En tant que l’un des deux chefs triplement étoilés Michelin de notre pays, Viki Geunes est une figure emblématique largement reconnue de notre gastronomie, tant au niveau national que de plus en plus international. Mais quels sont ses produits favoris dans la cuisine de Zilte ?
« Mes produits préférés sont le pigeon, l’artichaut et la langoustine », explique Viki Geunes, qui fête cette année ses 30 ans en cuisine et ses 15 ans au MAS à Anvers. « Le pigeon est un produit très exigeant à préparer, et il doit être dans un état irréprochable lorsqu’on commence à le travailler. Un pigeon étouffé offre des saveurs riches. Le fait que le sang soit mieux réparti apporte une touche minérale à la viande. Ce que l’on aime cuisiner, on le fait aussi bien, et c’est pourquoi le pigeon figure très régulièrement à notre menu. J’en ai toujours mangé avec plaisir et j’en mange encore aujourd’hui avec autant d’enthousiasme. »
D’où vient votre préférence pour la langoustine ?
« Je choisis la langoustine pour son aspect salin-sucré et pour la touche raffinée et succulente que l’on retrouve peut-être un peu moins dans le homard. Avec la langoustine, on peut tout faire, au sens propre comme au figuré : crue, légèrement rôtie, au barbecue… Elle est aussi très sensible aux parfums que l’on peut créer autour d’elle, en harmonie avec son goût ou, au contraire, en contraste. Cela en fait un produit passionnant à travailler. »
Comme troisième produit favori, vous choisissez l’artichaut ?
« L’artichaut est très sain, notamment pour ses vertus curatives et purifiantes pour le sang. En tant que membre de la famille des chardons, il possède une structure et une fibre qui me plaisent beaucoup. Mais c’est un produit qui demande beaucoup de travail. Il faut éplucher l’artichaut ; détacher ses feuilles en cuisine est presque un rituel en soi. Ce n’est qu’ensuite que l’on atteint, littéralement, le cœur du sujet. Cette manière de procéder peut se refléter dans bien des aspects de la vie ; c’est presque comme le récit de la création. »
Pour les recettes de notre reportage, vous avez opté pour le bar, les morilles et le caviar.
« J’ai choisi les morilles pour leur polyvalence, leur texture et les nombreuses possibilités d’association qu’elles offrent. On y retrouve aussi une fine touche d’umami. Elles se rapprochent des champignons, un produit avec lequel j’aime énormément travailler, en particulier les champignons des bois.
Le bar est un poisson très savoureux que j’associe aussi un peu au gibier, notamment parce qu’il s’agit en réalité d’un prédateur. Il évoque également une certaine ambiance méditerranéenne, que l’on peut accentuer en y ajoutant de la tomate, des olives, de la courgette, etc. Et lorsque je le prépare, j’ai presque l’impression d’être en vacances. C’est aussi une façon de me motiver.
Pour le caviar, nous travaillons depuis plus de 20 ans avec le même fournisseur, Imperial Heritage Caviar. Ils élèvent leurs poissons en plein air. Ils ne séjournent donc pas dans des bassins intérieurs, mais nagent dans des lacs afin de créer un environnement aussi naturel que possible.
D’une certaine manière, on peut comparer le caviar au vin et à la bière, car ce sont des produits dotés d’un cycle de vie propre. Tout comme le vin et la bière, le caviar évolue vers des arômes et des saveurs secondaires et tertiaires.
Pour le vin et parfois aussi pour la bière, le bouchon joue un rôle dans la formation du goût ; c’est également le cas de l’élastique qui entoure la boîte originale de caviar. Ce caoutchouc favorise une plus grande perméabilité à l’oxygène autour des grains, ce qui entraîne une évolution dans la maturation. Le caviar, comme le vin et la bière, a besoin de temps pour atteindre son apogée. Et en réalité, avec deux produits sobres comme la pomme de terre et le caviar, on peut créer quelque chose de festif et de bourguignon, surtout si l’on y ajoute un œuf. »
En collaboration avec Lannoo, le photographe Kris Vlegels et l’illustrateur Carll Cneut, Viki Geunes a récemment publié le très attendu « Zilte, le livre ». Le fil conducteur est construit autour de 30 ingrédients essentiels. Le chef y raconte également son parcours atypique (sans formation ni réseau), la manière dont il a atteint le sommet absolu en devenant l’un des 157 chefs triplement étoilés au monde, mais aussi le prix de la perfection, le rôle de sa famille, la quête d’équilibre, la force de son équipe et l’importance de savoir lâcher prise. Disponible également en anglais, l’ouvrage comprend 10 recettes accessibles à réaliser à la maison ainsi que des créations de cocktails raffinées. Il compte 288 pages et est vendu au prix de 80 €.
Découvrez ici les 3 recettes de Viki Geunes :
[ Danny Verheyden ]
