De klant houdt van de natuurlijke smaak van een lekker gegrilld stukje vlees of vis. Steeds meer Horecazaken bekwamen zich dus in grill en barbecue.
De laatste vijftien jaar heeft het niveau van barbecue en grill, zowel thuis als in de Horeca, een stevige evolutie doorgemaakt. Wat ooit begon als een zomers tijdverdrijf, waarbij het eerder ging om de gezelligheid dan om echt lekker eten, is uitgegroeid tot een volwaardige en verfijnde kooktechniek. Horecagasten hebben vandaag de dag vaak zelf al geavanceerde barbecues in de tuin staan en gaan aan de slag met de betere ingrediënten. Of uit Spanje brengen ze verhalen mee over ‘espetos de sardinas’ op het strand of boterzachte melkvarkentjes uit hout gestookte ovens.
De lat ligt dus hoog. Wie als chef wil uitpakken met barbecue en grill, moet zich specialiseren, de nodige creativiteit aan de dag leggen en goed materiaal in huis halen.
Vandaag worden barbecuegerechten almaar verfijnder en gevarieerder. De tijd van een reeks stukken vlees (een worstje, een ribbetje, een kippenbil) één na één op de rooster leggen en die serveren met dezelfde groentjes en sausjes, ligt toch voor een stuk achter ons. Steeds meer chefs kiezen voor een uitgebalanceerd menu, met kleine hapjes van de barbecue, verse vis, kwaliteitsvlees en zelfs desserts die boven het vuur bereid worden.
Welk toestel schaf ik aan?
De keuze aan types barbecues en grills is het laatste decennium enorm toegenomen. Vooral sinds men meer en meer de techniek van ‘low & slow’ (traag garen) is gaan waarderen. Elk type heeft zijn eigen kenmerken, toepassingen en voordelen. We halen er enkele uit die populair zijn bij de Horeca.
Offset smoker
Dit robuuste toestel wordt vaak gebruikt door traiteurs of cateraars die werken voor grote groepen. Zo’n smoker bestaat uit drie delen: een vuurbox, een grillkamer en een (rook)toren. In de vuurbox worden houten blokken gestookt, die hitte en rook creëren. Die stroomt dan via de grillkamer omhoog, wat zorgt voor indirecte warmte. Zo blijven je ingrediënten lekker sappig.
Er bestaan grote modellen op aanhangwagens, waarmee je soms tot honderden gasten kunt bedienen – ideaal voor festivals of grote events.
De hitte en de intensiteit van de rook zijn regelbaar door het al dan niet openzetten van de schuifjes en/of het deurtje van de vuurbox en de hoeveelheid hout die je gebruikt. Wil je dus dat je gerecht niet al te gerookt smaakt, dan moet je zorgen dat de rook het toestel kan verlaten en voldoende ventilatie steken.
De offset smoker is ideaal voor gerechten die tijd nodig hebben. Denk hierbij aan ribbetjes die je boterzacht wil hebben, tot ze net niet van het beentje vallen. Ook voor een brisket (of runderborst) komt zo’n smoker goed van pas. Dit initieel ietwat taai vlees geeft na uren langzaam garen zijn lekkere smaak en sappigheid vrij. Pulled pork, varkensvlees dat je traag gaart tot je het in draadjes uit elkaar kan trekken, is een ander typisch gerechtje uit de smoker. Tijdens het lange garingsproces is het aanbevolen om het vlees regelmatig te besproeien met vocht (water, bouillon of appelsap) of in te strijken met marinade.
Keramische barbecues
Deze eivormige barbecues zijn vervaardigd uit keramiek en houden de hitte uitzonderlijk goed vast. Dankzij een slim luchtcirculatiesysteem is de temperatuur goed regelbaar, wat ze geschikt maakt voor zowel slow cooking als grillen op hoge temperatuur.
Kleinere modellen zijn populair in restaurantkeukens om (op het einde van de bereiding) nog een rooksmaak of grilltoets toe te voegen. In keramische barbecues kun je volledige gerechten bereiden: vlees, vis, groenten, zelfs brood, pizza of dessert.
Plancha-vuurtoestellen
Zo’n toestel bevat een grote kegelvormige vuurschaal met een brede, platte rand die je als bakplaat/plancha gebruikt. De kegel ligt op een hoge sokkel. De bakplaat biedt verschillende temperatuurzones aan, afhankelijk van de afstand tot het vuur. Het toestel werkt zowel op hout als op houtskool. Je kunt er vlees, vis, groenten en zelfs eieren of pannenkoeken op bakken. In het midden kan een opzetgrill worden geplaatst voor directe grillbereidingen.
Het leuke eraan is dat gasten zich rond de sokkel kunnen verzamelen, de werkzaamheden volgen én zich nog even kunnen warmen aan de vuurgloed.
De houtskooloven van Goesepitte 43
Grillbereidingen doen steeds meer hun intrede in de gastronomie. We spreken erover met chef-kok Jan Supply van Goesepitte 43, een Brugs restaurant met 14 punten in de Gault&Millau. Supply is in de Horeca actief sinds het jaar 2000 en werkte onder meer als souschef in het gewezen sterrenrestaurant ’t Molentje in Zeebrugge, en in De Refter onder supervisie van Geert Van Hecke. Van bij de start van Goesepitte 43 liet hij een Spaanse houtskooloven installeren in zijn keuken.
“Heel wat chefs willen terug naar het ‘oerkoken’, met hout en vuur. Oude technieken komen terug boven. Voorlopers hierin waren onder meer Kobe Desramaults en later ook Willem Hiele. Die vorm van koken geeft voor nogal wat chefs meer voldoening dan urenlang met de mise-en-place bezig zijn voor een bewerkelijk zevengangenmenu. We willen terug écht gaan koken”, vertelt Jan.
Waarom koos hij voor zo’n Spaanse houtskooloven? “Je kan er alle kanten mee uit, want het is een oven en een grill in één toestel. Door de hoge temperaturen die het apparaat aankan, schroeit alles snel dicht en behoudt je de sappigheid en de smaak. De houtskool biedt een subtiel rokerig aroma.
Het voordeel is ook dat je twee zones hebt, een zone vlak boven de kolen en een zone hoger. Zo speel je met de hitte. Je kan je kolen ook splitsen, waardoor je je ingrediënt niet rechtstreeks boven de kolen hoeft te leggen. Zo komt het vet niet in de kolen terecht. Ik maak er van alles in: rug van konijn, bavette van wagyu, duif, melklam, vis op zijn geheel…”.
Hoe ga je precies van start met zo’n houtskooloven? “We steken om 11 uur de kolen aan en een uurtje later is de oven gebruiksklaar. Dan kun je 4 uur bakken met dezelfde kolen. We werken meestal op 300 à 350 graden. Je kunt tot 500 graden gaan, maar dat vind ik niet nodig. De temperatuur regel je via luchtkleppen. ’s Avonds voegen we dan kolen toe (er is dan nog altijd restwarmte), en dan is de oven weer vertrokken. We gebruiken de oven ook ’s nachts, met een klein beetje extra kolen en de schuiven bijna dicht, om traag en op lage temperatuur te garen, voor knolselders bijvoorbeeld”, legt Jan Supply uit.
Vis garen tussen verse kruiden
Hoe gaar je vis of vlees in zo’n oven. “Een dikke côte à l’os bijvoorbeeld zullen wij eerst in onze warmhoudkast steken op 58 graden. Daarna bakken we hem heel kort in de hete oven, een paar minuten per kant, en dan laten we hem rusten. Tot slot gaat het vlees nog eens erg kort de oven in voor extra warmte. Op die manier krijgt je vlees een heel mooie korst. In de korst van het vlees zit heel veel smaak.
Een griet of een tarbot steek ik met het vel eraan in een speciale visklem. Onder en boven de vis leg ik allerlei kruiden en aromaten (laurier, tijm, prei …) tot de vis helemaal bedekt is. De vis gaart dus in de kruiden en kan zo niet verbranden. Een vis van een goede kilo heeft 7 à 8 minuten per kant nodig. Ook mosselen of vongole maak ik klaar in de houtskooloven. Ik meng de schelpdieren met olie en groentjes en steek ze in gloeiend hete schotels. Na een paar minuutjes in de oven zijn ze klaar. Doordat alles zo snel gaat, blijven ze super sappig”.
[ Ruben De Ville ]
