Le mariage de la gastronomie et du saké

Combiner la gastronomie et le saké, le tout dans une parfaite hospitalité. C’est la mission, depuis 2019, de Jonas Kellens (33 ans), seul maître de sakés en Belgique, gérant et sommelier de sakés de DIM Dining, un établissement situé sur le Vrijdagmarkt à Anvers, qu’il exploite en tandem avec le chef Simon van Dun. « Je rêve d’ouvrir un jour ma propre brasserie de saké à Anvers », explique-t-il.

« Eating is a need, enjoying is an art », peut-on lire sur la façade latérale de DIM Dining, et rien n’est plus vrai. Mais, vous devez naturellement pouvoir mettre cette maxime en pratique au quotidien. C’est ce que fait Jonas Kellens grâce à sa vision de l’hospitalité, et cela lui a valu d’être récompensé par le Gault & Millau, qui l’a nommé Hôte de l’année 2022.

Après avoir étudié au PIVA, il a travaillé pour les chefs étoilés Viki Geunes (en tant que chef de partie) et Danny Horseele, où il s’est hissé au poste de sous-chef. À l’époque, le saké n’était pas encore à l’ordre du jour.

« Voulant perfectionner mon anglais, j’ai mis le cap sur l’Australie, déclare-t-il. Parce que, selon les critères australiens, je me suis avéré grand connaisseur en fromages, j’ai pu entrer au service d’un restaurant 3 Hats (les Hats sont l’équivalent australien des étoiles ­Michelin, NdlR) à Melbourne, où j’ai eu l’occasion d’accueillir et de servir à table quasi toute la fine fleur du showbizz international et du monde du sport. C’est là qu’a commencé mon histoire « Front of House » et que j’ai vraiment appris comment diriger une table ».

Qu’est-ce qui vous est resté de cette période australienne ?

« La manière anglo-saxonne de gérer l’hospitalité et surtout l’étiquette, car elle a pratiquement disparu ici. Lorsque j’ai été nommé hôte de l’année 2022 par Gault&Millau, j’ai eu l’impression que je n’avais rien eu à faire de spécial pour y parvenir. Probablement parce que l’hospitalité et l’étiquette me semblent tout bonnement naturelles… Cela tient aussi à l’éducation, bien sûr, et puis je trouve un peu dommage que ce savoir-faire ait quasi disparu, surtout au sein de la jeune génération. En tant que restaurateurs, nous pouvons contribuer à y remédier en enseignant aux élèves des écoles hôtelières ce savoir-faire nécessaire dès le début de leur formation. »

Comment le lien avec le saké est-il apparu ?

« Le chef d’un petit bar à nouilles en Australie m’a incité un jour à goûter un saké. Le goût était fantastique en réalité, complètement différent de ce à quoi je m’attendais, puis il m’a expliqué tout ce que je voulais savoir sur le saké. Une nouvelle passion était née. Je ne savais pas à quel point le saké pouvait être diversifié, probablement parce que l’on trouve quasi exclusivement des sakés bon marché dans notre pays ; c’est pour cette raison que cette boisson noble a mauvaise réputation ».

Comment l’histoire de DIM Dining est-elle née ?

« À l’expiration de mon visa de travail de deux ans en Australie, revenir gérer et redresser DIM Dining, alors en proie à des difficultés, m’a semblé un véritable défi. J’y ai systématiquement développé la carte des sakés, pour en faire la plus grande du pays, avec aujourd’hui près de 200 sakés différents, dont 50 sont utilisés dans des accords mets-vins. »

Jonas se rend également trois fois par an au Japon pour parfaire ses connaissances et visiter des brasseries de saké. Avec le WSET, il a également décroché le diplôme suprême en sakés pour l’Europe, devenant ainsi sommelier officiel de sakés. Lui-même donne également des formations de sakés dans le cadre de la Sake Sommelier Association, la plus grande école de sakés hors du Japon.

« J’ai actuellement accueilli plus de 250 apprenants dans notre pays, et nous essayons aussi de faire découvrir le saké à un maximum d’étudiants d’écoles hôtelières. En 2024, j’ose affirmer que j’ai contribué à une meilleure notoriété du saké en Belgique. »

Comment la haute gastronomie va-t-elle évoluer ?

« La haute gastronomie va de toute façon évoluer dans la bonne direction, en anticipant davantage sur le bien-être des individus. Elle deviendra plus encore une expérience totale, mais une éducation pour tous est nécessaire à cet effet. Il faut également redonner au personnel une certaine fierté de travailler dans les meilleurs établissements et la partager avec nos convives. J’aimerais également faire comprendre aux jeunes qu’il est possible de réaliser ses rêves à condition de travailler très dur.

Avec DIM Dining, nous voulons déjà pousser plus loin le raffinement, en nous inspirant encore plus du Japon. Beaucoup pensent que nous sommes un restaurant 100 % japonais, mais ce n’est le cas que pour 10 % de notre carte. Je nous considère comme une agence de voyages culinaires, où vous pouvez aussi déguster de délicieux plats japonais.

En ce qui concerne la cuisine japonaise, nous avons naturellement déjà franchi des étapes majeures, notamment avec des préparations de shirako (une sorte de sperme de poisson dont vous pouvez faire du pâté), des glaces à base d’yeux de thon, des oursins, etc. Nous allons passer à la vitesse supérieure, et notre clientèle de globe-trotters expérimentés est prête à nous suivre. ».

Quel est votre objectif ultime ?

« J’ai quelques pistes de réflexion en vue de lancer ma propre brasserie de sakés à Anvers, mais il n’y a encore rien de concret pour l’instant. Ce dont je suis sûr : le saké et moi, c’est pour toujours…».

Pour plus d’informations, rendez-vous sur le site www.dimdining.be

[ Danny Verheyden ]