Recette de Patrick Celeghin de Traiteur Paulus
Mousse chocolat blanc
100 g de chocolat blanc, 2 dl de crème fraîche, 50 g de sucre, 1 œuf, 1 feuille de gélatine
Faites fondre le chocolat au bain marie. Fouettez la crème à ¾, réservez. Montez l’œuf entier avec le sucre.
Incorporez le chocolat fondu dans l’œuf monté. Ajoutez la gélatine fondue. Mélangez à la crème fouettée. Moulez en moule silicone en forme de quenelles. Laissez prendre au congélateur.
Biscuit Brownies
100 g de chocolat noir, 60 g de beurre, 75 g de sucre, 30 g de farine, 20 g de broyage d’amandes, 2 œufs
Faites fondre le chocolat avec le beurre. Fouettez les œufs et le sucre. Mélangez le chocolat fondu dans les œufs blanchis. A la spatule, incorporez la farine et le broyage d’amandes.
Versez sur une plaque et enfournez à 180°C pendant 25 minutes.
Noix caramélisée
40 g de cerneaux de noix, 80 g de sucre
Caramélisez le sucre avec un filet d’eau. Incorporez les noix concassées dans le caramel. Versez sur un marbre huilé. Concassez en petits morceaux.
Ganache pralinée
20 g de chocolat au lait, 20 g de praliné noisette, 20 g de chocolat noir, 50 g de crème
Faites fondre le chocolat au lait et le chocolat noir dans la crème chaude. Incorporez le praliné. Réservez au frais.
Coulis chocolat
125 g de chocolat noir, 25 g de beurre, 1 dl de lait, 1 pincée de café soluble
Faites fondre le chocolat dans le lait avec le café soluble. Hors feu, ajoutez le beurre bien froid en mélangeant.
