Qui dit pâtes, pense aussi immédiatement à deux autres produits tout aussi italiens et tout aussi délicieux : le jambon de Parme et le parmesan. Ce n’est pas un hasard si ces deux produits proviennent de la même région située dans le nord de l’Italie, à savoir Emilia Romagna. Cette région verdoyante située à l’ombre des Apennins combine le meilleur des deux mondes : des hivers frais et des étés chauds. Le résultat est un panier de délices, avec outre nos deux superstars un éventail presqu’illimité de produits locaux tels la coppa, le culatello, le salami, la pancetta, la mortadella, le lardo, les olives, les tapenades, l’aceto balsamico…le tout accompagné d’un Lambrusco rouge légèrement pétillant. La vita é bella a Parma.

Le parmesan

Bercés par la musique de Giuseppe Verdi, l’habitant le plus célèbre de Parme, c’est dès poltron minet que nous quittons la ville de Parme, encore endormie, en direction de la plaine du Pô. Notre destination est le Consorzio Produttori Latte Parma, l’une de ces authentiques fromageries où l’on fabrique le véritable Parmigiano Reggiano, le plus célèbre fromage italien. La coopérative est une collaboration de sept ‘azianda agrecola’ qui fournissent le lait frais nécessaire à la fabrication du fromage.

Le lait (entier) du matin vient tout juste d’arriver et est ajouté au lait (écrémé) du soir. Ce mélange est porté à ébullition avec la présure dans d’énormes marmites en cuivre. C’est chaud bouillant ! Dans les quinze minutes, le caillé se forme. Après l’avoir égoutté, le caillé prend sa forme finale, ronde et un peu bombée, dans des moules qui impriment sur la croûte l’appellation ‘Parmigiano Reggiano’, le lieu de production et la date, d’emblée une preuve d’’authenticité’.

Après un bain de sel d’une bonne vingtaine de jours, le fromage disparaît dans la chambre de stockage, où il est régulièrement brossé et retourné afin que chaque face puisse ‘respirer’ de manière optimale. Au bout d’un an, les fromages peuvent être consommés. Le maître-fromager détermine le moment opportun en frappant les meules avec un petit marteau et en ‘écoutant’ afin de s’assurer que le fromage est prêt à être consommé.

Ce fromage impressionnant, les meules pèsent non moins de 40 kg, est produit de la même manière depuis plus de sept siècles et aurait déjà été consommé par les Étrusques. D’anciens écrits romains font référence à des coursiers qui faisaient la navette entre Parme et Rome avec les meules de fromage tant convoitées. C’est à Molière que le fromage doit son nom de Parmigiano. Il en acheta à un marchand lorsqu’il séjournait à Parme et l’appela tout simplement fromage parmesan. Comme le fromage est également produit à Reggio nell’Emilia, il reçut le double nom de Parmigiano Reggiano.

Quelque 3,6 millions de ‘roues’ de parmesan sont produites chaque année, pour un poids total de 144.000 tonnes. Le véritable parmesan se distingue par les marques en relief qui apparaissent sur le côté de la meule. Ces marques sont imprimées dans le fromage au cours du processus de production et constituent une garantie d’authenticité. Chaque parmesan porte un numéro de série unique et la mention ‘Parmigiano Reggiano’. Le prix n’est évidemment pas une garantie d’authenticité, mais des prix trop bas indiquent généralement qu’il s’agit d’une imitation ou que le fromage provient de meules qui ont été rejetées, mais qui peuvent néanmoins être transformées industriellement.

Prosciutto di Parma

De la plaine du Pô, nous nous dirigeons, fenêtres ouvertes et Nabucco de Verdi en musique de fond, vers les collines qui surplombent Parme. Il souffle une brise rafraîchissante, laissant s’échapper le parfum des herbes qui poussent sur les contreforts des Apennins. Voici le berceau du Prosciutto di Parma. La couenne du jambon porte la couronne à cinq branches de l’ancien duché de Parme. Le jambon provient d’une zone strictement délimitée autour du petit village de Langhirano, à une vingtaine de kilomètres de Parme. Même Hannibal n’aurait pu résister à cette délicatesse lors de sa campagne contre les Romains (217 av. J.-C.) alors qu’il traversait la région.

La première chose qui frappe lorsque l’on entre dans le village, ce sont les impressionnants entrepôts aux fenêtres de forme allongée et obscurcies par des stores. Selon la position des volets, l’air aromatisé de la montagne pénètre plus ou moins à l’intérieur. Un air qui effleure les jambons suspendus et les fait lentement mûrir. Après six mois de prématuration, la partie sans couenne est scellée avec un mélange de graisse, de farine de riz et de poivre pour protéger la viande du dessèchement et faire en sorte qu’elle ne durcisse pas.

Les jambons passent ensuite dans une salle où des processus biochimiques naturels créent l’arôme raffiné propre au jambon de Parme. Pendant cette phase, les jambons sont régulièrement contrôlés à l’aide d’une aiguille en os de cheval. Celle-ci est insérée dans le jambon et, lorsqu’elle est retirée, de petites particules de jambon restent coincées dans l’os poreux. En fonction du parfum que dégagent les particules, le maître-affineur détermine si le jambon est suffisamment affiné.

A l’instar du parmesan, le Proscuitto di Parma est un produit d’appellation d’origine protégée (AOP). Sur le véritable Prosciutto di Parma, le nom et la couronne à cinq branches de Parme sont marqués dans la croûte. Il est préférable d’acheter le Prosciutto di Parma auprès de revendeurs agréés tels que les boucheries spécialisées et les épiceries fines. Aujourd’hui, ce délicieux jambon se trouve souvent prédécoupé et emballé sous vide dans les magasins, mais cela n’en améliore ni la qualité ni le goût. Il faut une certaine technique pour couper les tranches fines du jambon frais. Une délicatesse à déguster pur en guise d’apéritif ou d’’antipasto’.

Parme, ville-mère

De retour à Parme, nous sillonnons les rues dans la ville qui a donné son nom à ces beaux produits. Nous nous rendons sur la Piazza del Duome, une place d’aspect médiéval où se dressent le duomo (cathédrale) et le baptistère. Ces deux édifices ont été construits au 12ème siècle et comptent parmi les plus belles constructions romanes d’Italie. Le Teatro Farnese, situé dans le Pallazzo della Pilotta, est une autre curiosité à ne pas manquer à Parme. Ce théâtre entièrement construit en bois a été érigé en 1628 par les Farnese de Parme pour impressionner les Médicis florentins. Le théâtre n’a été utilisé qu’à quelques reprises, par crainte d’un incendie.

Le soir, nous nous attablons dans l’un des nombreux restaurants de la vieille ville de Parme. Les pâtes de la cheffe Paola Rossi de La Greppia sont très appréciées à Parme. Nous observons Maurizio, son mari, qui découpe des tranches ultra fines dans un volumineux proscuitto di Parma. Ces tranches disparaissent ensuite dans les tortellini tout aussi fins, l’une des délicieuses spécialités régionales de Parme.

[ Tine Bral – photo’s : Consorzio del Prosciutto di Parma ]