Pied de porc, ponzu

Ingrédients 

Pour 4 personnes

• 4 huîtres Gillardeau n°2
• 500 g de fond blanc
• 50 g de ponzu
• Beurre assaisonné
• 40 g de pied de porc en dés
• 40 g de tartare de biche fumée
• 1 jeune oignon
• Pluches d’oxalys
• 1 l de dashi, 1cc d’encre de seiche, 20 g de Kappa

Préparation

Enrober les huîtres pochées dans une gelée de
dashi et encre de seiche. Faire revenir de moitié
500 g de fond blanc. Ajouter 50 g de ponzu. Monter avec 750 g de beurre assaisonné.

Réchauffer des dés de pied de porc cuits dans un peu de sauce ponzu. Mélanger avec le tartare de biche fumée et un jeune oignon émincé.

Pour préparer la gelée
Faire frémir le bouillon et y plonger les huîtres
froides quelques secondes. Les réserver
sur une plaque au réfrigérateur.

Dressage

Dresser la biche dans le fond de l’assiette. Chauffer l’huître puis la placer par-dessus. 

Saucer et ajouter quelques pluches d’oxalis.