een perfecte zeevruchtenschotel

Producten die te diep bedolven liggen, zullen moeilijk te selecteren zijn. De klant moet kunnen kiezen met welk product hij wil beginnen.
Het vooraf afbreken van de poten van de krab of een ander schaaldier maakt het pellen makkelijker. De kieuwen laten zitten is daarentegen een vergissing die niet gemaakt mag worden, want ze zijn niet eetbaar. Een kleine tip van Paulo Tomaz is om ‘het krabvlees te bereiden’ en het dan terug in de schelp te doen.
Verwar snelheid niet met haast. Een gebroken schelp, een schub in het product zijn allemaal gebreken die de klant zal opmerken en die het proeven minder aangenaam zullen maken. Pas ook op voor de aanwezigheid van slib in bepaalde producten, zoals oesters.
Vergeet de hygiëne ook niet. Koperen spiesen voor wulken hebben de neiging om te roesten, vooral in contact met ijs. De kurk waarin de wulkenprikkers worden gestoken, wordt bij voorkeur omgeven door aluminium, aangezien kurk bacteriën aantrekt. Een siliconen kurk kan als compromis worden gebruikt.
Ook een tip voor het bewaren van onbeschermd vlees: als het op fijngestampt ijs wordt gelegd, verliest het zijn smaak, om nog maar te zwijgen van de hygiëne van het contact, omdat het ijs blootstaat aan de open lucht.
Als u ook maar een beetje twijfelt aan de versheid van een product, bied het dan niet aan. Vooral niet in geval van zeevruchten. Een klein verlies is beter dan een vergiftiging of slechte reclame.
Hoewel citroen een eenvoudig product is, heeft ook zijn belang in het ritueel. Schoonheid is niet hetzelfde als gemak. Wanneer het op de juiste manier gesneden is (cf. canapé), zal dat de vingers een ongecontroleerde straal besparen.
De wijdverbreide methode om een houten prikker te gebruiken om verschillende voedingsmiddelen bijeen te houden, is niet optimaal voor het respect voor het product. Het vruchtvlees wordt beschadigd en de smaak ervan kan worden aangetast.
Aarzel niet om andere zeevruchten, zoals lege jakobsschelpen of zee-egelschelpen, als bakjes te gebruiken.
Bijgerechten zoals kruimbrood, fijngehakte uien en dergelijke zijn altijd welkom.
Het beste advies is, zoals bij de meeste gerechten om te presenteren, een stapje terugzetten. Plaats uzelf in de schoenen van de klant, bekijk het gerecht vanuit vogelperspectief.
Afgezien van al deze logistieke details moet de jury of iedere klant vanaf de eerste blik ervoor gewonnen zijn. Dit staat algemeen bekend als het ‘wow-effect’.
In restaurants is de prijs van de schotel vaak duur, omdat hij uit edele producten bestaat. Het proeven moet dus deze diepe tast in de buidel rechtvaardigen.

En de winnaar van 2022 is…

De jury hield rekening met de schoonheid van de schotel, het praktische aspect van het proeven, de snelheid van het openen, de netheid van het werk en de creativiteit.

Na beraadslaging werd de eretitel van ‘Beste Oestermeester van België’ toegekend aan Saïd Alaoui van Brasseries Georges. Dezelfde zaak die afgelopen maart de titel van ‘Beste Garnalenkroket van Brussel’ in de wacht sleepte.

Gefeliciteerd aan hen, tot volgend jaar…