Ingrédients 

  • 4 filets de merlan (ou autre poisson de la Mer du nord)
  • Landcress
  • 4 pommes de terre
  • ½ cs de purée de paprika
  • Zeste d’une orange
  • 2 cs d’achiote (pâte rouge de graines d’achiote)
  • 100 g de parmesan râpé
  • 100 ml de lait
  • 250 g de beurre
  • ½ chou rouge
  • Jus de 4 oranges
  • 1 botte d’oignons de printemps, émincés
  • Verfeuil
  • Poivre et sel

Huile d’origan

  • 1 brin d’origan
  • 1 tête d’ail
  • Huile d’olive

Jus de thym citronné

  • 1 branche de thym citronné
  • 100 ml de vinaigre de chardonnay
  • Beurre
  • Eau 
  • Poivre et sel

Préparation

Pour l’huile d’origan, pelez l’ail et déposez-le dans une casserole remplie d’huile d’olive. Ajoutez les branches d’origan et une cuillère à soupe d’achiote. Réchauffez le tout afin que les saveurs se libèrent. Mixez ensuite tous ces ingrédients.

Pour le jus de thym citronné, faites fondre le beurre avec le thym citronné. Laissez infuser et finalisez avec le vinaigre de chardonnay, de l’eau, du poivre et du sel.

Épluchez les pommes de terre, faites-les cuire, écrasez-les en purée avec un peu de lait, poivre et sel et ajoutez-y la purée de paprika et l’achiote.

Nettoyez les filets. Détaillez-les en belles parts. Déposez-les côté peau sur une plaque de four, répartissez dessus le parmesan et arrosez d’huile d’origan et de jus d’orange. Assaisonnez de poivre et de sel. Mettez au four préchauffé pendant environ 5 minutes à 180°C.

Coupez le chou rouge à la trancheuse en très fines tranches. Assaisonnez de poivre et de jus d’orange.

Sur l’assiette, déposez d’abord la purée et dessus, le poisson. Recouvrez de chou rouge et d’oignons de printemps. Finalisez avec le jus de thym citronné, le landcress, le cerfeuil et le zeste d’orange.