Recette de Viki Geunes, chef du restaurant Zilte***
Huile de persil
200 g de persil, 50 g de jeunes pousses d’épinard, 5 dl d’huile
Chauffez à 70 °C, mixez puis filtrez et refroidissez rapidement.
Jus de turbot
2 têtes de turbot (sans yeux ni ouïes), 5 dl de vin blanc, 2 gousses d’ail, 20 g de thym, 30 g de kombu, 5 g de pezo, zeste d’1 citron, 1 dl d’huile de persil
Nettoyez et laissez maturer 4 jours. Mettez sous vide avec les aromates et cuisez 5 heures à 70 °C. Pressez, réduisez fortement et montez à l’huile de persil.
Salade d’herbes (par personne)
4 feuilles d’huître végétale, 2 de criste marine, 2 tiges de pourpier de mer, 3 pousses de pois
Mélangez les herbes.
Pil-pil de traanerwten (par personne)
10 g de traanerwten, jus de turbot, 4 g d’échalote, 4 g de ciboulette, 5 g de cornichon, salade d’herbes, 2 g de bottarga râpée, 1 g de zeste de citron
Grillez brièvement les traanerwten, ajoutez au jus. Ajoutez échalote, ciboulette et cornichon. Servez en petits pots et terminez avec salade, bottarga et zeste.
Flan
1 dl de dashi, 2 jaunes d’œufs, 1 dl de jus de persil
Cuisez vapeur à 85 °C pendant 18 minutes.
Salade de traanerwten (par personne)
10 g de traanerwten crues, 5 g de jeune oignon, 5 g d’akita tonbori, 5 g d’échalote frite
Mélangez.
Jus de mozzarella fumée
1 litre de lait, 125 g de mozzarella fumée, 250 g de stracciatella, 20 g de flocons de bonite
Chauffez, infusez, passez.
Huile d’eucalyptus
100 g d’huile d’eucalyptus bio, 500 g d’huile neutre
Cuisez sous vide 8 heures à 80 °C et filtrez.
Disques de yuba
4 feuilles de yuba, 20 g de miel fermenté
Détaillez des disques, collez au miel fermenté. Cuisez croustillant dans un gaufrier.
Laque de tomate
200 g de tomates vertes, 3 dl de shio koji, 75 g de concombre, 10 g de tamari, 10 g de sauce soja transparente, 3 g d’agar par litre
Mixez, cuisez 300 g de jus avec l’agar, laissez prendre, mixez et passez.
Lanières de kombu et céleri branche
200 g de kombu, 5 dl de dashi, 2 dl de hon mirin, 1 dl de sauce soja noire à l’ail fermenté, 50 g de gingembre, 2 tiges de citronnelle, 2 branches de céleri, 1 c. à s. de jus de tomate cru
Confisez le kombu 6 heures, taillez finement. Comprimez le céleri avec le jus de tomate, taillez en lanières et alternez avec le kombu. Badigeonnez de laque de tomate.
Dressage
10 à 15 g d’Imperial Heritage Beluga Royal et 10 à 15 g d’Imperial Heritage Oscietra Royal.
Répartissez la salade de traanerwten sur le flan, ajoutez le jus de mozzarella émulsionné et quelques gouttes d’huile d’eucalyptus. Terminez la yuba avec le kombu et le céleri, dressez les deux caviars dessus et ajoutez la salade d’herbes au pil-pil.
