Recept van Vincent Gardinal van restaurant Le Prieuré-Saint-Géry
Ingrediënten voor 8 personen
8 grote gamba’s, olijfolie, fleur de sel, peper, limoenzeste.
Pel de gamba’s. Marineer de staarten met de olijfolie, het zout, de peper en de limoenzeste. Bewaar de karkassen.
De bisque
De karkassen van gamba’s, 75 g wortelen, 75 g ui, 75 g sjalot, 75 g venkel als soepgroenten.
Naar smaak: olijfolie, peperbolletjes, tijm, laurier, rozemarijn, dragon, whisky, gepelde verse tomaat, witte wijn, visbouillon.
Braad de karkassen aan in olijfolie. Flambeer vervolgens met whisky, voeg de aromatische garnituur toe en blus af met de witte wijn en de bouillon. Laat ongeveer 2 uur op laag vuur sudderen. Filter door goed te persen en laat met een derde inkoken. Zet opzij. Bewaar enkele gambakoppen.
De chips
Droog de gambakoppen enkele uren op 80°C. Mix ze vervolgens tot een zeer fijn poeder. Laat langzaam koken: 100 g Carolinarijst, 400 g water, het poeder van de gambakoppen. Mix grondig, verdeel over een silpat en droog voorzichtig. Bak ze in de oven op 180°C, laat uitlekken op keukenpapier, breng op smaak met zout en zet apart.
De ravioli
100 g ontzenuwde, schoongemaakte, gekookte en in brunoise gesneden kalfszwezeriken, 200 g verse of gedroogde morieljes in fijne rondjes gesneden, 75 g gesnipperde sjalot, 50 g fijngehakte bieslook, 50 g boter, 100 g truffelsap.
Naar smaak: fleur de sel, peper.
Naar smaak: Whan Than raviolideeg.
Bak de sjalotten, kalfszwezeriken en morieljes voorzichtig aan in boter. Breng op smaak, blus vervolgens af met het truffelsap en kook op een laag vuur. Voeg de bieslook toe en zet in de koelkast. Maak de ravioli. Stoom gedurende 10 minuten op 100°C. Glaceer de ravioli in 25 g boter, 20 g water en wat limoenzeste.
Kaviaar van aubergine
2 geschilde aubergines, 50 g olijfolie, 100 g champignons, 50 g witte wijn, 20 g citroensap, fleur de sel
Bak de gepelde en uitgelekte aubergines in de oven op 185°C. Bak vervolgens de aubergines met de olijfolie, de champignons, de witte wijn, het citroensap, breng op smaak met fleur de sel en peper, garneer met een vleugje komijn. Laat goed droogkoken. Mix vervolgens grof en houd warm.
Afwerking en schikking
Bak de gambastaarten. Schik de kaviaar van aubergine, ravioli, gamba’s (één per persoon), chips en seizoenskruiden op het bord. Klop de bisque op met 100 g boter en serveer apart.