Recette de Jonathan De Geyseleer de restaurant Oltra

Pour 4 personnes :

Bonito

240 g de thon bonito, 150 g de sucre de canne, 100 g de gros sel, 25 g de thym frais

Coupez la bonite en une longue bande de 3 cm x 5 cm x 15 cm. Broyez le sucre de canne, le gros sel et le thym frais dans un mixeur. Déposez la bonite sur une couche du mélange et saupoudrez le reste sur le dessus. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure, puis rincez à l’eau froide et séchez la bonite sur un linge. Coupez en belles tranches.

Dashi

½ l d’eau, 10 g de kombu, 15 g de katsuobushi

Versez le tout dans une casserole, laissez d’abord infuser la masse pendant une heure dans de l’eau froide, faites ensuite cuire à feu doux et chauffez juste sous le point d’ébullition. Laissez ensuite encore infuser pendant une demi-heure et versez la masse dans un tamis fin. Laissez refroidir et ajoutez le jus d’un demi-citron vert.

Radis

Lavez les radis dans l’eau et coupez-les ensuite en quartiers et assaisonnez d’huile d’olive, de poivre et de gros sel.

Concombre

Extrayez 12 billes du concombre à l’aide d’une cuillère parisienne et assaisonnez d’huile d’olive, de poivre, de gros sel et de quelques gouttes de vinaigre de sushi.

Raifort

Coupez le raifort en bâtons de 5 cm x 5 cm x 18 cm. A l’aide d’une mandoline, coupez ensuite de longues lamelles d’1,5 mm d’épaisseur. Faites mariner pendant au moins une heure ces lamelles dans 50/50 de vinaigre de sushi et eau. Roulez-les ensuite soigneusement en rouleaux et coupez le rouleau en deux.

Avocat

Coupez l’avocat en deux dans le sens de la longueur jusqu’au noyau, et retirez-le. Coupez un demi-avocat en tranches et disposez-les sur un plateau, brûlez-les à l’aide d’un bec bunsen, arrosez d’huile d’olive, assaisonnez de poivre et de gros sel. Mettez le reste de l’avocat dans un blender et mixez jusqu’à obtention d’une purée avec un peu de crème, de jus de citron vert, de poivre et de sel jusqu’à ce que le tout soit onctueux. Versez le guacamole dans une poche à douille. Disposez 3 tranches de bonito sur une assiette, pulvérisez 3 belles touffes de guacamole entre les tranches. Ajoutez 3 billes de concombre, des quartiers de radis, deux rouleaux de raifort, l’avocat brulé et finalisez avec le dashi et une feuille d’oseille rouge.