Recette de Claude Pohlig 

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 600 g de carotte
  • 300 g de chou-fleur
  • 12 feuilles et 12 fleurs de capucine
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1+1 cuillère à soupe (2cs) de moutarde
  • Sauce anglaise ou tamari
  • 1 cuillère de câpres
  • 1 échalotte hachée
  • ½ blanc de poireau
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 20 cl d’huile de tournesol
  • Vinaigre de cidre
  • 2 g d’agar-agar
  • Sel et poivre

Préparation

Epluchez les carottes. Cuisez 400 g à la vapeur, rapez le reste et coupez en petits morceaux. Faites une purée avec les carottes vapeur puis laissez refroidir. Mélangez à la purée froide, 1 jaune d’œuf, 1 cs de moutarde, l’échalote, les câpres et mélangez. Ajoutez 20 cl d’huile d’olive, la sauce anglaise (ou sauce tamari) selon votre goût. Salez et poivrez. Réservez au frais.

Cuisez le chou-fleur à la vapeur, mixez et réservez au frais. Ajoutez le jaune d’œuf, une cs de moutarde, du sel et montez au mixer comme une mayonnaise. Ajoutez le vinaigre de cidre et rectifiez l’assaisonnement.

Ciselez le poireau et faites-le cuire en poêlon couvert doucement avec un peu d’eau et un peu de sel. Mixez, ajoutez l’agar-agar, ensuite les feuilles de capucines, re-mixez et réservez au frais.

Dressage

Dressez en emporte-pièce sur le coulis le tartare, ensuite ajoutez la mayonnaise de chou-fleur et décorez avec des fleurs.