Marco Santoni du restaurant Boury a été nommé Chef Poisson de l’Année lors du Concours Horeca national à Horeca Expo. Le poisson mis à l’honneur était la seiche.
Depuis 35 ans, le Concours Horeca national Chef Poisson de l’Année est le défi par excellence lancé aux chefs professionnels pour se distinguer avec un plat de poisson. Le concours est organisé par le VLAM, le Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing.
Le jury d’experts, composé de représentants des principales associations de restaurateurs belges et présidé par le NorthSeaChef Filip Claeys, a procédé à une présélection parmi les recettes envoyées. Cinq finalistes ont été sélectionnés et se sont affrontés en direct dans les cuisines de démonstration d’Horeca Expo le 18 novembre pour le titre de ‘Chef Poisson de l’Année 2025’. Outre la seiche, les plats devaient également contenir un ou plusieurs produits régionaux flamands. Le plat devait aussi figurer à la carte du restaurant où travaillent les chefs.
Les membres du jury ont constaté que le niveau des plats lors de la finale était élevé et que les scores étaient plus serrés que lors des éditions précédentes.
Les cinq chefs suivants sont entrés en lice :
- Pieter Puype – Barisdam Bistro à Werken (Kortemark)
- Marco Santoni – Boury à Roulers
- An Nelissen – ‘t Pure Genot à Dilsen-Stokkem
- William McKinlay – On S’en Fish à Namur
- Thibo Luca – Bistro Marron à Zulte
Seiche et risotto aux champignons des bois
Les membres du jury ont proclamé Marco Santoni vainqueur. Il les a convaincus en leur proposant une seiche accompagnée d’un risotto aux champignons des bois, de gremolata et de poivrons confits, ainsi qu’un accompagnement composé de seiche, d’œuf, de guanciale et de parmesan.
L’Italien travaille chez Boury, un restaurant trois étoiles à Roulers. Tim Boury, très fier, était présent lors du concours et a félicité chaleureusement son collaborateur.
Outre le fameux titre de Chef Poisson de l’Année 2025, le lauréat a reçu de superbes prix : le trophée de Chef Poisson de l’Année de l’artiste Marc Vanhecke, le diplôme Lauréat – Chef du Poisson 2025, un chèque d’une valeur de 1.000 euros et un bon pour un dîner pour deux personnes au… restaurant Boury.
C’est la ministre flamande de la Pêche en mer, Hilde Crevits, qui a annoncé le nom du lauréat. Elle a aussi expliqué que la seiche avait été choisie comme ingrédient principal car ce céphalopode est de plus en plus répandu dans nos eaux. Les arrivages de seiches ont augmenté de 23 % en 2023, pour atteindre 1.803 tonnes, soit une valeur de plus de 5,7 millions d’euros. Les arrivages de tous les types de céphalopodes ont atteint 2.620 tonnes. Avec cette édition du Chef Poisson de l’Année, le VLAM souhaite encourager les professionnels de l’Horeca à mettre plus souvent de la seiche au menu.
« La seiche, un céphalopode, est associée à des repas conviviaux dans le sud de l’Europe, mais ce poisson peut parfaitement être au menu de nos restaurants aussi. »
Enfin, la ministre a plaisanté en disant que la seiche l’avait prise pour cible, car l’animal aime manger des crevettes, en référence à Crevits, un nom de famille qui a la même consonance ».
(RDV)
