Bonjour Manon, peux-tu nous parler de ta recette du jour avec le jambonneau d’Impérial ?

J’avais envie de créer un plat ‘terre-mer’, qui est un peu ma signature. Le jambon est travaillé de deux façons : légèrement émietté pour garder la texture de la viande et en croquette pour apporter le côté croustillant. J’ai reçu le grand jambonneau classique ainsi que le petit, au goût légèrement fumé, que j’ai mélangés dans la préparation des croquettes. J’ai ajouté des algues pour la touche iodée et de fraîcheur. Pour accompagner le tout, j’ai imaginé deux sauces : une ravigote aux œufs de poisson et un coulis d’herbes. Enfin, clin d’œil au célèbre jambon-moutarde, j’ai créé une glace à la moutarde à l’ancienne, pour une note de gourmandise originale.

Comment s’est passée l’intégration du jambonneau dans ta recette ?

Le jambonneau Impérial est très facile à travailler en cuisine. Son goût est excellent, et il est conditionné sous vide, déjà prêt à l’emploi : on prend exactement la quantité dont on a besoin. La gelée de cuisson qui l’accompagne a été idéale pour éviter que mes croquettes ne soient trop sèches. Avec ce que j’ai reçu, c’est certain : vous retrouverez bientôt des croquettes de jambonneau aux algues en amuse-bouche au restaurant !

Est-ce que le jambon t’évoque des souvenirs d’enfance en Alsace ?

Bien sûr ! Je suis Française, donc pour moi, rien ne vaut un jambon-beurre. Certains mettent de la mayonnaise, mais pour moi c’est forcément du beurre… salé, évidemment, car j’ai aussi vécu cinq ans en Bretagne !

L’association terre-mer est une belle façon de redécouvrir le jambon…

Exactement. Au restaurant, j’aime souvent jouer sur ces alliances : le ris de veau avec le homard, le porc ibérique avec les anchois de Cantabrie, ou encore le foie gras avec des algues. Ici, c’était le jambonneau et les algues — et l’accord fonctionne à merveille !

Imperial sera présent aussi à Horeca Expo cette année, et pour la première fois, au stand 8625.

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Croustillant de jambonneau aux algues de Bretagne, glace moutarde & sauce aigrelette aux œufs de poisson

Pour 4 personnes
1 jambonneau cuit / 200 g de panko / 2 œufs entiers / 50 g de farine

Tartare d’algue
30 g de laitue de mer / 30 g de dulse / 20 g de câpres / 1 cc de moutarde / 20 g de cornichons / 20 g d’échalote / PM huile d’olive , vinaigre de cidre, piment d’Espelette , sel

Pickles de salicorne
200 g de salicornes / 100 g de vinaigre / 100 g d’eau / 40 g de sucre / 5 g de gros sel

Sauce aigrelette
30 g de mayonnaise maison / 30 g de crème liquide / 30 g de vinaigre de cidre / 50g d’œufs de poisson (œufs de truite, œufs de hareng, œufs de poisson volant) / 15g de ciboulette ciselée / 1/2 citron vert pressé avec le zeste

Glace moutarde
500 g de lait entier  / 100 g de jaune d’œuf / 75 g de sucre / 30 g de moutarde en grains / 20 g de moutarde de Dijon / sel & poivre

Déco : pousse de mourons des oiseaux, aneth, cerfeuil & pétales de fleurs

Préparation

Réaliser la glace à la moutarde en faisant bouillir le lait, le verser sur le mélange jaune, sucre et moutarde, remettre le feu et cuire à 75° degrés. Assaisonner et laisser refroidir avant de mettre la préparation au congélateur puis turbiner.

Réaliser le tartare d’algues en hachant tous les ingrédients. Rectifier avec huile d’olive et le vinaigre de cidre.

Réaliser les pickles en faisant bouillir eau, vinaigre, sel et sucre et y plonger les salicornes et laisser refroidir.

Réaliser la sauce aigrelette en mélangeant tous les ingrédients.

Désosser le jambonneau et hacher légèrement la viande, ajouter le tartare d’algues, ajouter un peu de gelée de cuisson de jambonneau et former les croquettes en utilisant un moule en silicone. Faire prendre au réfrigérateur puis paner à l’anglaise et frire à 180°. Procéder au dressage avec les pousses de salade et terminer avec les petites garnitures.

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