Le Mastercook Geert Gheysels est formel : dans la cuisine classique, le saucier contribuait à déterminer la saveur du restaurant. Aujourd’hui, la sauce est un exhausteur de goût parmi d’autres. Dans sa propre cuisine, les produits frais principaux sont toujours accompagnés d’une sauce.
Geert Gheysels : « Enfant déjà, j’étais fasciné par la cuisine. Je n’avais que 12 ans lorsque je suis entré à l’école hôtelière d’Ostende. C’est là que j’ai vraiment découvert le métier grâce aux stages imposés et au travail obligatoire le week-end. Après avoir obtenu mon diplôme, j’ai suivi une spécialisation de deux ans en pâtisserie et confiserie avec des stages à l’Ecole Lenôtre/Valrhona. J’ai ensuite travaillé pendant 10 ans dans différents établissements étoilés dont La Maison du Cygne à Bruxelles et Sir Anthony Van Dijck de Marc Paesbrugghe à Anvers. Ensuite, je suis devenu le sous-chef de Willy Slawinski à l’Apicius à Gand. »
Willy Slawinski était en avance sur son temps, un chef visionnaire, qui nous a malheureusement quittés bien trop jeune. C’était à la fin des années ‘80 du siècle dernier et nous travaillions beaucoup avec des herbes et des légumes. Pas de slow cooking avec lui, mais une cuisson sous haute pression, 6-7 bars, de sorte que toutes les saveurs et les vitamines restent dans le produit. Les sauces étaient souvent spectaculaires et colorées, comme celle au safran associée à une sauce aux calamars.
« Il y a 31 ans, ma femme Kristien, pharmacienne de formation, et moi avons décidé de créer notre propre restaurant ici à Affligem : Anobesia. Elle a remarqué que de nombreuses techniques qui étaient ‘nouvelles’ en cuisine à l’époque existaient depuis longtemps dans le domaine de la pharmacie. »
Les sauces Taste
Geert Gheysels : « J’aime travailler avec des légumes et des herbes. Des produits de toute fraicheur sont toujours accompagnés d’une sauce fraiche et souvent colorée. Nous sommes dans la région des jets de houblon qui annoncent le printemps dans les champs. Viennent ensuite les asperges et tous les délicieux légumes primeurs.
« Comme base pour mes sauces, j’utilise des légumes, y compris les légumes moins évidents comme les pommes de terre ou les haricots princesses. Pour obtenir le pur jus, qui forme la base de mes sauces, j’utilise un Greenstar, un slowjuicer qui ne chauffe pas le produit en raison de son fonctionnement lent. Les lames spéciales permettent d’éviter l’oxydation et de conserver une couleur vive et fraîche. Avec cette méthode, rien ne se perd, car vous pouvez sécher la pulpe et la réduire en poudre pour en saupoudrer ensuite les plats. J’aime terminer avec des herbes pour une touche subtile de saveur.
« Pour le Taste, j’ai préparé trois sauces : une sauce froide à base de haricots princesses et deux sauces chaudes, une ayant pour base des carottes et une autre à base de pomelo.
« Pour la sauce froide, je vais rehausser le jus des haricots princesses avec un vinaigre de sushi et un vinaigre balsamique blanc aigre-doux afin de lui donner un goût légèrement pimenté. La sauce accompagnera du fenouil aigre-doux et des radis frais, qui forment un parfait mariage avec le flétan grillé.
La première sauce chaude est à base de pomelo. Je vais battre le jus avec des jaunes d’œufs et terminer par un filet de beurre clarifié. Un classique avec une touche d’originalité. La saveur de l’agrume donne parfaitement la réplique à l’amertume des asperges.
La deuxième sauce chaude est à base de carottes. Je vais réduire le jus de carotte avec de l’échalote, du vin blanc et du fumet de poisson. Une sauce élégante qui se marie bien avec un couscous de chou-fleur, une simple purée de pommes de terre et de la barbue braisée. »
Anobesia
Brusselbaan 216,
1790 AFFLIGEM T 053 68 07 69
www.anobesia.be
[ Tine Bral — photos & video : © Piet De Kersgieter ]
