Soif d’action exigée. Qui mieux que Geert de Paepe en personne pour en parler : « L’entreprise au sens le plus large est probablement inscrite dans mon ADN. Mon père était lui-même entrepreneur et à un moment donné, il a lancé un négoce de bois en rente viagère. Il a commencé à vendre des fenêtres et a développé cela dans le secteur de la construction. En 1996, mon frère et moi avons repris l’usine et en 2000, j’en suis sorti pour continuer une aventure en solo. Et c’est alors que j’ai débuté mon parcours d’entrepreneur ».

Mon principal moteur : la motivation

« J’ai commencé par une agence immobilière et celle-ci a évolué au point d’entraîner des projets de plus grande envergure jusqu’à Bali.  Là, j’ai lancé une affaire dans le café et le cacao, et même une licence bancaire pour les plus petites entreprises. Au cours de cette période, tout tournait autour du commerce dans le respect et j’étais actif dans les engrais organiques, l’aquaculture, le cycle alimentaire etc. Après des expériences négatives avec la manière locale de faire des affaires, je suis revenu en Europe. En 2014, nous avons acheté d’une faillite les deux étages supérieurs de l’ancien hôtel des postes et les avons transformés avec mon épouse en un hôtel-boutique et un bar à cocktails, 1898 THE POST & The Cobbler ».

Opiniâtreté et tomber pour mieux se relever

« Si les revers de fortune sont inévitables, ils ne font que passer. L’essentiel, c’est d’en tirer des enseignements positifs. Apprendre à tomber et à continuer contre vents et marées. J’ai toujours été du genre opiniâtre. Dans tout, je vois plutôt les opportunités que les problèmes éventuels. Agir donc, sinon cela ne sert à rien, et surtout suivre rapidement son intuition dans votre champ d’activité. Vous devez toujours faire preuve d’enthousiasme et vous retirer lorsque cela s’avère nécessaire. Au-delà de la frustration ressentie, il faut savoir prendre de la distance. Tel un sportif, de bons réflexes sont parfois essentiels pour réagir. Enfin, épinglons encore la force de l’équipe, car sans elle (comme en football), cela ne marche pas. »

Team players et coaching, un tout

« Vous pouvez comparer le métier de chef-coq à celui d’un architecte, multi-tâches, et devant réunir différents métiers ou compétences. Toutefois, sa formation porte souvent essentiellement sur la pratique directe et reste assez générale au niveau du management au sens le plus large, sans appro fondir suffisamment l’ensemble des aspects. Lancer une affaire n’est pas simple, et l’offre est très vaste. Sans oublier qu’une énergie considérable est accaparée par la fonction centrale d’un chef : la gestion du restaurant. Un chef doit en outre disposer d’un cadre, de façon à pouvoir se concentrer sur l’essentiel : faire tourner un restaurant dans un environnement en constante évolution, de façon à constamment être sur la bonne longueur d’ondes. L’Europe est principalement friande de créativité. Le chef doit donc avoir, recevoir ou prendre suffisamment de temps pour s’y consacrer. Il s’agit en effet d’un secteur dans lequel on observe de plus en plus de faillites. S’occuper de la créativité en cuisine n’est pas le seul élément. Encore faut-il gérer l’établissement sur le plan financier. »

Le secteur n’est pas si évident

« Exploiter un bon établissement horeca n’est plus si évident en raison des différentes réglementations légales et autres contrôles, tout comme sur le plan des clients et de l’influence négative des médias. Songez aux médias sociaux et aux commentaires souvent faux, ou encore aux critiques négatives. Le client est devenu plus loquace et plus exigeant, c’est pourquoi préserver l’équilibre du rapport qualité/prix est devenu pénible pour le chef. D’autant qu’aucune concession ne peut être faite sur le plan de la qualité. Il existe trois paramètres essentiels en la matière : la qualité, le service et le ‘show’. On en revient de plus en plus au ressenti à l’occasion duquel tout doit être parfait. Le principal écueil dans le secteur est en effet le taux de remplissage parce qu’il influence directement l’alimentation même, le personnel, les frais généraux, et même les pouvoirs publics. Force est de tout gérer et c’est là que réside toute l’importance du travail en équipe ».

Construire et développer en toute tranquillité, telle est ma devise

« Le volume est en effet une donnée importante, mais il doit évoluer pas à pas et la croissance doit être progressive. Cela coûte cependant de l’argent et nécessite des moyens financiers, de sorte qu’il convient rapidement de chercher un soutien financier. Pour cela, un business plan sain, une évolution progressive et un suivi impitoyable sont nécessaires. Sans travail d’équipe entre les chefs et les coaches, le secteur ne serait plus vivable à terme, car un restaurant en soi est trop fragile. Recherchez ensuite un positionnement non équivoque et une opportunité de promotion. Par exemple sous la forme d’une plate-forme réunissant le top 20 de la ville ou de la région, et surfez par exemple sur l’idée d’excellence avec un propre système de réservation et la possibilité de sélection des clients au travers de propres sites Web, indépendamment des systèmes de réservation. Et surtout, faites bloc en tant que groupe, allant tous dans la même direction en collaborant main dans la main. Comme le disait jadis Henry Ford : se réunir est un début ; rester ensemble est un progrès ; travailler ensemble est la réussite. »