Goesting voor actie vereist. We laten Geert De Paepe er zelf over praten: “Ondernemen in de ruimste zin van het woord zit me misschien wel in het bloed. Mijn papa was zelf ondernemer en is op een bepaald moment gestart met een houthandel op lijfrente. Hij startte ramen te verkopen en heeft dat verder uitgebouwd in de bouwsector. In 1996 hebben mijn broers en ik de fabriek overgenomen en in 2000 ben ik eruit gestapt om alleen verder te gaan. En toen begon mijn loopbaan als ondernemer.”
Motivatie is de grootste drijfveer
“Ik startte met een handel in vastgoed en die is verder uitgegroeid tot grotere projecten die me tot in Bali brachten. Daar startte ik een handel in koffie en cacao en zelfs een banklicentie voor kleinere ondernemingen. In die periode draaide alles rond handel in respect en zat ik in de organische meststof, aquacultuur, voedingscyclus en noem maar op. Na negatieve ervaringen met de lokale manier van handel drijven, keerde ik terug naar Europa. In 2014 kochten we uit een faling de twee bovenste verdiepen van het oude posthotel en verbouwde ik dit samen met mijn echtgenote tot een boetiekhotel en cocktailbar, 1898 THE POST & The Cobbler.”
Koppig zijn en vallen en opstaan
“Tegenslagen komen altijd en overal voor maar verdwijnen, je moet er zelf uit leren en er positieve lessen uit trekken. Leren vallen en verder doorzetten. Ik ben altijd nogal een koppige doorzetter geweest. Ik zie trouwens in alles eerder de opportuniteiten dan de eventuele problemen. Dus gewoon doen, anders heeft het geen nut en vooral snel inspelen op wat je aanvoelt binnen je actieveld. Je moet er altijd ingaan met enthousiasme en u terug trekken als het nodig is. Dat kan frustrerend zijn maar soms moet je afstand nemen. Zoals een sportman heb je soms goede reflexen nodig om te reageren. En dan is er de grote sterkte van het team, want zonder dat (zoals in de voetbal) lukt het niet.”
Teamspelers en coaching, één geheel
“Je kunt het beroep van een chef het best vergelijken met dat van een architect die een ‘multi tasker’ is en diverse beroepen of vaardigheden moet samenbrengen. Maar zijn opleiding is vaak zeer sterk toegespitst op het direct praktische en blijft op management in de ruimste zin van het woord vrij globaal en zonder alle aspecten voldoende uit te diepen. Een zaak opstarten is niet eenvoudig en er is zeer veel aanbod en er gaat al veel energie in de centrale functie van een chef: het restaurant- gebeuren. Een chef moet daarbij een kader krijgen zodat hij zich kan concentreren op de essentie: een restaurant draaiend houden in een omgeving die permanent beweegt zo dat hij permanent op de juiste golflengte zit. In Europa willen we zeker vooral creativiteit en daar moet de chef voldoende tijd voor hebben of nemen of krijgen. Het is trouwens een sector waar men meer en meer faillissementen waarneemt. Want creatief met de keuken bezig zijn is niet het enige. Men moet de zaak ook financieel managen.”
De sector is niet zo evident
“Een goede horecazaak runnen is niet zo eenvoudig geworden door allerlei wettelijke regelgevingen en controles, maar ook op vlak van de klant en de negatieve invloed van de media, denk hierbij maar aan de sociale media en de soms vaak valsemeldingenbalans om in evenwicht te houden. of negatieve kritieken. De klant is mondiger en veeleisender en voor de chef is de relatie prijs/kwaliteit in balans houden een lastig probleem. En zeker aan de kwaliteit mogen er geen toegevingen gedaan worden. Er zijn daarbij drie essentiële parameters, namelijk de kwaliteit, de service en de ‘show’. Alles gaat meer en meer terug naar de belevenis waarbij alles perfect moet zitten. De grote valkuil in de sector is inderdaad de bezetting zowel door de invloed op voeding zelf, als het personeel, de overhead, de overheid. Men moet met alles omgaan en daar zit het belang van teamwerk. “
Rustig op- en uitbouwen is mijn moto
“Volume is inderdaad een belangrijk gegeven, maar dat moet rustig uitgebouwd worden en er moet rustig gegroeid worden. Maar dat kost geld en financiële faciliteiten zijn nodig, zoek dus snel naar financiële back-up. Maar daar is een gezond business plan, een stapsgewijze evolutie en een keiharde opvolging voor nodig. Zonder teamwerk tussen de chefs en de coachen is de sector op termijn niet meer leefbaar want een restaurant op zich is een te fragiel gegeven. En zoek daarna naar een duidelijke positionering en promotie opportuniteit, bijvoorbeeld onder de vorm van een platform met de top 20 van de stad of regio en inspelen op bijvoorbeeld de idee van excellence met een eigen reservatiesysteem en een mogelijkheid tot selectie van de klanten via eigen websites en los van boekingssystemen. En vooral optreden zoals een groep, alle neuzen in dezelfde richting en allen door dezelfde deur. Zoals Henry Ford al zei: samen komen is een begin, samen blijven is een stap vooruit en samen doen is pas vooruitgaan.”
