Recette de Geert Gheysels de Anobesia à Affligem

Ingrédients

(pour 4 personnes)

  • 600 g de flétan
  • 1 botte de radis
  • 1 fenouil
  • 250 g de haricots princesses
  • Sirop de sucre
  • Vinaigre de sushi
  • Vinaigre balsamique blanc aigre-doux
  • Graines de coriandre
  • Poivre et sel
  • Verdure de printemps

Préparation

Détaillez finement le fenouil.

Mélangez un peu de sirop de sucre et de graines de coriandre avec les différents vinaigres et portez à ébullition. Tamisez et faites cuire le fenouil dans ce mélange jusqu’à ce qu’il soit croquant.

Pour la sauce froide, passez les haricots princesses dans la ‘Greenstar’ (voir interview) et montez le jus avec les vinaigres, assaisonnez de poivre et de sel.

Coupez finement les radis à la mandoline japonaise.

Passez le flétan au gril.

Disposez le fenouil et les radis sur l’assiette, déposez dessus le flétan grillé et finalisez avec un peu de verdure de printemps.

Servez le jus de haricots princesses à part.