Recette de Vincent Gardinal de restaurant Le Prieuré-Saint-Géry
Ingrédients pour 8 personnes
8 grosses gambas, huile d’olive, fleur de sel, poivre, zestes de citron vert.
Décortiquez les gambas. Faites mariner les queues avec l’huile d’olive, le sel, le poivre, les zestes de citron vert. Réservez les carcasses.
La bisque
Carcasses des gambas, 75 g de carottes, 75 g d’oignon, 75 g d’échalote, 75 g de fenouil en mirepoix.
QS : huile d’olive, grains de poivre, thym, laurier, romarin, estragon, whisky, tomate fraîche émondée, vin blanc, fumet de poisson.
Faites revenir les carcasses à l’huile d’olive. Puis flambez au whisky, ajoutez la garniture aromatique et mouillez au vin blanc et au fumet. Faites cuire environ 2 heures à feu doux. Filtrez en foulant bien puis faites réduire d’un tiers. Réservez. Gardez quelques têtes de gambas.
Les croustillants
Faites sécher les têtes de gambas quelques heures à 80°C. Puis mixez-les afin d’obtenir une poudre très fine. Faites cuire lentement : 100 g de riz Caroline, 400 g d’eau, la poudre des têtes. Mixez fortement, étalez sur un Silpat et séchez doucement. Faites frire à 180°C, égouttez sur du papier absorbant, salez et réservez.
Les ravioles
100 g de ris de veau dégorgés, parés et cuits détaillés en brunoise, 200 g de morilles fraiches ou réhydratées détaillées en fines rouelles, 75 g d’échalotes ciselées, 50 g de ciboulette ciselée, 50 g de beurre, 100 g de jus de truffe.
QS: fleur de sel, poivre.
QS: pâte à ravioles wantan.
Faites revenir doucement au beurre les échalotes, les ris de veau, les morilles. Assaisonnez puis mouillez au jus de truffe et faites cuire à feu doux. Ajoutez la ciboulette puis réservez au frais. Confectionnez les ravioles. Faites-les cuire à la vapeur 10 minutes à 100°C. Glacez les ravioles dans 25 g de beurre, 20 g d’eau et quelques zestes de citron vert.
Caviar d’aubergines
2 aubergines, 50 g d’huile d’olive, 100 g de champignons de Paris, 50 g de vin blanc, 20 g de jus de citron, fleur de sel et de poivre, une pointe de cumin.
Épluchez et égouttez les aubergines et faites-les cuire entières au four à 185°C. Faites ensuite revenir les aubergines avec l’huile d’olive, les champignons de Paris, le vin blanc, le jus de citron, la fleur de sel et le poivre et relevez d’une pointe de cumin. Faites bien cuire en desséchant. Mixez ensuite grossièrement et réservez au chaud.
Finition et dressage
Poêlez les queues de gambas. Dressez le caviar d’aubergines, les ravioles, la gambas (une par personne), les croustillants et quelques herbes de saison. Montez la bisque avec 100 g de beurre et servez-la à part.
