Hoogtechnologisch keukenmateriaal is er in overvloed, maar wat je als kok bovenal nodig hebt, is een goeie messenset. Je bent er dagelijks vele uren mee aan de slag, dus investeren in degelijk materiaal is aangeraden.
In Japan is de cultus van het mes heilig. Wie in een keuken aan de slag wil, moet zich éérst jarenlang bekwamen in de kunst van het snijden. De kok in spe moet er met zijn mes uit ingrediënten elke mogelijke vorm kunnen snijden. Dit snijden gebeurt enkel en alleen met het eigen mes. Geen denken aan om het mes van een collega ter hand te nemen.
Die messencultus mag in het westen dan minder bestaan, toch zijn ook onze koks gehecht aan hun messenset. Een goed koksmes is de beste vriend van de chef en de andere keukenmedewerkers.
In een keuken wordt er niet alleen gesneden, maar ook gehakt, uitgebeend, gefileerd, getrancheerd of geknipt. Het arsenaal is veel breder dan het chefmes of het aardappelmesje. Van pannenkoekmessen over appelboren tot kruidenscharen, ananasschillers en oestermessen.
Onnodig te zeggen dat het van groot belang is om veilig om te gaan met messen in de keukens. Elk jaar gebeuren er in de horeca duizenden bedrijfsongevallen, waaronder heel wat snij-incidenten. Opmerkelijk genoeg gebeuren die snij-incidenten vaak door het gebruik van botte messen. Een scherp mes is veel veiliger dan een bot mes. Wie met een bot mes werkt, moet veel kracht gebruiken om door het product heen te komen. Daardoor is er meer kans om ‘uit te schieten’. Met een goed scherp mes glijd je door het te snijden product heen.
Niet alleen uit veiligheidsoverwegingen is een scherp mes aan te raden. Met een bot mes zul je de ingrediënten eerder scheuren en kneuzen dan snijden. Hierdoor krijg je een beschadiging van de structuur en gaan er sappen verloren. Dit heeft een negatieve invloed op de smaak van het product.
Onderhoud van de messen
Wie een kwalitatief mes aanschaft, heeft natuurlijk de bedoeling er lang mee te doen en het lang scherp te houden. Belangrijk is om je messen niet in de vaatwasser te stoppen. De messen zien af van het te hete water en van de agressieve reinigingsmiddelen. Je wast het beter af onder de kraan.
Berg messen ook nooit samen op met andere metalen voorwerpen. Als je mes in aanraking komt met andere harde voorwerpen kunnen er bramen op de snede ontstaan. Een goede oplossing is een messenmagneet of een houten messenblok. Voor het transporteren van de messen gebruik je best een messentas, vaak zijn deze uit leder gemaakt.
Ook belangrijk is om het juiste mes voor de juiste taak te gebruiken. Uitbenen met een chefmes is niet aan te raden, daarvoor neem je beter een specifiek uitbeenmes ter hand. Voor het ‘zwaardere werk’, zoals het doorhakken van botjes, is er een hakmes. Ook een gevogelteschaar kan goed dienst doen in de keuken.
Aangeraden is om voor gebruik van het mes het telkens even te wetten, dit kan met een wetstaal of met een slijpertje.
Voor de duidelijkheid: dit is niet het echte slijpen van het mes. Een mes slijpen gebeurt door de band twee tot drie keer per jaar. Hiervoor kun je een messenslijper contacteren. De messenslijper evalueert elk mes apart op het type staal, mesprofiel en staat van de snede. Zo kiest hij de meest geschikte slijpmethode.
Messen leasen
Er zijn ook toestellen op de markt waarmee je zelf vrij eenvoudig en snel je messen kunt slijpen. Deze bevatten een diamantschijf geoptimaliseerd voor het slijpen van messen en een composietschijf voor het afbramen van de snede. Een minuutje slijpen volstaat.
Wie daarentegen helemaal ontzorgd wil zijn, kan ook messen leasen. Pakweg om de drie maanden worden de oude messen dan vervangen door een set geslepen messen.
Een goed gebruik van de messen heeft ook een invloed op de hygiëne in de keuken. Om kruisbesmetting te voorkomen, moet je telkens je mes wassen of vervangen als je een ander type product snijdt, bijvoorbeeld van rauw vlees naar gebakken vlees, of van kip naar vis. Idem als met de snijplanken dus.
Om je hierbij te helpen zijn er nu ook kleurgecodeerde messen op de markt. Volgens de HACCP-richtlijnen voor kleurgecodeerde messen moeten groene messen worden gebruikt met verse producten, witte messen voor zuivelproducten, geel met rauw gevogelte, rood met rauw vlees, blauw voor rauwe vis en bruine messen zijn bedoeld voor gebruik met gekookt vlees.
Wat is een goed mes?
Een mes moet vooral goed in de hand liggen. Test dit dus eerst goed uit vooraleer je tot aankoop overgaat. In de handel zullen ze je met raad en daad bijstaan. Sommigen willen een zwaar mes, anderen willen het liever iets lichter. Het handvat kan van inox of van kunststof zijn, beide hebben hun fans. Belangrijk is hier in elk geval dat er geen vuil kan inkomen of aan kan blijven kleven. Een houten handvat is mooi, met het vergt wel enig onderhoud. Primordiaal is dat de vorm van het handvat je moet toelaten om vlot snijbewegingen te maken.
Bij een goed mes bestaat het staal, dat doorloopt in het hele handvat, uit één stuk.
De dikte direct bij de snede bepaalt voor een groot deel de scherpte van een mes. Een dun mes snijdt beter dan een dik mes. Goedkope messen zijn op de snede en aan de rug veelal te dik. Voor een chefmes is een dikte aan de snede van 0,45 mm prima.
Koksmessen zijn meestal vervaardigd uit gereedschapsstaal waar koolstof aan toegevoegd is. De hardheid (en dus ook de scherpte) van een mes wordt uitgedrukt in graden Rockwell. De hardste messen zijn van Japanse makelij. Deze vlijmscherpe messen, vaak met een aantrekkelijke vormgeving, spreken bij velen tot de verbeelding. Toch zijn ze niet altijd de beste keuze. Deze messen zijn iets brozer en iets moeilijker te slijpen dan de Europese messen.
De Europese messen – meestal van Franse of Duitse makelij – zijn iets minder scherp, maar onderhoudsvriendelijker en meer alleskunners.
Dit zijn grosso modo de verschillen. Toch vermelden we nog graag dat er ook al merken zijn die het beste van beide werelden in zich dragen.
En nu snijden maar!
Ruben De Ville
