Hallo Manon, kun je ons iets vertellen over je recept van vandaag met het hammetje van Impérial?
Ik wilde een land- en zeegerecht maken, wat een beetje mijn handelsmerk is. De ham is op twee manieren verwerkt: lichtjes verkruimeld om de textuur van het vlees te behouden en in kroketvorm voor een knapperig effect. Ik kreeg het grote klassieke hammetje en het kleine, licht gerookte hammetje, die ik samen heb verwerkt in de bereiding van de kroketten. Ik heb zeewier toegevoegd voor een zilte en frisse toets. Om het geheel te begeleiden, heb ik twee sauzen bedacht: een ravigote met viseitjes en een kruidencoulis. Als knipoog naar de beroemde ham met mosterd heb ik een mosterdijs op de wijze van vroeger gemaakt voor een originele smakelijke toets.
Hoe verliep de integratie van het hammetje in je recept?
De ham van Impérial is heel gemakkelijk te verwerken in de keuken. Hij smaakt uitstekend, is vacuüm verpakt en gebruiksklaar: je neemt precies de hoeveelheid die je nodig hebt. De bijbehorende kookgelei was ideaal om te voorkomen dat mijn kroketten te droog werden. Met wat ik heb gekregen, is het zeker: binnenkort vind je kroketten van hammetje met zeewier als amuse-bouche in het restaurant!
Roept de ham herinneringen op aan je kindertijd in de Elzas ?
Natuurlijk! Ik ben Française, dus voor mij gaat er niets boven ham met boter. Sommigen doen er mayonaise bij, maar voor mij moet het boter zijn… gezouten natuurlijk, want ik heb ook vijf jaar in Bretagne gewoond!
De combinatie van land en zee is een mooie manier om ham opnieuw te ontdekken…
Precies. In het restaurant speel ik graag met die combinatie: kalfszwezerik met kreeft, Iberisch varkensvlees met ansjovis uit Cantabrië of foie gras met zeewier. In dit geval was het ham en zeewier – en die combinatie werkt uitstekend.
Imperial zal dit jaar ook, en dit voor het eerst, aanwezig zijn op Horeca Expo, en dit op stand 8625.
Vraag een gratis staal aan via www.imperial.be/readytoheat
Krokant van hammetje met Bretoens zeewier, mosterdijs en zurige saus
met viseitjes
Voor 4 personen
1 gekookt hammetje / 200 g panko / 2 hele eieren / 50 g bloem
Zeewiertartaar
30 g zeesla / 30 g dulse / 20 g kappertjes / 1 koffielepel mosterd / 20 g augurken / 20 g sjalot / Naar smaak: olijfolie, ciderazijn, Espelettepeper en zout
Zeekraalpickles
200 g zeekraal / 100 g azijn / 100 g water / 40 g suiker / 5 g grof zout
Zurige saus
30 g mayonaise van het huis / 30 g vloeibare room / 30 g ciderazijn / 50 g viseitjes (van forel, haring, vliegende vis) / 15 g fijngeknipte bieslook / sap van 1/2 limoen met zeste
Mosterdijs
500 g volle melk / 100 g eigeel / 75 g suiker / 30 g mosterdzaad / 20 g mosterd van Dijon / zout & peper
Garnering: scheutjes vogelmuur, dille, kervel & bloemblaadjes
Bereiding
Het mosterdijs maken door de melk aan de kook te brengen, deze over het mengsel van eigeel, suiker en mosterd te gieten, weer op het vuur te zetten en te koken bij 75°. Kruiden en laten afkoelen alvorens de bereiding in de diepvriezer te zetten, en daarna centrifugeren.
De zeewiertartaar maken door alle ingrediënten te hakken. Op smaak brengen met olijfolie en ciderazijn. De pickles maken door water, azijn, zout en suiker aan de kook te brengen en de zeekraal erin onder te dompelen en te laten afkoelen. De frisse saus maken door alle ingrediënten te mengen.
Het hammetje ontdoen van alle beenderen en het vlees lichtjes hakken, de zeewiertartaar toevoegen, een beetje gestold kookvocht van het hammetje toevoegen en kroketten vormen met behulp van een siliconen vorm. Laten opstijven in de koelkast, dan paneren à l’anglaise en bakken op 180°. Schikken en garneren met de slascheutjes en afwerken met de kleine garnituren.
publireportage
