Le client apprécie le goût naturel d’un morceau de viande ou de poisson délicieusement grillé. C’est pourquoi de plus en plus d’établissements Horeca se lancent dans le grill et le barbecue.

Au cours des quinze dernières années, les barbecues et grills, tant à la maison que dans l’Horeca, ont connu une progression fulgurante. Ce qui n’était au départ qu’une activité de loisir, qui se voulait plus un moment de convivialité qu’un repas raffiné, est devenu une technique de cuisson sophistiquée à part entière. Aujourd’hui, les clients Horeca eux-mêmes ont déjà un barbecue perfectionné qui trône dans leur jardin et emploient les meilleurs ingrédients. Ou alors, ils ramènent d’Espagne des histoires d’’espetos de sardinas’ sur la plage ou de cochons de lait tellement tendres cuits au four à bois.

La barre est donc placée très haut. Si, en tant que chef, vous souhaitez vous lancer dans le barbecue et les grillades, vous devez vous spécialiser, faire preuve de la créativité nécessaire et vous équiper d’un bon matériel.

Aujourd’hui, les plats au barbecue sont sans cesse plus raffinés et plus variés. L’époque où l’on posait un à un sur la grille une série de morceaux de viande (une saucisse, un rib, une cuisse de poulet) avant de les servir avec les mêmes légumes verts et quelques sauces, est largement révolue. De plus en plus de chefs optent pour un menu équilibré, avec de petites portions au barbecue, du poisson frais, de la viande de qualité et même des desserts préparés sur le feu.

Quel appareil acheter ?

Le choix des types de barbecue et de grill s’est considérablement élargi au cours de la dernière décennie. Surtout depuis que la technique du ‘low & slow’ (cuisson lente) est de plus en plus appréciée. Chaque type a ses propres caractéristiques, applications et avantages. Nous avons opéré une sélection des modèles populaires dans l’Horeca.

Offset smoker

Cet appareil robuste est souvent utilisé par les traiteurs qui travaillent pour de grands groupes. Un tel fumoir se compose de trois parties : un foyer, un compartiment grill et une tour (fumoir). Des blocs de bois brûlent dans le foyer, créant de la chaleur et de la fumée. Celle-ci circule ensuite par le compartiment grill, ce qui crée une chaleur indirecte. Les ingrédients restent ainsi délicieusement juteux.

Il existe de grands modèles sur remorque vous permettant parfois de servir des centaines de convives – ce qui est idéal pour les festivals ou les grands événements.

La chaleur et l’intensité de la fumée sont réglables en fonction de l’ouverture ou non des clapets d’aération et/ou de la porte du foyer et de la quantité de bois chargée. Donc, si vous ne voulez pas que votre plat ait un goût fumé trop prononcé, vous devez vous assurer que la fumée peut s’échapper de l’appareil et assurer une ventilation suffisante.

L’offset smoker est idéal pour les plats qui demandent du temps. Pensez aux ribs que vous voulez si tendres qu’ils se détachent facilement de l’os. Un tel fumoir convient aussi parfaitement pour un brisket (ou poitrine de boeuf). Cette viande, un peu ferme à l’origine, libère sa saveur et son goût délicieux après des heures de cuisson lente. Le pulled pork, une viande de porc que vous faites cuire lentement pour obtenir un effiloché, est un autre plat typique du fumoir. Pendant le long processus de cuisson, il est recommandé d’arroser régulièrement la viande (eau, bouillon ou fumet) ou de la badigeonner de marinade.

Barbecues en céramique

Ces barbecues en forme d’œuf sont fabriqués en céramique et conservent exceptionnellement bien la chaleur. Grâce à un astucieux système de circulation d’air, la température est facilement réglable, ce qui permet de les utiliser aussi bien pour la cuisson lente que pour les grillades à haute température.

Les modèles plus petits sont populaires dans les cuisines des restaurants pour ajouter un goût fumé ou une touche de grillade (en fin de préparation).

Les barbecues en céramique permettent de préparer des repas complets : viande, poisson, légumes, et même du pain, de la pizza ou un dessert.

Planchas braseros

Ce type d’appareil comprend un grand brasero de forme conique doté d’un rebord large et plat que vous utilisez comme plaque de cuisson/plancha. Le cône repose sur un socle surélevé. La plaque de cuisson offre différentes zones de température en fonction de la distance par rapport au foyer. L’appareil fonctionne au bois comme au charbon de bois. Vous pouvez y faire frire de la viande, du poisson, des légumes et même des œufs ou des crêpes. Une grille surélevée peut être placée au centre pour préparer des grillades directes.

L’avantage est que les convives peuvent se rassembler autour du foyer, suivre les préparatifs et se réchauffer à la lueur du feu.

Le four à charbon de Goesepitte 43

Les grillades s’invitent de plus en plus sur les tables gastronomiques. Nous en parlons avec le chef Jan Supply de Goesepitte 43, un restaurant brugeois qui a décroché un 14 au Gault&Millau. Supply travaille dans l’Horeca depuis 2000, notamment comme sous-chef dans l’ancien restaurant étoilé ‘t Molentje à Zeebruges et au De Refter sous la direction de Geert Van Hecke. Dès le début de Goesepitte 43, il a fait installer un four à charbon de bois espagnol dans sa cuisine.

« Nombreux sont les chefs qui veulent revenir à la ‘cuisine originelle’ au feu de bois. Les anciennes techniques reviennent au goût du jour. Parmi les précurseurs, citons Kobe Desramaults et plus tard Willem Hiele. Pour de nombreux chefs, cette forme de cuisson apporte plus de satisfaction que de passer des heures à la mise en place pour un menu sept services élaboré. Nous voulons revenir à la vraie cuisine », explique Jan.

Pourquoi a-t-il choisi un tel four à charbon de bois espagnol ? « Vous pouvez tout faire avec cet appareil, car c’est un four et un grill à la fois. Grâce aux températures élevées que l’appareil peut atteindre, la viande est saisie très rapidement et reste juteuse et savoureuse. Le charbon de bois offre un arôme fumé subtil. L’avantage est également de disposer de deux zones, l’une juste au-dessus des braises et l’autre plus haut. C’est ainsi que l’on joue avec la chaleur. Vous pouvez également diviser vos braises, afin de ne pas devoir placer votre ingrédient directement par-dessus. De cette manière, la graisse ne tombe pas sur les braises. J’y fais tout : râble de lapin, bavette de wagyu, pigeon, agneau de lait, poisson entier… ».

Comment allumer un tel four à charbon de bois ? « Nous allumons les braises à 11 heures et une heure plus tard, le four est prêt à l’emploi. Vous pouvez ensuite cuire pendant 4 heures avec les mêmes braises. Nous travaillons généralement à une température de 300 à 350 degrés. Vous pouvez aller jusqu’à 500 degrés, mais je ne pense pas que ce soit nécessaire. Vous contrôlez la température à l’aide de clapets d’air. Le soir, nous ajoutons du charbon (il subsiste toujours une chaleur résiduelle) et le four repart. Nous utilisons également le four la nuit, avec un peu plus de charbon et les clapets d’aération presque fermés, pour cuire lentement et à basse température, par exemple le céleri-rave », explique Jan Supply.

Cuire du poisson entre des herbes fraîches

Comment cuire un poisson ou une viande dans un tel four. « Nous mettons d’abord une côte à l’os épaisse, par exemple, dans le compartiment de maintien au chaud à 58 degrés. Ensuite, nous la faisons cuire très brièvement dans le four chaud, quelques minutes de chaque côté, puis nous la laissons reposer. Enfin, la viande retourne brièvement au four pour lui donner un coup de chaleur. De cette façon, votre viande prend une très belle croûte. La croûte de la viande est succulente.

Je mets une barbue ou un turbot entier dans une pince à poisson spéciale. Au-dessus et en dessous du poisson, je dispose toutes sortes d’herbes et d’aromates (laurier, thym, poireaux…) jusqu’à ce que le poisson soit complètement recouvert. De la sorte, le poisson cuit dans les herbes et ne risque pas de brûler. Un poisson d’un bon kilo doit cuire 7 à 8 minutes de chaque côté. Je prépare également des moules ou des vongole dans le four à charbon de bois. Je mélange les crustacés avec de l’huile et des légumes verts et je les dispose dans des plats très chauds. Après quelques minutes au four, ils sont prêts. Comme ils cuisent très vite, ils gardent tout leur jus ».

[ Ruben De Ville ]