Pointes vertes en bavarois et salade folle, thé à la violette

Ingrédients 

Pour 4 personnes

• 12 asperges vertes
• Crème
• Gélatine
• Vinaigre
• Thé à la violette
• 1 dl de jus de citron
• 200 g de sirop
• Agar agar

Préparation

Réaliser un thé à la violette concentré.

Parer les asperges vertes et cuire au thé (garder pour le laquage). Tailler les têtes et conserver. Tailler les pieds et réaliser le bavarois (purée d’asperge gélifiée, crème battue). Couler le bavarois dans les assiettes et réserver.

Tailler 1/3 des corps d’asperges pour en faire de fines lamelles (tagliatelles). Tailler 2/3 en biseaux, dont la moitié sera macérée 24 h dans un pickles. Faire revenir l’autre moitié, avec les têtes, dans la réduction de thé à la violette.

Préparer un gel de citron avec 1 dl de jus de citron, 200 g de sirop, 5 gr d’agar agar.

Dressage

Dresser harmonieusement dans un bol ou une assiette originale.